Piše: Vesna Savić
Kada se ukrste hibrid pšenice (triticum) i raži (secale) dobija se sitnozrna žitarica – tritikale koja objedinjuje pozitivna svojstva jednog i drugog žita. Višedecenijsko gajenje tritikalea, mada je stvorena znatno ranije, potvrđuje da ova biljka ima genetički potencijal rodnosti kao pšenica i biološku čvrstinu raži. Novostvorena vrsta najbolje uspeva u uslovima u kojima se gaje i njeni roditelji. Način korišćenja zavisi od osobina sorte, odnosno, kom je roditelju sličnija. Pojedini stručnjaci ističu da se sorte krupnog i ujednačenog zrna, koje su po hemijskom sastavu bliže pšenici, koriste u ishrani ljudi – i kao konvencionalna i organska hrana. Za razliku od prethodnih, sorte koje stvaraju veliku biomasu služe za pripremu voluminozne stočne hrane, dok su sorte krupnog zrna, s povećanim sadržajem ukupnih proteina u odnosu na skrob, korisne za pripremu koncentrovane hrane za živinu i stoku. Cela biljka pogodna je za proizvodnju biogoriva i za te svrhe dosta se koristi u svetu.
Klimatski i zemljišni uslovi najznačajnijih poljoprivrednih područja Srbije vrlo su povoljni za gajenje ozimih i prolećnih formi tritikalea, kao i ostalih pravih (hlebnih ili strnih) žita. To je ujedno i velika šansa za poljoprivredne proizvođače da se opredele za gajenje ove, višestruko korisne vrste žita. Računa se da se u Srbiji tritikale gaji na oko 40.000 hektara, iako je to nedovoljno u odnosu na benefite koje biljka može da pruži.
Dobro za srce i kosti
– Čovek je sam stvorio ovu žitaricu koja sadrži više proteina nego pšenica i raž od kojih je nastala. Bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom neophodnom za pravilan rast i razvoj, kao i proizvodnju energije. Tritikale se koristi u prehrambenoj industriji i poseduje svojstva koja omogućavaju pravljenje većeg broja proizvoda za ljudsku ishranu u odnosu na pšenicu. Tritikale smatraju žitaricom budućnosti. Ona ima veću energetsku vrednost od kukuruza i u početku se koristila samo za ishranu životinja. U novije vreme sve se više uvodi u humanu upotebu i kombinuje sa pšeničnim brašnom, kaže nutricionistkinja dr Branislava Teofilović s Katedre za farmaciju Medicinskog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu, autorka više desetina publikacija iz ove i sličnih oblasti.
Proizvodi od tritikalea koriste se u pripremanju hrane za doručak ili užinu, na primer pahuljica, krekera, žitnih štanglica i slično. U odnosu na druga hlebna žita, nutricionisti tvrde da prehrambeni proizvodi od zrna ili brašna tritikalea povećavaju efikasnost varenja hrane i ubrzavaju metabolizam usvajanja hranljivih materija. Sa stanovišta opšteg zdravstvenog stanja organizma, smatra se da prehrambeni proizvodi koji sadrže tritikale pozitivno utiču na rad srca, podstičući cirkulaciju u krvnim sudovima, zatim pomažu u kontroli i sprečavaju pojavu dijabetesa, povoljno deluju na kožu, sprečavaju astmu i jačaju kosti.
Zahvaljujući visokom sadržaju vlakana, i do 50 procenata višem nego u pšenici ili raži, tritikale utiče na bolje izbalansiran nivo šećera u krvi, sprečavajući povećanje količine glukoze. Pored toga, povećan sadržaj mangana u zrnu je značajan, jer je ovaj element funkcionalni deo raznih enzimatskih procesa glukoneogeneze, tako da organizam šećere bolje sagoreva i dobija više energije nego da ih apsorbuje u krvotoku. Kako se u zrnu tritikalea nalazi veća količina alfaamilaze, ono postaje sve više interesantno za proizvodnju slada u industriji piva. Iako su, prema nekim mišljenjima gubici slada veći nego kod ječma, dobije se više ekstrakta slada zahvaljujući povećanom intenzitetu alfa i beta-amilaze.
Najbolji keks od mešanog brašna
Neki autori ističu da je dosadašnji rad odgajivača tritikalea u većoj meri bio usmeren na dobijanju sorti dobrih agronomskih osobina, kao što su stabilnost prinosa, tolerantnost na abiotički i biotički stres, a manje na hlebnopekarski kvalitet brašna. Po tehnološkim karakteristikama brašno tritikalea se nalazi između brašna pšenice i raži. Iako je sadržaj proteina veći nego kod pšenice, a pogotovo raži, gluten tritikalea je na nivou slabih pšenica, a shodno tome dobija se i lošiji kvalitet hleba. Tek u kombinaciji sa pšeničnim brašnom može se postići odgovarajući kvalitet. Hleb, napravljen samo od brašna tritikalea, nije tako porozan kao pšenični. Da bi se dobio kvalitetan hleb, većina pekara u novije vreme meša brašno tritikalea sa brašnom meke pšenice u različitim odnosima. Ukoliko se koristi za izradu testenina ili keksa, meša se sa brašnom tvrde pšenice.
