Svetski poznati šef kuhinje, Erhan Ozkaya, gost je Beograda i restorana “Grafičar“, gde ljubiteljima vrhunske kuhinje predstavlja svoj jedinstveni meni inspirisan bogatim kulinarskim iskustvom.
Ozkaya, čija karijera obuhvata rad u prestižnim restoranima od Majamija do Istanbula, važi za majstora u spajanju različitih kuhinja sa poštovanjem prema svojim turskim korenima. Njegova strast za kuvanjem razvijala se pod mentorstvom nekih od najcenjenijih svetskih šefova, uključujući saradnje sa italijanskim majstorima Fabrizijem i Nikolom Karom, ali i sa Rubenom Garsijom. Poznat je i po veštinama u severnoitalijanskoj, španskoj i južnoameričkoj kuhinji, kao i po inovativnim pristupima mediteranskoj tradiciji. Voli da istakne da svako jelo ima svoju priču, a da je njemu posebno važno da kroz hranu dočara priče koje povezuju različite kulture i ljude.
Kako ste odlučili da postanete kuvar?
– Moj otac je imao restoran otkad sam se rodio, tako da sam praktično odrastao u ovom poslu. Možda će zvučati kao kliše, ali stvarno je tako – išao sam sa ocem u nabavku još kao dete. Kada sam imao desetak godina, svako jutro smo zajedno išli po sveže namirnice kod ribara i farmera. Vozili smo se satima, nabavljali najbolje proizvode, a zatim se vraćali u restoran. Kad sam imao četrnaest godina, počeo sam da radim na pripremi salata i tako je sve krenulo. Kasnije sam odlučio da studiram turizam i hotelijerstvo. U prvim godinama karijere radio sam u Istanbul Hiltonu na recepciji, kao belboy, čak i u domaćinstvu. Bio sam i asistent generalnog menadžera hotela, radeći u svim sektorima, često i besplatno, kako bih stekao iskustvo. Jednog dana ušao sam u kuhinju i odmah osetio da je to moje mesto. Tada sam imao priliku da radim sa Nemcem Andresom Brukom, koji je bio zadužen za kulinarski program u “Hiltonima” širom Turske. Od njega sam se naučio disciplini i kreativnosti. On me je podučio kako da upravljam svojom kreativnošću i odatle je sve počelo.
Kako biste opisali svoj prepoznatljiv stil u kuhinji?
– Moj stil je vrlo lagan, pun ukusa, osvežavajući i baziran na malo sastojaka – princip “manje je više.” Volim sveže namirnice i jednostavne pripreme, nešto slično italijanskoj kuhinji. U stvari, sve mediteranske kuhinje imaju taj lagan i ukusan pristup – Španija, južna Francuska, Grčka, Liban. Rođen sam u Hataju, na jugu Turske, blizu sirijske granice, gde se susreću zapadna, azijska, afrička i bliskoistočna kuhinja. Odrastao sam u okruženju gde su se u školama govorili različiti jezici – arapski, turski, italijanski. Prvih nekoliko godina niko nikoga nije razumeo, ali smo se kasnije prilagodili i naučili da komuniciramo. To je oblikovalo moj pogled na kulturu i hranu.
Koji su vaši specijaliteti?
-Mediteranska hobotnica sa pireom od šargarepe, braon buterom i lešnicima, zatim tigrove kozice na žaru i vinegret od kisele jabuke, kao i divlje pečurke na žaru i veganski demi-glaze. Omiljen mi je i atlantski losos i pečeno povrće sa fermentisanim čilijem. Za desert ovog puta preporučujem bundeva koja je odležala u posebnom pacu sa maskarpone kremom i jestivim cvećem.
Održivi razvoj je danas veoma popularna tema. Kako vi gledate na održivost u svom poslu?
– Nažalost, resursi planete su iscrpljeni. Ribe, meso, sve što danas koristimo u kuhinji dolazi iz industrijske proizvodnje, često hranjeno veštačkim sredstvima. Lično se trudim da podržavam održive farme i prirodnu, organsku proizvodnju. Kada pogledate unazad sto godina, tada su proizvodi imali dušu, kvalitet i taj ukus danas gubimo. Kao kuvari, moramo biti pažljivi u odabiru namirnica i održavanju odnosa sa proizvođačima. Uvek se trudim da radim održivo, jer verujem da je to jedini način da sačuvamo kvalitet u budućnosti.
Tekst: Dijana Maksimović
Foto: Nikola Rudić
