Somun je tradicionalno, vazdušasto pecivo okruglog oblika koje je postalo neizostavan deo balkanske kuhinje, a naročito je prepoznatljivo u Sarajevu. Iako se često poistovećuje sa lepinjom, pravi somun ima svoje specifičnosti u izradi, šarama i mirisu koji podseća na vatru i tradiciju.

Reč „somun“ je turcizam koji vuče korene iz starogrčke reči psomon (zalogaj) ili psomion (mali okrugli hleb). Na ove prostore doneli su ga Turci tokom osmanskih osvajanja.

Nastanak somuna u Sarajevu vezuje se za intendanta vojske Gazi Husrev-bega u XVI veku, koji je po nalogu bega osmislio jednostavno i brzo pecivo za potrebe musafirhane (prenoćišta za putnike) i imareta (narodne kuhinje). Veruje se da se intendant prezivao Somun, po kome je pecivo i dobilo ime.

Jednostavni sastojci za dobar ukus

Tajna pravog somuna leži u ekstremno visokim temperaturama i jednostavnim sastojcima. Koriste se isključivo belo brašno meko tip 500, voda, so, kvasac i malo šećera za aktivaciju kvasca. Testo mora biti veoma mekano i “lepljivo“. Ključno je da testo narasta više puta, obično tri, kako bi postalo šuplje i vazdušasto. Ručno se oblikuje u krug, a specifična “rešetkasta“ šara na vrhu, koja podseća na mušebake (drvene rešetke na prozorima), pravi se drvenim štapićem ili tupom stranom noža.

Pravi somun se peče kraće od dva minuta u zidanim pećima na drva, na temperaturi od 400 do 500 stepeni Celzijusa. Zbog tako visoke temperature testo se naglo naduva kao balon, stvarajući prepoznatljivu šupljinu.

Često se postavlja pitanje koja je razlika između somuna i lepinje. Somun je tanji, lakši i vazdušastiji. Obavezno ima rešetkastu šaru i često je posut ćurekotom (crnim kuminom). Lepinja je obično nešto deblja, bez šara na vrhu i u nekim varijantama se pravi sa većim udelom vode ili dodatkom mleka.

Dalibor Martinović, pekar i vlasnik “Pekare kod Dače“, objašnjava da u gradu vlada velika potražnja za somunima i potvrđuje da se kod njih redovno prave i prodaju.

– Somun ide od 70 do 300 grama. Često me pitaju kako se prave somuni i da li mogu da se pripreme u kućnim uslovima. Ne mogu da se prave u kućnim varijantama, jer zahtevaju veoma visoku temperaturu pečenja. Tajna nije samo u pečenju. Caka je i u zamesu, u obradi. To je veoma zahtevan proizvod, pa ga zato i nema mnogo u ponudi, jer traži dosta znanja i rada – kaže Martinović.

Govoreći o odnosu sastojaka, objašnjava da je količina vode velika u odnosu na brašno.

– Otprilike ide oko 70 odsto vode na kilogram brašna. Od te mase dobije se oko tri kilograma testa, što je dovoljno za deset somuna od po 300 grama.

Velika je razlika između seoskog i gradskog somuna

Podseća da su nekada somuni bili karakteristični uglavnom za sela, dok ih danas ima sve više i u gradovima.

– Postoji razlika između seoskog i gradskog somuna. Seoski je, kako mi pekari kažemo, više hlebast, ima više testa i kompaktniji je. Ovaj gradski je lakši, rupičast i vazdušniji. Postoje i posebne varijante koje se prave za roštilj. Ima i somun koji je samo korica dole i korica gore, bez sredine. To rade specijalno za ćevape i pljeskavice, za roštilje. To je već posebna priča i zaista treba znati kako se pravi. Za dobar somun potrebno je pravo majstorstvo – ističe on.

Uz vruć somun najbolje idu jednostavni, masni namazi koji se tope u njegovim šupljinama. Pošto je somun sam po sebi neutralan, odlično se slaže i sa slanim i sa pikantnim kombinacijama.

Tekst i foto Dijana Maksimović