Piše: Jasna Bajšanski
Šljiva je naša nacionalna voćka i glavni predstavnik koštičavih voćnih vrsta. Bila je i ostala veoma zahvalna voćna vrsta kada se govori o njenom gajenju. Pre pola veka imali smo naše dominantne autohtone sorte: crvena ranka, crnošljiva, metalaš i opšte poznata požegača. One su su se razmnožavale izdanački, što je ovaj proces pojednostavljivalo. To su bile svetle tačke u širenju šljivarstva u Srbiji.
Vremenom, što je sasvim normalno, sortiment se menjao. Kolege prof. dr Milisava Mitrovića u Institutu za voćarstvo u Čačku još pre pet decenija počele su selekciju i stvaranje novih sorti širokog spektra dozrevanja. Sada već davne 1977. godine priznate su prve čačanske sorte šljiva, počev od čačanske rane, preko čačanskog šećera, čačanske lepotice i čačanske najbolje do čačanske rodne. Sada ta porodica broji 17 sorti, što je ogroman doprinos šljivarstvu i voćarsvu naše zemlje.
Rakija mora da odleži
Mitrović podseća na to da se s izmenom sortimenta počela menjati i kultura konzumiranja, odnosno potražnje šljive, kako stone, tako i za različite vidove prerade. Velika prednost šljive u odnosu na druge voćne vrste, jeste u širokom spektru upotrebe njenih plodova, od stone do zamrzavanja, pravljenja kompota, slatkog, pekmeza, marmelada, sušenja – što je bio i ostao naš brend, i poslednje, ali ne manje važno, meke i ljute šljivove rakije.
Po suvoj šljivi i rakiji šljivovici bili smo posebno poznati. Međutim, u poslednje vreme izmenile su se organizacione i sve druge strukture, tako da nam danas manjka kvalitetnih plodova, i za suvu šljivu, ali i za kvalitetnu rakiju. Kroz naučno-istraživačke institucije, državne organe – ministarstva i privredne komore i druge, treba ozbiljno pristupiti izradi koncepta strategije kako voćarstva u celini, tako i šljivarstva. Sada, kada sumiramo sve, možemo zaključiti da su ekološki uslovi doprineli značajnom smanjenju roda šljive. Sem toga, elementarne nepogode učinile su svoje, pa plodovi gube tržišnu vrednost te se od njih mogu praviti samo rakije i pekmezi – kaže Mitrović.
Ne možemo ove godine da ispečemo rakiju i da kažemo da je ona spremna za prodaju. Rakija treba da odleži nekoliko godina i nakon toga da dostigne pravi i vrhunski kvalitet. Sada imamo manje privatne destilerije i, kako živimo u vremenu ličnih interesa, svako pokušava na svoj način da ostvari neki obrt i dobit. Posebno veliki problem u celokupnoj poljoprivredi je u tome što su proizvođači hrane i potrošači u nezavidnom položaju, dok svi u lancu između njih pokušavaju da ostvare što veće finansijske dobiti u ovom procesu, objašnjava prof. Mitrović.
Šljivu za sušenje najteže je proizvesti
Po meni, šljivu za sušenje najteže je proizvesti jer ona mora da zadovolji najmanje 10 parametara. Ona treba da ima posebno dobru negu, zaštitu, đubrenje i sve ostalo, kako bi zadovoljila kriterijume plodova za sušenje. Takav plod bi trebao da ima i zadovoljavajuću cenu. Ali, na terenu je situacija drugačija. Prerađivači se najčešće pojave u avgustu, ponude što je moguće nižu cenu. Tu se pravi raskol između proizvođača i prerađivača, odnosno, dobijanja kvalitetnog proizvoda. Ogroman problem postoji u kontinuitetu proizvodnje, prerade i plasmana. Zbog takvog odnosa svedoci smo velikog haosa u ovoj oblasti – kaže prof. dr Milisav Mitrović.
A kada je reč o izboru sorti za ove namene, treba se setiti da je požegača najmanje osam decenija bila dominantna, ali njena mana su sitni plodovi. Današnji potrošači zahtevaju i da se sušena šljiva iskoštiči, tako da ono što od požegače ostane, definitivno nije za komercijalne svrhe.
Nedostaju nam velike destilerije
Profesor Mitrović podseća na to da je čačanski kraj svojevremeno imao organizaciju koja se zvala „Čačanka“ i ona je od poljoprivrednih proizvođača sabirala destilat šljive, u svojim pogonima ga dorađivala i pakovala. Sedmično je 20.000 litara isporučivala u Zagreb i isto toliko u Banjaluku. Ova firma je privatizovana, takvih privrednih institucija, koje su bile svetle tačke, više nema. Danas imamo zadruge koje proizvedu male količine rakije, a nedostaju ozbiljne destilerije koje bi bile nacionalne, a šljivovu rakiju dovele do savršenstva kako bi imala veliku prohodnost, kako na domaćem, tako i na stranom tržištu. Istina je da je, kada se govori o preradi šljive, jedini proizvod koji sada ima stalni kvalitet je – prepečenica.
