Ulazak grožđa u fazu zrenja obično nastupa početkom avgusta i traje do kraja meseca, u zavisnosti od toga koja je sorta u pitanju. Manifestuje se promenom boje pokožice, odakle verovatno potiče i naziv „šarak“. Međutim, promena boje nije jedini pokazatelj početka zrenja. Bobice počinju da mekšaju i u njima se naglo povećava sadržaj šećera, a smanjuju kiseline. Na pokožici se gubitkom hlorofila, i prelaskom u boju karakterističnu za sortu, formira voštana prevlaka koja se zove pepeljak. U toj fazi stvaraju se i specifične mirisne materije, karakteristične za svaku sortu.
Od pojave šarka do potpunog sazrevanja bobica potrebno je da prođe između 20 i 50 dana, na šta u prvom redu utiču sortne osobine grožđa, ali i temperature. Među sortama postoji velika razlika u dužini sazrevanja. Ona se nekada razlikuje i u sklopu jedne sorte, na šta može da utiče više faktora.
Paralelno sa bobicom sazreva i semenka. Ona pritom gubi zelenu boju i prelazi u boju karakterističnu za sortu. Najčešće prelazi u tamnocrvenu do mrku boju.
Optimalna termperatura za razvoj vinove loze je od 25 do 35 stepeni Celzijusa. Iznad toga vegetacija je usporena, a na oko 50 stepeni uz nisku vlažnost vazduha potpuno prestaje. Temperature iznad 35, a posebno više od 40 stepeni, izazivaju posledice slične onima koje nastaju pod dejstvom mrazeva. Lišće se kovrdža, gubi boju i opada. Oštećenja se javljaju i na bobicama, koje se usled gubitka vode smežuraju i ubrzo osuše. Da bi se posledice visokih temperatura ublažile, zemljište treba okopavati ili frezirati, kako bi se sačuvala zemljišna vlaga, kao i pravovremeno uklanjati suvišne lastare, kako bi se smanjila transpiraciona površina, a time i nepotrebni gubitak vlage.
U ovoj fazi zna i da dođe do napada sive truleži – gljive Botritis cinerea. Ona oštećuje pokožicu, a u područjima gde ima padavina, ako napadne bobicu, zbog velike vlage dolazi do truljenja grožđa, što ostavlja traga na kvalitetu grožđa i vina.
Avgust je mesec kada na pijačne tezge i trpeze u domaćinstvima stižu stone sorte grožđa. One se beru u vreme kada dostignu maksimum osobina koje potrošači najviše cene, što se postiže berbom u više navrata. Berba ne sme biti previše rana, jer nezrelo grožđe ima manje šećera, kiselo je i neprijatnog ukusa.
Pored stonih sorti, u avgustu se mogu brati i neke vinske sorte, poput šardonea i sovinjona. Iz godine u godinu menjaju se klimatski faktori, a posledica je ranije sazrevanje nekih sorti. Za proizvodnju penušavih vina grožđe se inače mora ranije brati, zbog visokih kiselina. Da li će se brati polovinom avgusta ili kasnije – zavisi od godine.
Z. Milosavljević
Dobro jutro br. 580 – Avgust 2020.
