Želeći da dobije namirnicu „novog kvaliteta“, Francuz Meže Murije prvi je proizveo margarin, 1870. godine. Ovaj proizvod sličan maslacu, dobija se od biljnih ulja ili životinjskih masti, kojima se dodaju izvesne količine mleka, žumanceta i vitamina rastvorljivih u mastima. Posle višegodišnjeg tehnološkog usavršavanja, zbog hranljive i kalorijske vrednosti, postao je nezamenljiv u savremenoj ishrani. Odličan je izvor energije i lako svarljiva jestiva mast, koju organizam usvaja skoro potpuno (oko 96 odsto).
Prvoklasni margarini sadrže vitamine E, D i A, najmanje 81 odsto masti, najviše 16 odsto vode i do 2 odsto kuhinjske soli. Sadržaj esencijalnih masnih kiselina u margarinu je veća nego u maslacu i iznosi 6 do 30 odsto, zavisno od vrste, tj. učešća pojedinih biljnih ulja koja ulaze u njegov sastav. Ne sadrži holesterol i zato može da se konzumira u dijetalnoj ishrani.
Kao osetljiva namirnica, zahteva brižljivo čuvanje. Ne bi ga trebalo duže ostavljati na svetlosti, vazduhu i toploti, jer dolazi do promene boje i pojave užeglog mirisa. Da bi se sačuvala dobra „mazivost“, svežina i prijatan ukus i miris, čuva se na temperaturi do 10 Celzijusovih stepeni i relativnoj vlažnosti vazduha od 40 do 50 odsto. Na ovaj način zadržava higijensku ispravnost i dobar kvalitet i do 90 dana.
Postoji više vrsta koje se odlikuju osobenim svojstvima i prednostima. Stoni margarin je klasična vrsta, oplemenjena vitaminima A i D, pogodna za pripremu raznih vrsta namaza i kolača. Radi lakše obrade, potrebno ga je držati na sobnoj temperaturi izvesno vreme. Vrste s fermentisanim mlekom imaju finu aromu i prijatan ukus, visok sadržaj vitamina i suncokretovog ulja. Naročita osobina ovakvih margarina je što mogu da se mažu neposredno posle uzimanja iz frižidera. „Dijetalni“ ima samo 380 kalorija. Pogodan je za ishranu gojaznih osoba, a namenjen je isključivo za pripremu namaza.
Savremeni margarini mogu biti iz bilo koje vrste širokog spektra životinjskih ili biljnih masti, pomešanih sa obranim mlekom, solju i emulgatorima. Margarini i namazi na bazi biljnih masti na tržištu se mogu kretati od 10 do 90% masti. U zavisnosti od konačnog sadržaja masti i njegove namene (mazanje, kuvanje ili pečenje), nivo vode i biljnih ulja se malo razlikuju. Ulje je od presovanog semena i rafinisano. Zatim se meša s čvrstom masnom kiselinom. Ako se u biljna ulja ne dodaju čvrste masti, oni se podvrgnu procesu potpune ili delimične hidrogenacije da ih ojačaju. Nastala mešavina se pomeša sa vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlečnim prahom. Emulgatori kao što je lecitin pomažu da se vodena faza ravnomerno rasprši u uljima, a takođe se najčešće dodaju so i konzervansi. Ova emulzija ulja i vode se zatim zagreva, meša i ohladi. Mekši margarin, u tubi, se proizvodi sa manje hidrogenizovanim, tečnijim uljima.
Postoje soft namazi na bazi biljne masti, bogati mono- ili polinezasićenim mastima, koje su napravljene od šafranike, suncokreta, soje, pamuka ili maslinovog ulja. Takođe, na tržištu se mogu naći i margarini u bočici, za kuvanje ili vrhunska jela, kao i tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuvanje ili pečenje.
R. D. J.
Foto: Vikipedija
