Sirovo mleko dobija se redovnom mužom zdravih muznih grla, najkasnije 30 dana pre i najranije osam dana posle partusa. To je mleko koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40 Celziusovih stepeni i bez dodavanja ili odvajanja bilo koje supstance koja bi narušila njegov osnovni sastav. Ako u mleku ima više somatskih ćelija, to je znak da je prisutna upala vimena mastitis. U zbirnom uzorku mleka uzetog sa nekog sabirališta u kojem je nađeno 500.000 do 1.000.000 somatskih ćelija je pouzdan znak da je mastitis raširen na oko 30 posto krava.
– Broj somatskih ćelija po osnovu Pravilnika o kvalitetu sirovog mleka je do 400.000 cfu/ml za sve tri klase mleka. Broj mikroorganizama za 1 klasu je do100.000, za drugu je od 10.001 do 400.000 i za treću je preko 400.000 cfu/ml – ističe Robert Širtov, savetodavac za stočarstvo u vranjskoj PSSS.
On naglašava da je koncentracija somatskih ćelija ogledalo zdravlja vimena krava, jedinke i celog zapata na jednom poljoprivrednom gazdinstvu. Somatske ćelije se nalaze u organizmu životinja i broj kod zdravih grla zavisi od proizvodnje mleka, stadijuma laktacije, starosti grla, veličine zapata. Što je veća proizvodnja mleka broj somatskih ćelija je manji, a njihov rast se beleži pri kraju laktacije.
– Što je starija životinja broj somatskih ćelija je veći. One su srž odbrambenog mehanizma muznih grla protiv bakterija i potpomažu smanjenju infekcije – kaže Širtov
Broj somatskih ćelija u uzorku mleka je direktan pokazatelj pojave subkliničkog mastitisa ili zapaljenja mlečne žlezde.
– Povećan broj somatskih ćelija negativno utiče na postupak prerade mleka. Što je veći broj somatskih ćelija u mleku manji je prinos sira po litri mleka, a može da prouzrokuje i pojavu promenjenog mirisa mleka zbog ostataka bakterijskih enzima i smanjenje roka upotrebe – podvlači Širtov i naglašava da mleko sa većim brojem somatskih ćelija ima veću proteolitičku aktivnost u odnosu na normalno, zbog hidrolitičkih enzima koji dovode do promene kompleksa kazeina koji je značajan za podsirivanje, a samim tim i za isplativost proizvodnje sira.
Prema njegovim rečima rezultati ispitivanja u našoj zemlji pokazuju da je visok broj mikroorganizama u mleku posledica neodgovarajućeg držanja i smeštaja životinja, nepravilne ručne ili mašinske muže, nepravilnog postupka i manipulacije sa mlekom posle muže, greške u ishrani, nepravilnog zasušenja krava. Treba znati da u mleko dospeva veliki broj mikroorganizama, od kojih neki nemaju značaja za zdravlje potrošača, ali dovode lako do pada kvaliteta mleka. Zagađivanje mleka mikroorganizmima nastaje primarno iz mlečne žlezde i sekundrno iz ambijenta gde se muža izvodi, sa pribora za mužu i od muzača. Mleko u cisterni vimena je po pravilu sterilno. Primarna kontaminacija mleka iz mlečne žlezde nastaje pri prolasku mleka kroz izvodni mlečni kanal, a čine je mikrokoke, korinebakterije i streptokoke. Po napuštanju mlečne žlezde, mleko dolazi u kontakt sa spoljašnjom sredinom, odakle može da nastane zagađenje mleka. Obim kontaminacije mleka zavisi od načina i uslova muže, kao i higijenske ispravnosti pribora i posuda za mužu.
Tekst i foto: Gordana Nastić
