Ponekad se na klipovima kukuruza mogu primetiti sivkastoplave izrasline, nalik tumoru, koje izbijaju iz zaraženih zrna.
Piše: Momčilo Daljev
U pitanju je gljivično oboljenje poznato pod nazivom mehurasta gar kukuruza, čest patogen ove uzgojne biljke koji je, ujedno, i veliki kulinarski specijalitet u Srednjoj Americi, pogotovo u Meksiku, gde se konzumira kao jelo pod nazivom huitlacoche. Ova gljiva formira karakteristične tumoraste izrasline koje se lako prepoznaju.Kada gljiva napadne biljku, uzrokuje bubrenje zrna u gale – izrasline sastavljene od tkiva domaćina, nalik tumoru. Gale se sastoje od hipertrofiranog tkiva biljke domaćina, zajedno s nastalim gljivičnim nitima i plavo-crnim sporama. Spore, koje su tamne boje, čine da kukuruz izgleda kao da je opaljen vatrom, te otud i ime mehurasta gar.
NAPOMENA: Kukuruzna pečurka mora biti dobro kuvana – lagano sotiranje nije dovoljno.
Kiša i vetar raznose spore
Svojim životnim ciklusom, gljivica u biljci dovodi do simptoma bolesti kao što su hloroza, formiranje antocijanina, smanjeni rast i pojava tumora u kojima se nalaze teliospore u razvoju. Ove teliospore pomažu da patogen prezimi u sledećoj sezoni. Oni preživljavaju u zemljištu.
Zreli tumori oslobađaju spore koje kiša i vetar raspršuju. Pod odgovarajućim uslovima formira se metabazidijum, u kome nastaje mejoza. Nastala haploidna jezgra migriraju u izdužene pojedinačne ćelije. Ove ćelije se odvajaju od metabazidijuma i postaju sporidije, čime se završava životni ciklus.
Postoji pesticidsko tretiranje kukuruzne gari, ali uobičajeni fungicidi nisu preterano uspešni, pošto bolest napada pojedinačna zrna, a ne i biljku u celini. Značajniji napori u suzbijanju bolesti su hibridizacija, odgovarajući plodored i izbegavanje mehaničke povrede biljke, jer patogen lakše prodire kroz biljku koja je fizički oštećena.
Pored toga, čišćenje područja sadnje od ostataka može pomoći u kontroli kukuruzne gari, jer teliospore iz zrna prezimljuju u ostacima biljke. Ovo, međutim, nije najbolja praksa, jer kukuruzna gar takođe može da prezimi u zemljištu, pa se preporučuje plodored kao preventiva. Na kraju, pošto višak azota u zemljištu povećava stopu infekcije, upotreba đubriva s niskim nivoom azota, ili samo ograničavanje količine azota u zemljištu, pokazuje se kao još jedan način za kontrolu kukuruzne gari.
Vremenski uslovi i višak azota povećavaju patogenost
Nisu poznati svi uslovi koji pogoduju rastu kukuruzne gari, ali je utvrđena nesumnjiva veza između sušnog vremena tokom sezona oprašivanja koju prati veoma kišna jesen. Upravo takvi vremenski uslovi vladali su 2022. godine.
Takođe, višak stajnjaka, a samim tim i azota u zemljištu, povećava patogenost. Ne samo da ovi abiotički faktori povećavaju zaraznost, oni takođe povećavaju širenje bolesti. Jaki vetrovi i jaka kiša takođe povećavaju širenje bolesti jer se spore kukuruzne gari mogu lakše preneti.
Drugi, biotički, faktori u velikoj meri imaju veze s obimom ljudske intervencije. Ako se ostaci kukuruza ne očiste na kraju sezone, spore mogu da prezime u fragmentima kukuruza i da zaraze drugu generaciju. Na kraju, ljudi koji mehanički oštećuju kukuruz, makazama ili drugim sličnim alatima, stvaraju priliku da kukuruzna gar lako uđe u biljku.
Kukuruzna gar parazitira na kukuruzu i smanjuje njegov prinos. Zaraženi usevi se često uništavaju, iako ih neki poljoprivrednici koriste za pripremu silaže. Međutim, zaražena zrna su i dalje jestiva, a u Meksiku su veoma cenjena kao poslastica poznata kao huitlacoche, čuvaju se i prodaju po znatno većoj ceni od neinficiranog kukuruza. Konzumacija kukuruzne gari potiče direktno iz astečke kuhinje. Za kulinarsku upotrebu, gari se beru dok su još nerazvijene. Nezrele izrasline, sakupljene dve do tri nedelje nakon što je klip zaražen, i dalje zadržavaju vlagu i, kada se kuvaju, imaju veoma kompleksan ukus koji se opisuje kao pečurkast, slatko-slan, drvenast i zemljan u isto vreme.
Nadev za tortilju
U Meksiku se ova gljiva sprema kao jelo koje se konzumira, između ostalog, u tortilji i to na sledeći način:
potrebno je:
3 supene kašike ulja,
2 supene kašike iseckanog crnog luka,
2 čena sitno iseckanog belog luka.
U količini po želji, dodaju se na trake iseckane ljute i obične paprike, začinski list po želji (u Meksiku se koristi list epazote) i oko kilogram kukuruzne gari, zajedno sa zdravim zrnima na klipu.
Zagrejte ulje u tiganju. Dodajte luk i beli luk i lagano pržite dok ne postanu providni – oko 3 minuta. Dodajte papriku iseckanu na trake i pržite još 1 minut. Dodajte cuitlacoche i posolite, pokrijte tiganj i kuvajte na srednjoj vatri, povremeno mućkajući tiganj oko 15 minuta. Gljiva treba da bude nežna, da zadrži malo vlage, ali ne sme da bude mekana i kašasta. Umešajte začinski list i kuvajte, nepokriveno, još 2 minuta.
Palačinke s kukuruznom gari
Za 6 porcija (3 palačinke po osobi) potrebno je:
1 kg kukuruzne gari (bez klipa),
3 do 4 kašike ulja od kikirikija ili kombinacije suncokretovog i maslinovog ulja,
½ luka sitno iseckanog,
2 čena izgnječenog belog luka,
2 mala čili poblana – pečena i oljuštena – isečena na trake,
1 velika grančica epazota – grubo iseckana,
soli po ukusu ili je možete zameniti svežim rendanim parmezanom.
Izvadite pečurke iz klipa i iseckajte ih na grubo, ostavite sa strane. Zagrejte ulje i propržite luk i beli luk dok ne omekšaju i postanu staklasti. Dodajte poblano čili, kukuruznu pečurku, epazot, so ili parmezan na srednjoj vatri dok smesa ne omekša i tečnost pečurke ne ispari. Ostavite jedan sat da se razviju ukusi i po želji dodajte začine. Pripremite palačinke i napunite ih kukuruznim pečurkama i poređajte u tepsiju ili pojedinačne tepsije za serviranje. Dodajte creme fraiche i zagrejte.
