S toplijim vremenom kretanje pupoljaka dolazi brzo. Sićušni pupoljci nabubre, a zatim brzo otkrivaju male, nejasne, zelene listove, dok prvi izdanci počinju da se izdužuju. Oni će postati potpuno razvijeni lastari u narednih nekoliko nedelja.
U zavisnosti od lokacije i vremenskih prilika u godini, zavisi i tačno vreme kretanja pupoljaka. Hladnija područja uzgoja mogu imati kretanje pupoljaka u maju, topliji krajevi već u martu. Kako god, nakon zimskog predaha, pupoljak zvanično započinje novu vegetaciju, da bi krunisao sezonu novom berbom. U ovom periodu vinogradari često gledaju u nebo i prate vremensku prognozu jer je mraz, kako se pokazalo poslednjih nekoliko godina, moguć u aprilu i izuzetno je štetan za lozu. Iako loza ima rezervne lastare, teška oštećenja primarnog izdanka u ovom trenutku su razorna. U blagim slučajevima, mraz može pomeriti sezonu, jer loza mora raditi kako bi zamenila izgubljeno lišće. U teškim slučajevima to znači kraj berbe.
Proređivanje lastara
Vinogradari se, zbog ovog rizika, veoma trude da spreče mraz. Strujanje hladnog vazduha je na prvom mestu pri izboru potencijalne lokacije vinograda. Lokacije za podizanje vinograda biraju se kako bi se smanjili ili eliminisali džepovi mraza. Ako su vremenski uslovi takvi da mraz predstavlja stalni rizik, koristi se oprema za ublažavanje mraza. Pod pretpostavkom da je proleće bez ikakvih nepovoljnih vremenskih prilika, izdanci se brzo razvijaju u dužinu. Mali listovi se šire i razvijaju, a cvasti, budućih grozdovi, uvećavaju se pripremajući se za cvetanje.
U početku, vinova loza povlači rezervu ugljenih hidrata (koja je u proleće najmanja), deponovanih u korenu i stablu, kako bi stvorila energiju za ćelijski rast, sve dok novi listovi ne postanu dovoljno veliki da budu “izvoznici” ugljenih hidrata (obično šećera koji se zove glukoza). To se dešava kada novi listovi dostignu oko 50% svoje konačne veličine. Do tog trenutka, listovi u razvoju su potrošači ugljenih hidrata, odnosno, troše više ugljenih hidrata nego što proizvode. Kada listovi dostignu polovinu svoje konačne veličine ili budu i veći, postaju izvori ugljenih hidrata za vinovu lozu. Ovi ugljeni hidrati transportuju se duž mreže tkiva koja se proteže kroz čokot. Vaskularni sistem (provodno tkivo) sastoji se od floema (phloem) i ksilema (hylem). Floem prenosi ugljene hidrate od “izvora do tkiva” gde god su potrebni u celom čokotu. Ksilem prenosi vodu i hranljive materije od korena do lastara, i taj protok je jednosmeran.
Kako se razvijaju glavni lastari, loza često razvija dodatne izdanke ne samo iz sekundarnih, već i iz spavajućih pupoljaka na deblu ili kraku kordunice. Ako se ne drže pod kontrolom, ovi dodatni izdanci mogu oduzeti energiju glavnim lastarima. Iz tog razloga, proređivanje lastara obavlja se rano u sezoni, kako bi se fokusirao i usmerio rast i kako bi se održala uravnotežena struktura uzgojnog oblika čokota vinove loze na sistemu naslona.
Ako se dopusti da ovi dodatni izbojci ostanu, ne samo da će primarni lastari trpeti, već će biti i mnogo teže upravljati čokotom kako sezona odmiče. Protok vazduha oko listova i grozdova biće smanjen i prodiranje sredstava za prskanje u krošnju biće otežano. To dovodi do povećanog rizika od bolesti i smanjenog prinosa sledeće godine. A sunčeva svetlost pupoljcima je neophodna za razvoj primordija grozda za sledeću godinu.
Kako funkcioniše zaštita od mraza?
Mraz se dešava u vedrim, mirnim noćima, kada temperatura dostiže tačku rose (tačku na kojoj vodena para u vazduhu prelazi u tečnost). Ako se tačka rose dostigne dok je temperatura blizu ili na nuli, formiraće se mraz. Različite metode zaštite od smrzavanja deluju na različite načine.
