Nedavno objavljena vest o velikom pronalasku najskupljih i najcenjenijih gljiva na svetu, belog i crnih tartufa, na teritoriji Specijalnog rezervata prirode „Zasavica”, nedaleko od Sremske Mitrovice, podstakla je mnoge čitaoce „Jutra” da se jave našoj redakciji sa željom da nešto više saznaju gde se ovi kulinarski dijamanti mnogu naći, naravno, pomoću specijalno obučenih pasa. Svi su želeli da baš oni budu prvi u svom kraju, a neki i da se malo više pomuče, ali i zarade…
Tartufi su zagonetne gljive, skrivene u zemlji. Teško se pronalaze, a zbog izuzetnog mirisa i ukusa, mogu se naći u ekskluzivnim prodavnicama i na aukcijama po cenama koje premašuju vrednost dragulja. Ovim gljivama, gomoljačama, koje rastu u simbiozi s korenom hrasta, bukve, leske, gloga i američkog platana pripisuje se afrodizijačko dejstvo za koje su znali još stari Egipćani, Rimljani i Grci, te ih nazivali “đavolska hrana”. Prema legendi, bogovi, umorni od stvaranja sveta, načinili su tartufe da bi se počastili i obnovili snagu.
Naša zemlja je veliko nalazište najcenjenije pečurke na svetu – tartufa. Procenjuje se da ih kod nas ima na čak 250 lokacija, a pronađeno je 13 vrsta. Najskupoceniji beli i crni, predstavljaju neverovatno bogatstvo. Rastu u Francuskoj, Italiji, Istri i Slavoniji, a u našoj zemlji u okolini Niša, Paraćina, Aranđelovca, u šumama zapadnog Srema, Bosutskoj i Morovićkoj, Nacionalnom parku “Fruška gora”. Kao prirodna staništa navode se i Ogar, Klenak, Platičevo, Grabovci… U zavisnosti od vrste, pronalaze se na dubini od 15 do 70 centimetara. Kraljevska pečurka, kako nazivaju tartuf, veoma je retka, kvalitetna, izuzetno tražena, čija je cena neverovatno visoka. Manji primerci ove gljive koštaju od 1.000 do 5.000 evra, a krupniji na aukcijama mogu dostići neverovatne cene, o čemu svedoči i nedavna vest iz Kine, gde je beli tartuf, težak 1,2 kilograma, prodat za čak 96.000 dolara. U Americi je potražnja za tartufima mnogo veća od ponude. Tako, na primer, u kockarnicama u Los Anđelesu, hamburger srednje veličine sa tartufima plaćaju više od 5.000 dolara, dok kilogram čokolade s mrvicama tartufa premašuje taj iznos.
-Srbija leži na bogatstvu koje je potpuno neiskorišćeno – kaže dr Žaklina Marjanović iz Centra za multidisciplinarne studije Univerziteta u Beogradu, i jedan je od najvećih stručnjaka za skupocene gljive u našoj zemlji. – Mi smo jedina zemlja koja ima tartufe, a nema organizovano tržište za njih, pa zbog toga javnosti i nije poznato koliko tartufa zapravo ima. Sa naših prostora ih krijumčare stranci, ali i naši “lovci na dragulje”. Kod nas nisu zaštićeni CITES konvencijom, samo nacionlnim propisima, što znači da je za njihov izvoz potrebna posebna dozvola. Zbog nepoštovanja propisa, neretko naši carinici na graničnim prelazima sprečavaju krijumčarenje i oduzimaju sveže i zamrznute, uglavnom crne tartufe. Lovci na tartufe ne žele da se pojavljuju u javnosti, a za malo novca, samo da bi nešto zaradili, raznim stranim vezama omogućavaju bogaćenje prodajom na zapadom tržištu.
Da bi se posao s tartufima u Srbiji razvio, neophodna je veća podrška i usmerenja nadležnih institucija. Stručnjaci koji istražuju i proučavaju nalazišta tvrde da se organizovanim tržištem i naša zemlja po kvalitetu može uvrstiti na spisak zemalja s Italijom i Francuskom. Na taj način bismo razvili naš brend koji bi bio prepoznatljiv u svetu i doneo nove prilike za zaradu.
Svi kulinari se slažu u jednom: bio on crni ili beli, uvek je gastronomski dragulj. Ali i kao svaki dragulj, i tartuf se teško nalazi. Nema nadzemni deo i čovek ga ne može naći. Zbog toga što rastu pod zemljom mogu ga namirisati posebno obučeni psi, bilo koja vrsta, samo da nemaju izražen lovački instinkt.
Najcenjeniji je beli tartuf (Tuber magnatum), ili pijemontski, nazvan po mestu na kojem je nađen. Raste ispod hrasta i drveća sa širokim listovima. Plodonosno telo mu je prečnika petnaestak centimetara. Ima tanku kožicu koja se ne može ljuštiti. Miris na beli luk ili pokvareni sir dobija početkom jeseni, kada i počinje sakupljanje.
Crni tartuf (T. melanosporum) nalazi se ispod busenja uz hrastove. Po aromi i ukusu predstavlja mešavinu najkvalitetnijih vrsta sireva, belog luka i blage “note” parfema. Ljubičasto-smeđe meso protkano je žilicama koje tokom zrenja gljive postaje smeđe.
Zimski tartuf (T. brumale) raste na istim područjima kao i crni, ali severnije sve do Alpa, na dubini od oko 15 centimetara. Kad sazri, izuzetnog je mirisa i prijatnog ukusa. Meso je crno, prošarano belim žilicama. Prečnika je do osam centimetara, s mnogo šiljatih bradavica.
Crni jesenji (T. macrosporum) ima crnomrke brazde i gusto raspoređene bradavice. Raste ispod leske, bukve, lipe, crnog bora i sakuplja se od septembra do kraja decembra.
Crni letnji (T. aestivum) plodonosi od maja do decembra. Ima crnosmeđi, nepravilno okrugao gomolj, dok je meso prljavobelo, prošarano kratkim žilicama.
Tartufi se najčešće koriste sveži, narezani na listiće i sitno narendani. Mogu se dodati bešamel sosu i sosu od vina. Jedu se u malim količinama, kao pravi delikates. U specijalizovanim prodavnicama može se naći maslinovo ulje s aromom ovih gljiva, ali i lekovita i aromatična rakija.
D. Radivojac
Dobro jutro broj 537 – Januar 2017.
