Насловна ТЕМЕ ЗДРАВА ХРАНА ŽITARICE U ISHRANI LJUDI (1): Kukuruz – lako svarljiv i hranljiv

ŽITARICE U ISHRANI LJUDI (1): Kukuruz – lako svarljiv i hranljiv

828

Na našim oranicama kukuruz je najučestalija kultura, a uz pšenicu i pirinač ubraja se u tri vodeće poljoprivredne kulture u svetu. Glavna je hrana većine čovečanstva, a ne manje važna i za prehranu stoke. Dok domaćini u okućnicama i baštama seju svega pomalo, najčešće voće, povrće i začinske biljke, žitarice, ma koliko bile važne za ishranu, prepuštaju se velikim proizvođačima i površinama, između ostalog i zbog uvođenja savremene mehanizacije u njihovu proizvodnju, berbu i skladištenje.

Kao i kod drugih biljaka iz porodice trava, i kod kukuruza postoji mnogo formi i tipova. Samo u Sjedinjenim Američkim Državama uzgaja se preko 1.000 vrsta, uključujući i hibride. Visina mu se kreće od 60 cm do čak šest metara, dok klipovi mogu biti dugi od pet centimetra do 60 cm. Klipovi osim žutih mogu biti i crveni, plavi, ružičasti ili crni, a može da ima vodoravne ili uspravne pruge, kao i da bude prošaran raznim bojama.

– Kada ga je Kolumbo 1493. godine na svojim jedrenjacima iz Amerike preneo u Evropu, nije ni slutio kakvo je blago doneo. Istorijski podaci govore o njegovom postojanju još hiljadu godina pre Hrista. Gajili su ga Indijanci duž reke Rio Grande. Za blagotvorne osobine ove biljke znali su drevni narodi Maja i Asteka. Danas je u samom vrhu svetske proizvodnje žitarica odmah iza pirinča, ispred pšenice, potvrđuje za „Dobro jutro” prim. spec. dr Dušan Živić, autor i koordinator međunarodnog projekta “Tajna hrane” u okviru kojeg su izdate tri toma istoimene, a u pripremi je i četvrta knjiga. Autor nas, kako kažu promoteri ovih izdanja, vodi kroz šaroliki svet hrane. Saznajemo male tajne, prednosti i zamke pojedinih namirnica koje koristimo u svakodnevnoj ishrani i pripremi obroka. Među koricama knjiga našlo se preko 190 namirnica, u svakoj knjizi po 63, poređanih po azbučnom redu.

Dr Dušan Živić, kao nutricionista, specijalista higijene ishrane, još početkom 90-tih godina prošlog veka započeo je primenu Programa Pomozite svome srcu u okviru CINDI projekta WHO (Svetske zdravstvene organizacije), a s namerom da edukacijom u domenu promene stila života i uspostavljanjem adekvatnog režima ishrane, spreči nastanak bolesti srca i krvnih sudova, na teritoriji Vojvodine i šire.

Svetska zdravstvena organizacija krajem dvadesetog veka proglasila je epidemiju gojaznosti, ukazujući na ovaj gorući problem, koji i samostalno i posredno, kao faktor rizika, utiče na nastanak mnogih bolesti, pre svega kardiovaskularnih – bolesti srca i krvnih sudova. S obzirom na to da je područje Vojvodine u samom vrhu neslavne lestvice oboljevanja od ovih bolesti, sprečavanje gojaznosti je od velikog značaja za zdravlje populacije s ovih prostora. Dr Dušan Živić podseća u šali na onaj popularni vic – „Znamo svi Lalinu biografiju – rodio se, tovio se, strefio ga šlog”.

