Domaćice iz Šumadije prave kavurmu kao školovani tehnolozi – to je u najkraćem rezime naučnog istraživanja, objavljenog u zborniku “Savetovanje o biotehnologiji“. Kavurma, proizvedena na tradicionalan način u šumadijskim domaćinstvima, ima skoro potpuno ista svojstva i kvalitet kao ona koja dolazi iz prehrambenih pogona. Do ovog zaključka u naučnom radu došli su profesori Agronomskog fakulteta u Čačku, dr Vladimir Kurčubić i dr Pavle Mašković, i inženjer tehnologije Violeta Kitić.
Materijal za uporedno ispitivanje bila je kavurma proizvedena na tradicionalan način u jednom domaćinstvu u Kragujevcu i kavurma, proizvedena u klanici i preradi mesa “Budućnost” u Kragujevcu. Sličnost kvaliteta objašnjava činjenicom da i jedni i drugi biraju slične sirovine i tehnološki proces proizvodnje.
Kako to rade domaćice, a kako tehnolozi
Za proizvodnju kavurme u domaćinstvu prvenstveno se koriste kosti glave svinja, svinjsko meso sa leđa i svinjske kožice. Od začina su tu slatka i ljuta paprika, kuhinjska so, crni mleveni biber i crni luk. Prvo se kuvaju svinjske glave u kazanima, u trajanju koje zavisi od količine mase, a uobičajeno je oko tri sata.
Ohlađeno meso se odvaja od kostiju, secka na krupnije komade i uprži s lukom, kako bi kavurma dobila odgovarajuću konzistenciju. Tokom prženja dodaju se i ostali začini – slatka i ljuta paprika, kuhinjska so i crni mleveni biber. Kavurma se potom izliva u kalupe, najčešće okruglog oblika. Iz kalupa se kavurma reže na komade kockastog oblika i obično, zapakovana u aluminijumsku foliju, lageruje na temperaturi od 1 do 4 stepena – naveli su istraživači, objašnjavajući pravljenje kavurme na tradicionalan način.
Tehnološki proces u industrijskoj preradi, kako je objašnjeno u ovom radu, započinje grubim čišćenjem dela sirovina i podrazumeva ispiranje sadržaja iz želuca i pranje ostalih iznutrica – bubrega, pluća i srca. Iznutrice se potom ocede i čuvaju u hladnjači na temperaturi od 2 do 4 stepena. Kuvanje svinjske glave u kazanima traje do momenta odvajanja mesa od kostiju. Potom se odvaja ekstrahovana masnoća iz kostiju, a preostala tečnost se procedi. Nastavlja se s kuvanjem dela sirovina u duplikatoru, do potpunog omekšavanja, u prosečnom trajanju od oko tri sata na temperaturama od 90 do 96 stepeni.
Dalje se dobijena masa melje i sirovina se ponovo vraća u duplikator, gde se u proceđenu mesnu vodu dodaju ostali sastojci – meso odvojeno od kostiju, iznutrice i mlevene kožice, i masa se intenzivno homogenizuje. Toplotna obrada je na temperaturi od 90 stepeni, u trajanju od 120 minuta. Zatim se odvajaju izdvojene masnoće. Masa se sipa u poliamidni omotač, prečnika 90 milimetara, i zatvara klipsovanjem. Nakon punjenja, proizvod se tušira hladnom pijaćom vodom u trajanju od pet minuta, a zatim hladi i čuva na temperaturi od 4 stepena do isporuke.
Naši preci bili su vrsni domaćini
Hemijska ispitivanja oba gotova proizvoda dala su skoro istovetne rezultate. Sadržaj proteina u domaćoj kavurmi je 16,90 odsto, odnosno 17,06 u industrijskoj. Pošto su proteini najvredniji biološki sastojak, kavurma, kao vrsta kuvane kobasice, može se smatrati dobrim izvorom. Istraživanje je pokazalo da je sadržaj masti 21,46%, u domaćoj, odnosno 19,10% u industrijskoj kavurmi. Uporedni podaci vlage u kavurmi u domaćoj je 56,85%, a u industrijskoj 58,27. Procenat soli u kavurmi, proizvedenoj u domaćinstvu je 1,81%, odnosno 1,63 odsto u industrijskoj.
Nema dileme, bar su naučnici istraživači tako zaključili, da su se šumadijske domaćice i domaćini, koji u vreme svinjokolja skoro obavezno pripremaju ovaj specijalitet, pokazali kao vrsni tehnolozi i da imaju znanje koje se već stotinama godina prenosi s kolena na koleno. Kavurma je u prošlosti pravljena da bi se obezbedile zalihe mesa u zimskom periodu. S druge strane, domaćini su bili ekonomični i nisu bacali nijednu sirovinu koja je mogla da se iskoristi. Ovaj zimski specijalitet, ako je pripremljen na pravi način, može da traje od šest do devet meseci.
Poznato je da ima više vrsta ovog gastronomskog delikatesa. Turska kavurma sinonim je za specijalitet od goveđeg i ovčjeg mesa i njihovih iznutrica. Poznata visočka kavurma pravi se od istih sirovina, ali uz dodatak samo soli, bez drugih začina. Leskovačka kavurma ili kako je u tom kraju nazivaju sprža, pravi se od svinjskog mesa, crne, bele džigerice, mesa glave, slezine, srca, creva uz dodatak čvaraka, crvene paprike i soli.
Tehnološki proces proizvodnje kavurme se razlikuje u zavisnosti od vrste mesa i iznutrica, ali su u osnovi uvek na prvom mestu visok stepen higijene i sprečavanje kontaminacije sirovine. Kavurma je autohtoni srpski specijalitet od iznutrica svinje, iako turskog porekla i imena. Priprema se istovremeno sa švarglom i čvarcima tokom zimskog svinjokolja. Dobra kavurma je čast domaćina i njegova umešnost da dobro iskoristi sve sirovine od zaklane svinje.
Svaki region ima svoj recept
Na našim prostorima skoro svaki region ima svoj recept, te se kavurma negde pravi i od goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica, uz varijatete u recepturi prilikom dodavanja začina, ali uvek ima epitet posebnog specijaliteta. Kavurma je nasleđe iz vremena Osmanlija. I sama reč potiče od turske reči kavurmuk, koja znači – pečen, pržen.
U vreme kada nije bilo frižidera i zamrzivača, ljudi su koristili posebne metode konzervisanja i čuvanja mesa. Bilo je potrebno sačuvati sva biološka, nutritivna i higijenska svojstva mesa, kako bi moglo bezbedno da se jede tokom zime. Tada se meso obično kuvalo u metalnim ili drvenim posudama, prelivalao sopstvenom masnoćom. Poznato je da se nije samo meso konzerviralo, već i jestive iznutrice. Usitnjene i skuvane, bile su prisutne u ishrani kao jelo, danas poznato kao kavurma.
