DIMLJENA RIBA ZA POSNE DANE
U decembru, kad stegne zima, a mi bismo najradije seckali pršutu, jeli čvarke, sir, kajmak mastili se i gostili se svime onime što je za zimnicu spremljeno, post je. I uvek me to seti na detinjstvo i baku koja kad je petak krene da nam prži jaja i na primedbu da je posan dan kaže: „neka upržiće baba na ulju“. Nekako i svi mi koji postimo post, hteli da priznamo ili ne, gledamo da malo, bar malo pobegnemo od ustaljenih jela i ubacimo neke nama znane poslastice, kao što je dimljena riba. Ona na dva do tri dima, iz „čičine sušare“, ili kupljena u nekoj od ribarnica. Tu iz sušare uglavnom profesionalni alasi i strastveni pecaroši suše u malim količinama za svoje potrebe i ne kriju način na koji je „dime“.
– Uglavnom sušim manje ribe, šarančiće od oko tri do četiri kilograma, može i tolstolobik ako ga upecam. Ne dugo, dva dima na bukovom drvetu u sušari – priča Zdravko, koji prvo očisti ribu od iznutrica, iseče, usoli i ostavi jedan do dva dana da se dobro iscedi od vode.
Najbolje na bukvi
– Riba može da se iseče na dva dela ili tri, kako ko voli. Ja je ne sečem, u stvari odsečem glavu, razrežem na polovini kod glavne kosti, usolim dobro sa obe strane, trebalo bi dva posto soli na težinu, ali može i manje, ne traži riba toliko kao prasetina ili junetina – kada je riba usoljena ostavlja se da odstoji, upije so i ocedi se.
– U zavisnosti od težine ostavim dan da odstoji ako je manji, a dan i po i dva ako je malo veći. Potrebno je da se dobro ocedi i ispusti sav višak vode – kada se šaran ocedi, po rečima ovog pecaroša, potrebno je da se propere kako bi se isprao višak soli. Nakon toga se još neko vreme cedi i može u pušnicu.
– Dovoljno je dva dima na bukovom drvetu u pušnici. To znači da jedan dan dimite, sledeći ne, pa opet dimite, a sledeći dan ne. Posle ta četiri dana šaran je spreman za jelo, a kako ćete ga jesti to zavisi od vas. Ja volim da ga stavim u rernu i malo propečem – objasnio je Zdravko za „Dobro jutro“.
Fileti iz ribarnice i marketa
Oni koji vole dimljenu ribu, a ne mogu da je pripreme sami imaju raznovrsnu ponudu u ribarnicama. Na sličan način dime i u ribarskom gazdinstvu „Perućac“, samo što nam oni spakuju i transportuju da možemo da ih kupimo od proverenog dobavljača u marketima i ribarnicama kad nam zatreba.
– Pre nego što se pristupi dimljenju, prvo se radi čišćenje ribe, neposredno po prijemu ribe iz registrovanih ribnjaka. Izvade se iznutrice, zatim se vrši pranje trupova i nakon toga filetiranje – objasnili su iz ovog ribarskog gazdinstva kako započinju proces dimljenja.
Nakon čišćenja pristupamo pranju trupa ribe. Prilikom pranja uklanja se prirodna sluz, sukrvica i krljušti. Sitni ostaci krljušti su bezbedni za ljudsku upotrebu i nestaju prilikom termičke obrade. Kada smo je dobro oprali počinjemo sa filetiranjem. Odstranjuje se glava i rep. Riba se poluta na dva dela – laku i tešku stranu. Laka strana sadrži rebarne lukove, koji se odstranjuju specijalnim nožem za filetiranje. Teška strana sadrži kičmeni stub i rebarne lukove, koji se odstranjuju na isti način. Laka i teška strana sadrže kičmeni stub i rebarne kosti koji čine 92% ukupnih kostiju. Preostalih 8% kostiju su sitne potkožne kosti koje su posle termičke obrade bezbedne za ljudsku upotrebu. Iznutrice, kičmeni stub, škrge i glave se odvajaju i stavljaju na stranu.
Tada pristupamo pripremi za sušenje.Fileti se usole i ocede. Nakon ceđenja i površinskog sušenja fileti se dime 4 sata na hladnom dimu (cca25C) gde poprimaju miris dima. Dimljenje se vrši prirodnim dimom, bukovom piljevinom. Kada se odimljeni fileti ohlade vrši se pakovanje po tri ili šest fileta u vrećice iz kojih se izvlači vazduh (vakumiranje). Vakuum pakovanja se zamrzavaju na temperaturi ispod -18 C. Fileti sadrže u sebi 1-3% vode, koja čini ukupnu težinu fileta i koja prilikom zamrzavanja prelazi u ledenu glazuru. Proizvod je upotrebljiv 12 meseci od datuma proizvodnje ako se skladišti u zadatim uslovima čuvanja. Pre upotrebe proizvod je potrebno termički obraditi. Ovako to rade profesionalci, a ukoliko ne volite dimljenu ribu, svakako vam je dostupna u svežem ili zamrznutom stanju, izbor je vaš.
Tekst: Zorica Dragojević
i ribarsko gazdinstvo „Perućac„
