Vermut je jedan od najpoznatijih aperitiva koji se pravi od vina s ne manjim udelom od 60 odsto. Ime je dobio po nemačkoj reči “wermuth“, koja znači pelin. Ovo začinjeno piće, zasnovano na vinu, dobija gorčinu ne samo od pelina, već i od anisa, cimeta, korijandera, gorke kore od pomorandže, kinina… Sadrži između 15 i 18 odsto alkohola. Koristi se kao sastojak raznih koktela, ali i kao zamena za belo vino u kulinarstvu. Proizvodi se u Francuskoj i Italiji.
Prvi put je napravljen u Italiji u 18. veku, a od 19. veka proizvodio se i u Francuskoj. Od vrste vina, sastava trava i količine dodatog šećera zavisi da i će se proizvesti beli, roze ili crveni, gorki, suvi ili slatki. Početak proizvodnje ovakvih pića vezuje se za grčkog lekara Hipokrata koji je prvi počeo da vinom iz biljaka ekstrahuje aromatične i lekovite sastojke. O dugoj tradiciji ove proizvodnje govorili su Ciceron i Plinije, pominjući “l’absinthianum vinum”. Kasnije, opšteprihvaćen naziv ovog pića je nemačkog porekla, odakle putem Francuske (franc. vermouth) stiže u Italiju (ital. vermut).
Ovo aromatično piće obično se pije kao aperitiv. Koristi se i kao sastojak u raznim koktelima – najčešće martinija, radi pružanja prijatnog biljnog ukusa i arome. Danas se proizvodi širom sveta, ali Italija je još uvek zadržala primat, ne samo u proizvodnji samog pića, već i začina s kojima se ono pravi u drugim zemljama. Za pravljenje vermuta najznačajnije je vino kao osnovna sirovina, a zatim sastav gorkih i aromatičnih biljaka. Najčešće se upotrebljava posebno odabrano belo vino, koje je po mirisu i ukusu više neutralno.
Razlikuju se svetli i tamni tip vermuta – ovaj drugi se boji karamelom. Da bi se ublažila gorčina od biljaka, vinu se dodaje šećer u kristalu ili u obliku gustog sirupa. Radi dopunjavanja osobina, vinu se nekad dodaju koncentrisane šire, mistele, likerskog vina i sl.
Po količini šećera, vermut se deli na gorki i slatki. Gorki sadrži od 2 do 10 odsto šećera, a slatki od 12 do 18 odsto. Da bi dobio dobra organoleptička svojstva, ostavlja se da odleži nekoliko meseci, a zatim se filtrira i puni u boce. Otvorena boca vermuta postepeno se pogoršava tokom vremena. Gurmani preporučuju da se otvorene boce konzumiraju u roku od jednog do tri meseca i moraju da se čuvaju u frižideru, da bi se usporila oksidacija.
Glavno svetsko središte proizvodnje još pre više od 200 godina postala je provincija Torino. Posle toga usledila su osnivanja mnogih i danas poznatih fabrika: “Cora” (1838), „Gancia” (1850), “Balor” (1856), “Martini” (1863).
MARTINI – KOKTEL ILI VERMUT?
Martini, vermut iz Italije, pravi najveća vinska kompanija u svetu – “Martini& Rossi”. Proizvodi se u suvo-beloj, slatko-beloj i slatko-zelenoj verziji. Martini je klasičan vermut – aperitiv. Najpoznatiji su “martini bianco” i “martini rosso”. Ono što najčešće dovodi do zablude je martini koktel. Ukratko, vermut je glavni sastojak martini koktela. Piće je počelo da se pravi kao mešavina jednakih količina džina i italijanskog suvog vermuta. No, odskora, proporcija se menja u prilog džina. Neki barmeni idu tako daleko da ovaj koktel prave tako što punu čašu džina poprskaju vermutom iz raspršivača.
Osnovni recept za martini koktel:
– 45 mililitara džina ili votke,
– 15 ml su vog vermuta,
– jedna ili dve masline za dekoraciju.
U čašu za mešanje sipaju se džin i vermut, stavi se kocka leda i sve zajedno se promeša. Mešavina se procedi u koktelsku čašu, dodaju se masline na čačkalici i koktel je spreman za serviranje.
M. Volčević
Dobro jutro broj 538 – Februar 2017.
