Slično je pripremi plodova za uobičajeno sušenje. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju koštice iz ploda, kao i kasnijoj inspekciji kojom se ručnim prebiranjem uklanjaju plodovi s košticom, oni koji su znatno oštećeni, i zaostali delovi koštica.
U celom postupku pripreme plodova za sušenje najveći problem je mehanizovano vađenje koštica. U svetu postoji nekoliko sistema kojima se ostvaruje operacija izbijanja, a neki od njih se mogu naći i u domaćoj proizvodnji. Princip rada uređaja za izbijanje zasniva se na postavljanju svakog ploda u određeni položaj, posle čega nailazi alat kojim se izbija koštica. Položaj ploda mora da bude uspravan, što je veoma teško postići, s obzirom na to da je plod šljive po uzdužnoj osi asimetričan. Veoma je značajna i odgovarajuća kalibracija, da bi se veličina plodova podesila prema dimenzijama radnih delova uređaja, gde se oni postavljaju prilikom izbijanja koštica.
Sušena šljiva bez koštice je veoma poznat i cenjen proizvod na tržištu. Ovaj vid sušenja kod nas sreće se u tzv. domaćoj radinosti, i to u veoma maloj količini, najčešće namenjenoj za lične potrebe. Primitivan način proizvodnje malih količina je star kao i proizvodnja suve šljive s košticom.
Postoje dve vrste proizvoda suve šljive bez koštice – one dobijene vađenjem koštice posle sušenja i suve šljive dobijene sušenjem plodova kojima je koštica izvađena u svežem stanju. U savremenoj tehnologiji oba načina imaju svoj značaj. Proizvodnja suvih šljiva vađenjem koštica posle sušenja tehnološki je složeniji postupak. Vađenjem koštica iz ploda dobija se sirovina s nešto izmenjenim osobinama. Sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se suši znatno brže od šljiva s košticama. Osušen proizvod ima ukus i miris sličan svežim plodovima, što predstavlja određen kvalitet.
Plodovi bez koštice drugačije se ponašaju prilikom sušenja. Suše se na nešto nižim temperaturama, koje zavise i od sistema sušenja (protivstrujno ili istostrujno). U slučaju istostrujnog sistema, početna temperatura ne bi trebalo da prelazi 71 stepen, a krajnja 55 stepeni. Prilikom protivstrujnog načina, oko 65 stepeni je početna, a krajnja temperatura oko 50. Ostali parametri uglavnom su slični kao i slučaju sušenja plodova s košticom.
Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Odgovarajućim izborom plodova i dobrom pripremom, vreme sušenja može da se skrati za dve trećine u odnosu na vreme sušenja šljiva s košticama (oko 6 sati). Ovim se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije.
Osnovni parametar kvaliteta osušenih plodova je prisustvo koštice u sušenom proizvodu. Plod mora i da ima određenu vlažnost, kao i odgovarajući hemijski sastav u pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti, odgovarajuću vlažnost, lep spoljašnji izgled, očuvan prirodni ukus i miris. Maksimalno dozvoljeno prisustvo koštice u osušenim plodovima je od 1 do 2 odsto.
Ovakvi plodovi u našoj proizvodnji namenjeni su za izvoz kao polufabrikati, pakuju se najčešće u kartonske kutije, što omogućuje delimičnu rehidrataciju, da bi se postigla zadata vlaga u krajnjem proizvodu.
Suva šljiva bez koštice ima velik značaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji za dobijanje raznih slatkiša. U našoj voćarskoj praksi, ovakvi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikal, koji zbog kvaliteta polazne sirovine mogu da budu veoma konkurentni.
R. D. J.
