Utvrđivanje zrelosti grožđa je izuzetno važno zbog određivanja momenta berbe.
Postoji fiziološka i tehnološka zrelost grožđa. Fiziološka zrelost je momenat kada su semenke u bobici sposobne da klijaju, a tehnološka zrelost je momenat kada je odnos šećera i kiselina najpovoljniji za upotrebu u zavisnosti od vrste i namene grožđa. Do pune zrelosti grožđa dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja, ustanovi da se u dva uzastopna merenja u razmaku od 2–3 dana, šećer više ne povećava a kiseline se smanjuju.
Puna zrelost bobice nastupa skoro uvek kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznijih epoha zrenja grožđa.
Fiziološku zrelost odlikuje zrelost semenki koja nastupa kada semenke završe svoj razvoj. Postoje više metoda za utvrđivanje zrelosti grožđa, u praksi se primenjuju sledeće: Organoleptička, Fizička, Hemijske.
Organoleptička metoda se sastoji u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su sledeći: bobice se lakše odvajaju od peteljke, pokožica belih sorti je providna, boja bobica i ukus grožđa su karakteristični za sortu, grožđe je slatko i harmoničnog ukusa (pogodan odnos šećera i kiseline), semenke su tvrde, peteljka grozda je delimično zdrvenjena itd.
Ovom metodom se može tačno odrediti zrelost grožđa jer ocena zrelosti može biti subjektivna.
Ovakva ocena je orijentaciona, više primenjiva na stone nego na vinske sorte a upotpunjuje se pouzdanijim (fizičkim i hemijskim) metodama.
Fizičke metode se koriste za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu se upotrebljavaju uglavnom refraktometri i širomeri.
Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. Međutim, za praktične svrhe fizičke metode su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste (uglavnom upotrebom širomera).
Hemijskim metodama se određuje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuću opremu i stručno osoblje kao i adekvatne uslove (laboratoriju). Određivanje zrelosti grožđa i početka berbe je izuzetno značajno za vinske sorte grožđa.
U proizvodnoj praksi najčešće su u primeni fizičke metode određivanja zrelosti grožđa.
Dipl. inž. voćarstva i vinogradarstva Danko Petrović
