Pravilnim čuvanjem smanjuju se promene i gubici, a produžava se očuvanje kvaliteta. Uspešnost u smanjenju ovih gubitaka, zahteva poznavanje bioloških osobina vrste i sorte, zatim činilaca spoljašnje sredine koji dovode do oštećenja, kao i tehnologije i tehnike čuvanja. Na dužinu i kvalitet čuvanja utiču unutrašnji i spoljašnji uslovi. Unutrašnje uslove čine opšta i specifična anatomska građa povrća, kvalitet ubranih produkata, kao i fiziološki procesi u produktima tokom čuvanja. Spoljašnji uslovi su činioci sredine (temperatura, relativna vlažnost, vazdušni pritisak, svetlost, prisustvo etilena i dr.). koji omogućuju održavanja željenog kvaliteta čuvane vrste i sorte.
Visok sadržaj vode u tkivu povrća je ograničavajući činilac za njegovo uspešno čuvanje. Vrlo mladi listovi salate i sveži plodovi krastavaca i paradajza sadrže i do 95 % vode nasuprot belom luku koji sadrži 65-70 %. Lisnato povrće sa velikom lisnom površinom u odnosu na zapreminu osetljivije je na nagle gubitke vode. Uopšte, gubitak vode dovodi do smanjenja sveže mase produkata, koji kada se prodaju na osnovu mase, gube u vrednosti. Značajni gubici u vrednosti nastaju i zbog nepoželjnih promena drugih parametara kvaliteta. Gubici u turgoru i čvrstini, i drugih posledica i sekundarnih stresova, znatno umanjuju kvalitet. Stres zbog defitita vode može dovesti do gubitka boje, smanjenja hranljive vrednosti, gubitaka vitamina, povećanja osetljivosti na niske temperature itd. Neke vrste imaju za ovaj stres razvijene adaptivne mehanizme, kao što je povećano formiranje kutikule, naglo zatvaranje stoma, odbacivanje listova itd. Najvažnija osobina ubranog svežeg povrća je da ono živi i da se u njemu nastave procesi metabolizma.
Produženje vremena između berbe i čuvanja može dovesti do direktnih i indirektnih gubitaka. U toku čuvanja sveže povrće gubi kvalitet isparavanjem, disanjem, produkcijom etilena, fotosintezom, rastom i razvojem, transpiracijom kao i fiziološkim, fizičkim i patološkim povredama. Sposobnost disanja je značajna komponenta metaboličkih procesa koja se dešava u životu obranih produkata. Disanje je proces kojim se pri čuvanju hranljivih produkata složene organske materije (ugljeni hidrati, proteini, masti) razlažu na prostije uz osolobađanje energije. U ovim procesima se troši kiseonik a oslobađa ugljendioksid. Tokom čuvanja disanjem se gube rezervne materije, ubrzava se proces starenja, smanjuje se hranljiva vrednost za potrošače, gubi se aroma, posebno slast, gubi se masa i konkurentnost na tržištu.
Temperatura je činilac spoljašnje sredine koji utiče na intenzitet promena kod obranog povrća. Za neke, povećanje temperature za 10°C od optimalne, povećava intenzitet propadanja za 2-3 puta. Izloženost neželjenim temperaturama vodi ka kontinuiranim fiziološkim procesima razgradnje povrća. Klijanje spora i intenzitet rasta patogena zavisne u mnogome od temperature. Ostali spoljašnji faktori su: relativna vlažnost, svetlost, sastav vazduha, ozlede visokim temperaturama itd.
Autor: Danijela Žunić, PSS Sombor