Ventilatoriza mešanje i odvođenje vazduha rade mešanjem vazduha. Čak i napolju hladan vazduh tone, a topliji se diže. To znači da je veća verovatnoća da će se hladni džepovi mirnog vazduha smrznuti. Ventilatori za mešanje vazduha rade na ometanju raslojavanja vazduha i održavaju topliji vazduh u stalnom mešanju s hladnijim vazduhom, tako da se ne može slegnuti. Ventilatori za odvod vazduha okrenuti su prema gore i “povlače” hladni vazduh prema mašini, a zatim ga izduvavaju nagore. Takođe, mešaju vazduh i ne dozvoljavaju da se hladni vazduh slegne i formira mraz.
Posebnu ulogu u zaštiti od mraza imaju nadzemne prskalice. Iako ovo može izgledati nelogično, voda iz prskalica smrzava se na vinovoj lozi. U trenutku kada se zamrzne, voda otpušta malu količinu toplote, poznatu kao latentna toplota smrzavanja. Ova toplota je mala, ali je sasvim dovoljna da zaštiti osetljive izdanke od oštećenja. Ovo se može koristiti samo u područjima sa dovoljno vode, jer je potrebna velika količina vode da bi se pružila zaštita.
Koriste se i peći, koje rade tako što otpuštaju dodatnu toplotu u vazduh. Pošto su peći na zemlji, topli vazduh, koji se diže, ometa taloženje hladnog vazduha i na taj način sprečava mraz
Preventivno prskanje
Da bi se zaštitilo grožđe od gljivičnih bolesti, u proleće se obavlja preventivno prskanje. Prvi put u sezoni, to se radi nakon podizanja vinove loze na podlogu i pre nego što pupoljci počnu da bujaju. Za ovo je pogodan 3% rastvor bakar-sulfata, u retkim slučajevima koristi se bordovska čorba. Ako su pupoljci već procvetali i niste imali vremena za prskanje, nanesite bordovsku čorbu, ili neki drugi antifungalni lek sa bakrom.
Sezona flaširanja
U vinariji se ovo doba godine često naziva „sezonom flaširanja“, što podrazumeva pripremu vina za njegovo konačno pakovanje. Prvi korak u flaširanju je određivanje konačne mešavine-kupaže. U malim vinarijama ili za vina iz jednog vinograda, ovo može biti prilično jednostavno, jer se konačno vino može sastojati samo od jedne partije. Veće vinarije, s druge strane, mogu imati vrlo složene kupaže, sastavljene od mnogo različitih komponenti. U takvim slučajevima, određivanje tačnih proporcija za najbolju mešavinu zahteva puno vremena i rada.
Vinari, tehnolozi – majstori magičnog ukusa vina – ulaze u proces pravljenja mešavina, ponekad veličine samo 100 ml, i probanja dok se ne odredi tačna količina svake komponente za konačnu mešavinu (kupažu, cuvee). Tek nakon što se mnoge opcije isprobaju i neuspešne odbace, zadovoljni odabranim ukusom, kreću s planom u njegovu realizaciju u podrumu.
Bistrenje vina
Nakon kupažiranja, sledeći korak je fino bistrenje, koje se često brka s filtracijom. Bistrenje je dodavanje neke supstance vinu, kako bi se uklonila ili smanjila druga supstanca koja je nepoželjna. Postoji mnogo različitih vrsta sredstava za bistrenje, uključujući riblji mehur, bentonit, PVPP (polivinilpolipirolidon) i belance jajeta, i svako od njih uklanja nešto malo drugačije. Bentonit je jedan od sve više prisutnih agenasa za bistrenje, jer je neophodan za sprečavanje zamućenja proteinima u belim ili roze vinima. Bentonit je prirodna glina. Belance uklanja tanin. Riblji mehur uklanja vrlo male količine tanina i vezuje se za vrlo male čestice, kako bi pružio “svetlu” jasnoću vinu. PVPP uklanja tanine i jedinjenja boje.
Svako sredstvo za bistrenje bira vinar, jer postiže rezultat koji je poželjniji od ostalih. Obično se to određuje probnom mešavinom, kojom se procenjuje uticaj sredstva za bistrenje na vino i količinu sredstva za bistrenje koje je potrebno dodati da bi se postigao željeni rezultat. Važno je shvatiti da se agensi za bistrenje u potpunosti uklanjaju iz vina filtracijom.
