MIŠA KOLAR NASTAVLJA PORODIČNU TRADICIJU
Svaki proizvođač kulena, kobasice i drugih mesnih prerađevina reći će vam da je sirovina osnov svega. Najbitniji je svakako kvalitet samog mesa, ali je još jedan sastojak takođe bitan – kvalitetna paprika. Začinska paprika može da bude različite arome, ukusa, boje, ali šta te činioce određuje, rekao nam je Miša Kolar iz Šida, čija se porodica bavi ovom proizvodnjom više od pola veka.
– Moji roditelji su pravili začinsku papriku, pa smo supruga i ja nastavili tu tradiciju, da bi sada i naš sin sa svojom porodicom polako počeo da ulazi u ovaj posao. Pravimo ljutu, slatku i tucanu papriku, koja ide u sremsku kobasicu i kulen. Pored dobrog mesa, a pogotovo za kulen, jako je bitna i dobra paprika – rekao nam je Kolar.
Prvo na promaju, pa u sušaru
Dodavši da je paprika neizostavni začin i za paprikaš, gulaš ili riblju čorbu, ovaj povrtar nam poverava da su Kolarovi od ove godine promenili način rada. Počeli su da skidaju peteljke sa paprike, a kakav je rezultat:
– Dobili smo izuzetno lepu boju, bolju aromu i prezadovoljni smo. Jeste da su troškovi proizvodnje daleko veći, jer je cena za otkidanje peteljki skoro jednaka kao i za branje.
Paprika, kada se ubere, prvo ide na prirodno sušenje, oko 10 do 15 dana. Zatim se u mrežastim džakovima kači na neko promajno mesto, ali ne direktno na sunce da ne dobije ožegotine. Posle toga ide na biranje i skidanje peteljki, a kada se to obavi, odbacuje se svaka koja je i malo trula ili koja ima neko oštećenje. Posle selekcije, ide na takozvano sečkanje da se usitni, nakon čega se ubacuje u sušaru.
– U sušari provede otprilike 24 časa. Temperatura se kreće od 50 do 60 stepeni Celzijusa, pa do najviše 65. To je neki maksimum, da ne bi dolazilo do karamelizacije – objašnjava Kolar. Dodaje da u slatkoj paprici ima dosta šećera, pa je bitno da se on ne karamelizuje, da ne dobije tamnu boju koja nije svojstvena za papriku.
Kap po kap navodnjavanje i prihrana
Kada se izvadi iz sušare, paprika ide na mlevenje. Poslednjih godina njegovo domaćinstvo ima zaokruženu proizvodnju, a ranije je sušenje i mlevenje radio u Bačkoj.
– Ova godina je bila baš zahtevna za proizvodnju paprike. S proleća je krenulo dosta hladno i suvo vreme, pa je prvi problem nastao kod nicanja. Već u početku smo morali da zalivamo. Posle su odjednom došle visoke temperature, pa smo tada gotovo svakodnevno morali da zalivamo – rekao nam je ovaj proizvođač dodavši da on koristi kap-po-kap sistem za zalivanje.
Uz navodnjavanje, tokom leta je papriku i prihranjivao isto preko kap-po-kap sistema, da bi, kako kaže, postigao maksimalan kvaltet. Cena njegove mlevene paprike je 2.800 dinara za kilogram.
Tekst i foto: Đorđe Lalić