Koristan

 Za snižavanje nivoa holesterola

i šećera u krvi (vlakna)

 Za regulisanje stolice (vlakna)

 Za bolje varenje (skrob)

 Za pojačan imunitet (antioksidansi)

 Za bolju funkciju mozga (vitamin B1)

 Za zaštitu nervnog sistema novorođenčeta

 (folna kiselina)

 Za bolje izlučivanje mokraće (svila)

 Protiv karcinoma, tumora i srčanih bolesti (antioksidansi)

 Protiv karcinoma debelog creva

(vlakna, antioksidansi)

 Protiv karcinoma grlića materice

(folna kiselina)

 Protiv Alchajmerove bolesti i senilnosti

 (vitamin B1)

 Protiv posledica stresa (vitamin B5 )

 Ne savetuje se – Kod alergija

(pojedine osetljive osobe )

Revija „Dobro jutro”, svoj serijal posvećuje žitaricama u ishrani ljudi, počinje baš od kukuruza. Pretpostavlja se da su ovu popularnu žitaricu na prostore Balkana najverovatnije doneli Turci, u osvajačkim pohodima, pošto su ga prethodno preuzeli od Mlečana. Od tada do savremenog doba prešao se dug put, da bi u jednom trenutku Jugoslavija postala vodeći proizvođač kukuruza u Evropi. Do skoro polovine prošlog veka, ishrana stanovništva na ovim prostorima uglavnom se zasnivala na kukuruzu. Posle Drugog svetskog rata dolazi do pada njegove potrošnje u ljudskoj ishrani, a kukuruz postaje namirnica za proizvodnju stočne hrane. Savremena naučna saznanja, kao i rađanje svesti o potrebi zdrave ishrane, sve više vraćaju kukuruz na naše trpeze.

– Danas ga jedemo u vidu kukuruznog hleba, i neretko i kao kačamak ili palentu. Kukuruzne pahuljice – kornfleks, kao hit savremene tehnologije, uz mleko ili jogurt često zamenjuju doručak ili večeru. Tu su svakako i popularne kokice, koje svi rado grickamo.

Energetska vrednost nije preterana, kako mnogi smatraju, i kreće se od 80-100 kalorija na sto grama. Bogat je ugljenim hidratima – 19 procenata (najviše je skroba – 73 odsto, ostalo čine prosti šećeri, glukoza, saharoza i fruktoza). Siromašan je mastima, i ima ih samo 1,1 odsto, a one su uglavnom (jednostruko ili višestruko) nezasićene. Belančevina ima oko 3,2 odsto. Kukuruz ima nisku biološku vrednost zbog nedostatka esencijalnih aminokiselina (lizina i triptofana). Zbog toga bi ga trebalo kombinovati sa mahunarkama ili sojom i tako zadovoljiti potrebe organizma za veoma korisnim belančevinama, objašnjava naš sagovornik.

Zrno kukuruza čini opna, endosperm i klice. Ćelije opne sadrže pigmente koji određuju boju zrna, a ona može biti crna, žuta, bela. Beli kukuruz ne sadrži beta-karotin, koga ima u žutom. Pored provitamina A, kukuruz je dobar izvor vitamina B1, vitamina B5, folne kiseline, nijacina, Vitamina C, kao i vitamina E, koga ima najviše u klici. Od minerala ima najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, a siromašan je kalcijumom, kao i većina žitarica. Sadrži dijetna vlakna oko 2,7 procenata. Zahvaljujući njima, može sniziti nivo holesterola u krvi, kao i nivo šećera u krvi. Dijetna vlakna povoljno utiču na regulisanje stolice, značajno u sprečavanju nastanka tumora debelog creva. Sadržani skrob pomaže kod tegoba s varenjem. Male količine kukuruza mogu neutralizovati želudačnu kiselinu pa se preporučuje kod osoba koje boluju od gastritisa i čira. Nesvareni skrob može vratiti tvrdoću stolice, te je koristan kod pojava čestih i retkih stolica.

Zahvaljujući sadržaju vitamina B1 (važnom za metabolizam hranljivih materija) kukuruz omogućava i normalne funkcije mozga. Učestvuje u stvaranju acetilholina, prenosioca nervnih nadražaja. Nedostatak navedenog acetilholina sreće se kod bolesti koje se javljaju sa starenjem, kao što su senilnost i Alchajmerova bolest. Vitamin B5 iz kukuruza, može biti od koristi i u stanjima stresa.

