Ni rasola ni sarme nema bez dobrog kupusa. Ali kako to obično kod nas biva, svaki domaćin se hvali da je baš njegov kiseli kupus najbolji na svetu. I svi imaju „tajni recept“ za kiseljenje koji, kako tvrde, ne bi otkrili „ni za živu glavu“. Međutim slažu se u jednom, da je svaki domaći kiseli kupus bolji od onog koji se u vakumskom pakovanju prodaje u supermarketu.
– Važno je da glavica bude zdrava i da se kupus ne seče u njivi tokom mladine odnosno u vreme mladog meseca, jer se veruje da će u suprotnom da trune u buretu tokom zime čak i ukoliko ga dobro osolite. A so u procesu kiseljenja igra presudnu ulogu. So čuva kupus i ne da mu da propadne, isto kao i što čuva beli mrs ili meso tokom sušenja. Obično se stavlja šest posto soli od ukupne težine kupusa, što znači šest kilograma soli na 100 kilograma kupusa- kaže Radojko Pešić (55) iz Rutoša kod Nove Varoši.
Supružnici Radojko i Biljana Pešić najveći su proizvođači kupusa u novovaroškom kraju, gde se većina povrtarskih kultura gaji uglavnom na okućnicama, za sopstvene potrebe. Proizvodnjom kupusa bave se duže od dve decenije, a ove jeseni su sa pola hektara u lukama ispod puta Kokin Brod – Pribojska banja skinuli tirdesetak tona.
Kupus se u jugozapadnoj Srbiji stavlja za kiseljenje najkasnije do Aranđelovdana.
– Ukoliko se bure drži u toploj prostoriji kupus može da se jede već nakon 10 do 15 dana, dok mu u hladnom treba znatno više vremena da „nadođe“. Kako bi ubrzali taj proces mnogi u bure stavljaju parče hleba ili šećer. Obično se stavlja i struk bosioka da kupus ne zaplesni, a neko ubaci i cveklu da raso dobije crvenu boju- kaže Pešić.
U slast se jede i kiseli kupus kuvan u zemljanom loncu sa svinjskim rebrima ili kolenicom, dok je sarma san svakog sladokusca.
– Mnogi prema sarmi biraju i kupus koji će ostaviti za zimu. Mi poslednjih godina najviše gajimo „bukurešt“. Dobro se kiseli i odličan je za sarmu, pa se sve više i traži. Liske su mu tanke, a „rebra“ tanja nego kod drugih sorti pa se lepo savijaju, a ima i manji koren zbog čega nema puno otpada- kaže Pešić.
Ekonomske migracije su učinile svoje, pa su na ognjištima ostali uglavnom stari, a Neđo Grujičić (67) iz Draglice kaže da pamti i dane kada su domaćinstva sa više članova kiselila i po pola tone kupusa za svoje potrebe.
– Kiseli kupus je tokom zime bio glavna hrana, a jeo se i tokom proleće i leta, sve dok se ne potroši. Zbog toga se i ostavljao u velikim drvenim kacama jer trebalo je nahraniti toliki broj uvek gladnih usta. Danas je u domaćinstvu po jedno, dvoje pa im je preveliko i plastično bure zapremine 120 litara u koje obično stane do 60 kilograma kupusa- jada se Grujičić.
Na posnoj zemlji u vrletima Murtenice koja se naslanja na Zlatibor, Neđo i supruga mu Vidojka godinama gaje isključivo futošku sortu, u koji imaju najviše poverenja. Rasad prave sami iz semena koje se može kupiti u svakoj poljoprivrednoj apoteci.
-Kod nas u planini kupus se za kiseljenje tradicionalno stavlja u drugoj polovini oktobra, između Tomindana i Lučindana. Kada se odseče ostavi se da stoji dva to tri dana, pa se onda očisti, stavi u bure i nalije čistom izvorskom vodom. Nekada se kupus nije gusto slagao kao danas već se ubacivao u kacu kao lopta u koš, pa u kom položaju da završi. Solio se svaki red „od oka“, količinom određenom na osnovu iskustva, i pritiskao se sa par ukrštenih leskovih pruteva i velikim kamenom kako bi stalno bio u vodi. I tako je mogao da stoji do iduće jeseni, da zdrav i žut kao limun sačeka novi. I tanas se trudimo da mnogo toga od tradicije ispoštujemo mada su se vremena znatno promenila – kaže Grujičić.
Tekst: Željko Dulanović