Ali, zato su veoma pogodne sorte čačanska rodna i valjevka. Ciljano za sušenje stvarana je sorta mildora, izuzetnih karaketristika plodova, ali s jednom manom – zbog prevelikog sadržaja suvih materija, odnosno šećera, čak i do 35 odsto kada je sušna godina, mnogo privlači pčele i druge insekte koji rilicom probuše pokožicu i takvi plodovi veoma brzo ulaze u proces truljenja, odnosno monilije. Samo zbog ovog razloga ova sorta se nije raširila, iako ima izuzetno dobar randman, od 3,1 do 3,3 kilograma svežih plodova potrebno je za kilogram suve šljive izuzetnog kvaliteta, ne crne boje. Kada se mezokarp otvori i odvoji od koštice on je jako lep, ćilibarno žute boje. Kako bi se prevazišla mana koju sam pomenuo, potrebno je da ovoj sorti nalazimo adekvatne lokalitete, poput istočne Srbije – smatra naš sagovornik.
Nama je sorta stenlej postala glavna za sušenje. Ona ima adekvatnu krupnoću ploda, boju i rodnost, tako da se naveliko suši, ali opet s jednom manom – kada se mezokarp osuši, u priličnoj se meri karameliše i vezuje za košticu, što pravi problem kod iskoštičavanja. Za razliku od ove sorte, čačanska rodna i valjevka veoma su zahvalne u postupku sušenja, koštica se veoma lako odvaja od mezokarpa. Savet za proizvođače koji za sušenje uzgajaju čačansku rodnu jeste da moraju oštro da je orežu, kako bi se dobili što krupniji plodovi. Ova sorta je svoje ime upravo i dobila po izuzetnoj rodnosti, jer po jednom cvetu donosi 2,2 ploda. Kada na stablu ima više plodova nego listova, ne može se očekivati kvalitetan plod. Kada čačanska rodna prerodi, njen plod je praktično neupotrebljiv. Ona se mora gajiti sa dobrim znanjem, kako bi bila za sušenje. Valjevka je zahvalna za sušenje, ima čvrstu pokožicu, tako da ne otpušta sok u postupku sušenja.
Šljiva je jako pogodna kao sirovina za kompot, ali na žalost, imamo slabo razvijenu naviku za njegovo konzumiranje. A, upravo za ovu namenu, kao i za pravljenje slatka, idealna sorta je zlatka. Ona ima žutu pokožicu, može se koristiti i za kuvanje pekmeza koji je svetle boje. Ova sorta ima svoju opravdanost ali, na žalost, nije ušla u masovnije širenje. Moram reći da su u poslednje vreme pravi hit na domaćem i stranim tržištima knedle sa šljivama. One se mogu praviti sa svim sortama kombinovanog svojstva, kod kojih se koštica lako odvaja od mezokarpa – kaže dr Mitrović.
Može se zaključiti da plod šljive ima zaista široku upotrebnu vrednost. Ova voćna vrsta može se uzgajati na širokom orealu, od nižih do viših terena, zavisno od ekoloških uslova postiže izuzetno dobre rezultate, čak i na nadmorskim visinama od 800 metara. U takvim uslovima ima i stabilniju rodnost nego u nižim predelima, jer vegetacija kreće kasnije, jednostavniji je program zaštite, a vreme zrenja može biti 15do 20 dana kasnije nego u drugim predelima.
Prinosi šljive ove godine biće znatno umanjeni, pre svega smanjena je proizvodnja zbog ekoloških uslova, u vreme cvetanja vreme nije išlo na ruku, usledile su suše i grad. Svi ovi faktori utiču i na formiranje cene, koja je značajno veća nego prethodnih godina. Naš sagovornik kaže da ovo u velikoj meri može povesti proizvođače da obnavljaju ili podižu nove zasade. Međutim, treba podsetiti na to da se sadnjom za komercijalne namene plod ne dobija odmah. Potrebno je nekoliko godina da se stabla razviju, da uđu u period plodonošenja i tek nakon toga može se razmišljati o ekonomskom efektu. U svakom slučaju, šljiva u Srbiji, uz doprinos nauke i struke i harmonizaciju sa svim drugim subjektima, može i treba da ostane jedna od najznačajnijih voćnih vrsta.
Zašto su iskrčene stone sorte?
Naš sagovornik podseća da su čačanska rana, čačanska najbolja i čačanska lepotica stvarane su da budu stone sorte. Pre 20 godina one su bile veoma tražene na ruskom tržištu, a čačanska rana godinama se prodavala po ceni od jednog evra za kilogram. Međutim, u poslednjih pet godina situacija se promenila. Kupci ih više nisu prepoznavali kao stone sorte, tek poneko je otkupljivao po apsurdno niskoj ceni za pečenje rakije, solidne, ali ne i vrhunske. Upravo zbog cene koja nije mogla da pokrije ni troškove proizvodnje, mnogi proizvođači upravo ove sorte povadili su svoje zasade. Zaključak je da bi na državnom nivou trebalo da imamo koncept po kojem bi se znalo koji proizvođači treba da proizvode stone sorte, koji za sušenje, rakiju, pekmeze
