MNOGO UKUSA U SVAKOM GUTLJAJU: Vino i njegove tajne

jul 27, 2021

Da li su za dobro vino dovoljne samo bose noge koje će grožđe gaziti? Teško. Ako pitate tehnologa, on će vam reći: „Samo jedna stvar je neophodna, malo sumpora u vino da ga očuva“. Može i bez sumpora, ali rizikujete da se vino ukvari, ili ćete morati da ga popijete što pre.

A kvasci o kojima se toliko priča? Pa ne morate ni njih da stavljate, divlji kvasci su rasli na grožđu, obitavaju u vazduhu oko kaca u podrumu i fermentacija će se svakako odigrati. Ali kakva, kada, u kom pravcu? Kvasac znači kontrolu, daje vam uzde u ruke.

Postoje stotine drugih aditiva koji se mogu dodati u vino, koji drastično menjaju ili umanjuju sortnost vina i njegovu prirodu. Možete dodavati tanine, kiseline, šećere, alkohole, boje, arome, mirise. Takođe, danas se i vino, određena sorta ili etiketa, može razviti u laboratoriji, ali ono što je najčešće rezultat uplitanja u stvari prirode i njene ukuse, uglavnom je nešto što se oseti na prvi nos.

Ipak, mi ćemo da pišemo o vinu i našem utisku. Svako vino ima svoju tajnu. Svako od nas otkriva tu tajnu samo za sebe. Mnogo je ukusa sakriveno u svakom gutljaju. Otkrivamo ih ponovo i ponovo svaki put kad uzmemo gutljaj vina i istražujemo tananu dubinu skrivenog začina i emociju koja se otvara.

Često u svetskim vinima prepoznajemo razne ukuse voća, cveća, začina… Tako je i u našim vinima. Prateći ukuse, želimo da vam predstavimo deo arome srpskog vina i vinarstva, deo tajne koju nosi vino našeg podneblja i umešnost naših vinara da nam zagolicaju nepca. Mnoga srpska vina su pronašla svoj put u svet, Srbija je upisana na svetskoj mapi vina i zaista svaki pravi ljubitelj vina ima svog favorita baš tu u komšiluku ili malo pored. Mnogo je stranaca koji dolaze i upoznaju uz domaće vino našu zemlju, kulturu i toplinu našeg domaćina.

Najčešće poželjne arome koje srećemo u vinu možemo razvrstati na: cvetne note (belo i žuto cveće, bagrem, ruža…), voćne note (breskva, dinja, zrele jabuke, dunje, borovnice, višnje, jagode, ali i ananas, banana…), začinske note (pokošena trava, zeleni biber, masline, menta…), zemljane i animalne note (gljive, naročito tartufi, plesan, koža…), note koštuničavog voća, note drveta, vanile, čokolade…

Odaberite i pravi zalogaj

Uz sve te divne i mirisne ukuse, nekako se podrazumeva da za potpuni užitak nedostaje i pravi zalogaj. Kada neko kaže uparivanje hrane i vina, čini se da je reč o nekoj tajni koja je uskraćena nama, običnim smrtnicima. Ali, kako i mi znamo i umemo da uživamo u dobrom zalogaju i gutljaju pravog vina, hajde da malo razbijemo predrasude da je za to potrebna neka velika pamet.

Neka osnovna pravila:

Za aperitiv poslužiti suvo ili polusuvo penušavo vino, a može i neki šeri, porto, čuveni bermet ili prošek;

Uz predjela nema greške ako je posluženo vino belo i suvo, polusuvo ili lagano slatko;

Riba voli belo vino, i to suvo belo ili suvi penušac, dok suhomesnati proizvodi bolje klize uz suvi roze;

Kada je reč o mesu, belo meso i ono lagano ispečeno na roštilju upotpunjuje se s mladim crvenim suvim vinom. Ukoliko se radi o tamnom mesu, domaćoj i lovnoj divljači, neizbežna su izrazito puna i jaka, stara robusna crvena vina;

Velike razlike u izboru vina nude kombinacije sira s testeninama;

Poslastice i dezerti, kolači i sladoledi idu savršeno u kombinaciji sa specijalnim likerskim vinima, polusuvim penušavcima i aromatičnim slatkim vinima, dok suve poslastice, one bez čokolade, vole penušavce starijeg godišta, bela slatka i poluslatka vina, te šeri, porto ili prošek;

Predstavljamo vam nekoliko kombinacija, a vi se prepustite mašti, isprobavajte i uživajte. Sigurni smo da nećete pogrešiti ako pratite sopstvene ukuse i puteve mirisnih nota, sakrivenih u vinu koje ste odabrali.

Masline punjene sušenim paradajzom uz sovinjon blan i kozji sir

Rustika sušenog paradajza i mlad, mekan kozji sir punog ukusa odlično idu uz sovinjon blan, bilo da je reč o mladom, svežem vinu koje će naglasiti ukus paradajza, ili o odležalom vinu s aromama vanile i hrasta, kao odličnim pratiocima ove staro-mlade kombinacije.

Masline punjene plavim sirom uz šeri i kruške

Slatkasti šeri se lepo slaže s mesnatim maslinama, punjenim jakim plavim sirom. Kriške ohlađene kruške fino zaokružuju ukus i zadržavaju oštrinu sira na vrhu jezika, dok se šeri punog tela lagano kotrlja niz grlo.

Ljuta zelena feferonka

Osvežavajuća naznaka herbalnog karaktera vezuje se uz kaberne fran i kaberne sovinjon ili karmenere, uopšte, za crvena strukturna vina s većih nadmorskih visina i iz hladnijeg klimata. Zanimljivo da takozvani „halapenjo“ efekat često može imati i sovinjon blan.

Nana

Još jedna osvežavajuća i poželjna aroma mnogih uspelih crvenih vina, posebno primetna kod supertoskanaca, bordoških kupaža i onih kalifornijskih. Probali smo i neka domaća takva, od sorte prokupac ili sa severa Vojvodine.

Ljubičice

Uz brojno drugo cveće, ova aroma siguran je pokazatelj da je pred vama dobar kaberne sovinjon, a možda i pti verdo ili portugalska sorta turiga nacional, ali je svejedno visok kvalitet u pitanju. Ako njušite geranijum, on se ravnopravno oseća u visokokvalitetnim crvenim ili belim vinima.

Ruže

Nekako zvuči normalno da roze vina mirišu na ruže, ali nije tako. Ovaj miris javlja se gotovo ravnopravno u crvenim i belim vinima, zahvaljujući komponenti koja se naziva beta-Damascenone, a poreklo imena vodi od „ruže iz Damaska!“ Ovu prelepu aromatiku najčešće imaju sorte kao što su traminac, game, muskat, pa i pino noar.

Liči

Zašto je bitan liči? Zato što ga često ima u mirisnom tramincu ili ponekad u vrhunskom sovinjonu.

Arome i sorte

Arome: karamela, lešnik, vanila, kokos

Sorte grožđa: odležala i barikirana crvena vina i bela vina, odležali penušci

Arome: biber, bosiljak, ruzmarin, origano, timijan

Sorte grožđa: širaz, kaberne sovinjon, rizling, traminac

Arome: grejpfrut, crna ribizla

Sorte grožđa: sovinjon blan, kaberne sovinjon, merlo

Arome: Ruža, lavanda, eukaliptus, đumbir, nana

Sorte grožđa: traminac, muskat hamburg i ostale muskatne sorte

Arome: Paprika, paradajz (zeleni), vreža paradajza, trava, asparagus