Насловна АРХИВА UKUSNE I LEKOVITE PEČURKE: Samonikle gljive

UKUSNE I LEKOVITE PEČURKE: Samonikle gljive

Међу јестивим гљивама из наших шума много је оних за које се сматра да су деликатесне, попут вргања и лисичарке, веома тражених у иностранству

1548
Foto: Wikipedia

Priroda je našu zemlju podarila raznovrsnim pečurkama. Među jestivim, mnogo je i onih koje se smatraju delikatesnim i lekovitim, za koje već dugo postoji interesovanje i u inostranstvu. Tako, na primer, da bi popravili aromu gljiva s različitih lokaliteta u svetu, trgovci ih mešaju s pečurkama sakupljenim kod nas. To nam je potvrdio i Adam Cvijić iz Beograda, koji ih sakuplja na livadama, pašnjacima, u listopadnim i četinarskim šumama, i veoma je upućen u ovu delatnost.
– Pečurke sakupljam od malih nogu, posebno vrganje i lisičarke, i veoma dobro ih poznajem. Međutim s gljivama, posebno šumskim, uvek moraš biti oprezan. Sakupljao sam ih još s roditeljima i drugovima u okolini Sokobanje, Aleksinca, na Jastrepcu, Ozrenu, Bukoviku, dok smo tamo živeli – priseća se naš sagovornik.

Dvojnici lisičarke

Lisičarka lako može da se zameni s drugim vrstama iz istog roda. Najčešće je to žuta trubača (Cantharellus luitescens), koja ima tamniji šeširić. Jestiva je, ukusna, ali ne kao prava lisičarka.
Lažna lisičarka (Hygrophoropsis aurantiaca) je takođe jestiva, ali bez izrazitog mirisa. Raste na korenju četinara.
Izvrnuta grlašica (Clitocyce inversa) ima nešto svetlije listiće u odnosu na narandžastosmeđi šešrić i miriše na anis.Tanko i čvrsto meso je jestivo. Dno drške pokriveno je belim nitima micelije.
Najopasnije je zameniti lisičarke s otrovnom zavodnicom (Omphalotus olearius). Ova pečurke je mnogo veća, ima listiće i raste u velikim žbunovima. Najviše joj odgovaraju panjevi listopadnog drveća.

Kad je godina berićetna, višak pečuraka posle prodaje se suši i zamrzava. Za sušenje ih je neophodno rezati na listiće debljine oko dva milimetra, i na suncu, na lesama, nekoliko dana sušiti, a zatim ih čuvati na tamnom mestu da bi zadržale boju i kvalitet.
– U Aleksincu i Sokobanji uglavnom mariniraju vrganje ili ih zamrzavaju – kaže ovaj iskusni gljivar. – Vrganji pripremljeni za mariniranje prethodno se blanširaju nekoliko minuta u troprocentnom rastvoru soli. Zatim se preliju hladnom vodom, prebacuju u burad i nalivaju rastvorom koji sadrži 20 procenata soli. Ovako pripremljene pečurke mogu se čuvati i do dve godine. Od mariniranih vrganja, u nedostatku svežih, pripremaju se razni specijaliteti, a dodaju se i u jela kojima treba popraviti ukus. Veoma su ukusni i u „bosanskom loncu“ pomešani s raznim povrćem, uz dodatak sira.

Foto: Wikipedia

Za lisičarke se može postići dobra cena. Nažalost uglavnom se prodaju sveže, pa veći deo zarade odlazi nakupcima. Problem je i što neki berači u potrazi za njima grabljama uništvaju miceliju, oštećuju korenje drveća i zeljasto šumsko bilje, čime ugrožavaju ne samo lisičarke, već i šume u kojima rastu.

ZLATA VREDNE

Vrganj (Boletus edulis) je jedna od najpoznatjih i najkvalitetnijih pečuraka. Nazivaju ga i medvedara, dedec, gujara, zmijara… Pripada grupi gljiva u kojoj nema opasnih otrovnica. Dobro je poznat, a i lako se pronalazi. Šeširić mladih je polukuglast, a kasnije se širi i ima izdignut obod širok od 10 do 20 centimetara. Boja mu se menja u zavisnosti od staništa, i to od beličastožućkaste do tamnosmeđe. Šeširić je na suncu tamniji, a u hladovini svetliji, što ponekad zbunjuje gljivare, posebno početnike.
Meso je čvrsto i zbijeno, belo, prijatnog mirisa koji podseća na voće, a ukus na orahe. Naziv „kralj pečuraka“ vrganju u potpunosti odgovara, pošto je prava poslastica za gurmane.
Lisičarka (Chantarellus cibarius), uz vrganje i smrčke, pripada najomiljenijim delikatesnim i gljivama za dijetalce. Poznata je i kao žutica, glogovača, lisjača, lisičica, paprenjača, paprenjak…
Raste pojedinačno ili u grupama. Ima dosta čvrst šeširić širok do sedam centimetara, žut kao žumance i uvijenih ivica. U kasnijoj fazi razvoja dobija levak vijugavog i srpastog oblika. Bleda drška je pri dnu sužena i mesnata. Javlja se u nekoliko formi koje se razlikuju po boji, veličini…
Ova pečurka obilno rađa. Dovoljno je da se nađe jedna pa da sakupljači znaju da ih je u blizini još, te da njima mogu napuniti korpu, ali i da ih na istom mestu mogu pronaći i iduće godine.
Miris plodonosnog tela je prijatan, podseća na kajsiju, ali je ukus malo ljutkast. Sadrži do 90 procenata vode. Značajna je zbog mineralnih soli i karotena od kojeg nastaje vitamin A, poznat po sprečavanju noćnog slepila. Sadrži i hitin, nesvarljivi polisharid koji u crevima upija znatne količine masti. To lisičarku svrstava u dijetalnu hranu.
Razlikuje se od drugih samoniklih pečuraka po tome što može dugo da sačuva svežinu.

D. Radivojac

Dobro jutro broj 544 – Avgust 2017.