Zrno i brašno novijih genotipova tritikalea sve više se koriste za izradu specijalnih peciva, pahuljica i flekica koje se u prodaji pojavljuju sa oznakom zdravstveno bezbedna hrana (healthy food). Tritikale se u pojedinim delovima sveta koristi za dobijanje velikog broja alternativnih prehrambenih proizvoda. Lista ovih proizvoda svakodnevno se povećava jer se u proizvodnju uvode sve kvalitetnije zrna ove biljke.
Brašno, dobijeno mlevenjem zrna tritikalea, i pored visokog sadržaja alfa-amilaze, po hlebno pekarskim osobinama zaostaje za pšeničnim i nije podesno za proizvodnju klasičnog hleba s kvascem kakav se peče u velikim pekarskim pogonima. Prema istraživanjima većeg broja autora, neke linije tritikalea imaju poboljšan sastav glutena i od njihovog brašna dobija se testo koje odgovara standardu narodnog hleba kakav se koristi u istočnoj Evropi.
Pogače iz malih pekara
Brašno tritikalea može poslužiti za spravljanje specijalnih hlebova koji su u procesu sporog mešenja testa i skraćenog vremena fermentacije. Takvi su, na primer razni tipovi lepinja (pogača), koje se često koriste u severnoj Africi, na Balkanu i u području Male Azije, ili čvrsti gusti mrvičasti tipovi hleba koje proizvode u zapadnoj, severnoj i istočnoj Evropi (Italija, Francuska, Poljska, Rusija i sl). Ovi tipovi hleba uglavnom se spravljaju u malim pekarama ili u domaćinstvu. Ukoliko su spravljeni od čistog brašna tritikalea ovi hlebovi imaju crvenkastu boju. Danas postoje novije selekcije tritikalea, čije je brašno belo ili boje ćilibara. Najcelishodnija upotreba tritikalea u spravljanju hleba je, kao što je potvrđeno, u smeši sa pšeničnim brašnom.
Po dosadašnjim saznanjima, dobar hleb (pogača) može se dobiti ako je udeo brašna tritikalea i do 50 procenata. Ukoliko se udeo brašna tritikalea svede na 30 procenata, dobiće se hleb s kvascem koji po kvalitetu može prevazići pšenični. Evropski pekari spravljaju ražano-pšenične, odnosno pšenično-ražane proizvode u kojima, umesto ražanog, stavljaju brašno tritikalea. U poređenju s testeninama od pšeničnog brašna, one su se raspadale kuvanjem i bile su manje podesne za ishranu. Međutim, dodatkom jaja, testenine tritikalea postaju kompaktnije, a po hranljivoj vrednosti iste kao pšenične.
Meko brašno tritikalea, u celini pogodno je za izradu drugih pekarskih proizvoda, na primer kolača (palačinke), tortilja i torti. Postupkom finog mlevenja zrna i dodatkom lecitina i nekih drugih hranljivih sastojaka, značajno se može povećati kvalitet ovog brašna. Neki autori ističu da se brašno tritikalea može upotrebiti i za izradu žitnih poslastica (snack bars) i preporučuju da se smeši koja sadrži 20 do 40 procenata ovsenih mekinja, umesto pšeničnih dodaju mekinje tritikalea kako bi ovi proizvodi imali veći sadržaj visokokvalitetnih vlakana. Na taj način tritikale postaje i važna komponenta za izradu lakih obroka funkcionalne i zdravstveno bezbedne hrane
Domaća pamet za banku gena
Srbija ima višedecenijsku tradiciju u istraživačkom radu na dobijanju novih genotipova tritikalea, interesantnih za komercijalnu proizvodnju. Naši naučnici su u novoj vrsti prepoznali žito koje može imati višestruku upotrebu. Oplemenjivanjem tritikalea obezbedili su velike banke gena, odnosno, linija tritikalea iz inostranstva i iz sopstvenih ukrštanja. Značajan rad na dobijanju novih sorti tritikalea zabeležen je u naučnim institucijama kao što su Centar za strna žita u Kragujevcu, naša najstarija selekciona kuća s najviše priznatih sorata tritikalea; Institut za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu; Institut PKB Agroekonomik u Padinskoj Skeli i Institut za kukuruz u Zemun Polju.
Dobar izvor vitamina i minerala
Sorte tritikalea novije generacije imaju značajno poboljšane biološke osobine i kvalitetnije zrno, zbog povećanog sadržaja belančevina, posebno lizina. One pružaju mogućnost sveobuhvatnijeg korišćenja u ishrani ljudi, na primer, za pečenje hleba pomešanog sa pšeničnim brašnom. Po rezultatima koje navode nutricionisti, zrno i brašno tritikalea su, u celini, dobar izvor vitamina i mineralnih soli. Prosečan sadržaj ukupnih proteina sličan je kao i u zrnu pšenice, dok je količina lizina veća. Činjenica da se najsavremenijim tehnikama oplemenjivanja mogu dobiti genotipovi tritikalea sa značajno povećanom nutritivnom vrednošću, što se može koristiti u spremanju različitih prehrambenih proizvoda, pogodnih za svakodnevnu ishranu ljudi.