– U nizu naučnih studija govori se o kukuruzu kao namirnici koja sprečava pojavu raka i štetno delovanje virusa na organizam. Kukuruz sadrži materije koje koče uticaj enzima (proteaze), neophodnog za deobu tumorskih ćelija, čime se onemogućava nastanak i smanjuje rast tumora. Ispitivanja pokazuju da folna kiselina kukuruza, može biti korisna u sprečavanju humanog papiloma virusa – izazivača raka grlića materice. Osobe s manjkom folne kiseline imaju pet puta veći rizik za nastanak ovog tumora. Važna činjenica je, da dovoljna količina folne kiseline štiti nervni sistem novorođenčeta i smanjuje mogućnost njegovog oštećenja za čak 80 procenata. To je dovoljan je razlog da se kukuruz preporučuje ne samo trudnicama u prva tri meseca trudnoće, nego i ženama koje žele da zatrudne – objašnjava dr Živić.

Mišljenje kako je sirovo povrće zdravije od kuvanog, ne važi za kukuruz. Kuvanjem kukuruza povećava se njegova antioksidativna aktivnost, što povećava njegovu zaštitničku moć, kod malignih i srčanih bolesti. Ipak, nije sve tako ružičasto kada je kukuruz u pitanju: treba napomenuti da je na crnoj listi namirnica koje izazivaju alergiju, te ga pojedine osobe zbog toga moraju da izbrišu iz jelovnika..

U narodnoj medicini poznato je da čaj od osušene kukuruzne svile, mnogostruko povećava količinu izlučene mokraće, pa se savetuje kod bolesti bubrega, kamena i peska, reumatičnih tegoba, oboljenja mokraćnih puteva i noćnog mokrenja, kaže dr Živić i dodaje da kukuruz može da se čuva u frižideru dva do tri dana, mada ga je najbolje odmah skuvati, dok se zrno može zamrznuti i posle izvesnog vremena koristiti. Smrznut kukuruz, koji jedemo i u zimu, ne gubi svojstva dubokim zamrzavanjem, pa se može pripremati na isti način kao i svež ili konzerviran.

– Kažu da je pečeni kukuruz sa salatom od paradajza, uz piletinu, ili hamburger, specijalitet američke kuhinje. Ja sam pre za proju, kačamak i kokice – omiljenu i zabavnu dečiju grickalicu, kaže u šali dr Živić.

Posebna vrsta kukuruza prilagođena za ljudsku ishranu jeste kukuruz šećerac (Zea mays rugasa) koji poseduje visoku energetsku vrednost – 351kcal. U 100g sadržano je oko 4 procenta belančevina i 20 odsto ugljenih hidrata. Od vitamina zastupljen je C vitamin 8-12 mg i karotin, a od minerala gvožđe, fosfor i vredni karbonati, značajni za ljudski organizam. Dr Dušan Živić navodi da kukuruz šećerac ima najveći sadržaj šećera u mlečnoj fazi.

– Ukus šećerca određuje slatkoća, koja zavisi od udela šećera i skroba u samom zrnu (endosperm). Sazrevanjem, šećer prelazi u skrob pa time kukuruz postaje manje sladak, a zrno tvrđe. Zbog toga se za ljudsku ishranu koristi u mlečnoj fazi, kada je zrno još uvek nežno, sočno i slatko. Njegova se potrošnja povećava iz godine u godinu u celom svetu. Koristi se u salatama, supama, pečen na žaru. Najčešće ga jedemo kuvanog i po želji posoljenog. Ako želimo da saznamo da li je klip šećerca dovoljno svež, trebalo bi da nožićem zasečemo zrno. Ako se iz njega pojavi mlečna tečnost, napravili smo pravi izbor – kaže dr Dušan Živić.

         Vesna Savić

KORISNE MATERIJE (Na 100g sirovog jestivog dela)

Kukuruz žuti, sirov

 Energija 86 kcal (360)

 Kalijum 270 mg

 Voda 75,96 g

 Natrijum 15 mg          

 Belančevine 3,22 g

 Magnezijum 37 mg

 Masti 1,18 g

 Kalcijum 2 mg

 Ugljeni hidrati 19,02 g

 Fosfor 89 mg

 Vlakna 2,7 g

 Gvožđe 0,52 mg          

 Vitamin E 0,07 mg

 B1 0,2 mg

 A vitamin 208 i. j.

 B2 0,06 mg      

 Kvercentin 764 mcg

 Niacin 1,7 mg 

 Vitamin K 0,3 mcg

 Pantotenska kis 0,76 mg

 C vitamin 6,80 mg

 B6-piridoksin 0,055 mg

 Folati 46 mcg