Nekada je bio nedostupan mnogima, previše skup, na meniju tek ponekog restorana. Danas, je tartuf dostupan, dodatak brojnim proizvodima, ali ga zbog jakog mirisa ili obožavate ili bežite od njega. Mene je privukao. Ceo frižider, i sve namirnice u njemu, mirisale su na belu gljivu u kačkavalju. Sada sam ga povučena tim istim mirisom pronašla i u čokoladi, medu, pralinama.
– Med je bagremov u koji se dodaje crni meki tartuf, slajsiran u listiće. Dodaje se tri posto tartufa i malo prirodne esencije kako bi se osetio ukus u punom sjaju. Imamo varijantu i sa belim tartufima, ista priča je, jedino što beli ima mnogo jači miris i kod njega je jači miris nego ukus – taj beli tartuf, tako jakog mirisa raste u samo par zemalja u svetu, među kojima je i Srbija.
– Čak i kada se nađe u prirodi svež, sve oko njega miriše na njega, lišće, zemlja. Sa crnim nije tako. Beli tartuf raste u samo nekoliko zemalja, a jede ga ceo svet. Raste u Hrvatskoj, Italiji, Grčkoj, Rumuniji, Bugarskoj i kod nas. U Srbiji raste na tri lokacije i mi smo jedina zemlja koja ne izlazi na more, a ima bele tartufe. Raste u blizini Save, Dunava, Mlave i Velike Morave. Crni tartuf miriše, ali to je neki zemljani miris. Beli tartuf je kombinacija petroleja, benzina, sira, orašastih plodova i belog luka. Ni sa čim drugim ne može da se poredi, jer podseća na kombinaciju mirisa – i bukvalno je tako. Zbog toga se tartuf najbolje slaže sa neutralnim namirnicama.
– Ne stoji dugo u namirnicama, zato što tartuf kad se stavi u bilo šta, okruženje u roku od par sati poprimi njegove osobine. Zato je i izabran med od bagrema, jer je neutralan. Tartuf ide dobro sa bilo čim što je neutralno, kao što je sa bagremom, tako i jajima, neutralnom pavlakom, buterom, sir bilo koji da nije mnogo star i slan – naravno, ide odlično i u čokoladi, beloj, crnoj i mlečnoj, ali samo liofilizovan.
– Tartuf se stavlja u čokoladu u procesu pravljenja. Jako bitna stvar je da se stavljaju liofilizovani listovi tartufa. ne stavlja se svež jer bi to moglo da kontaminira čokoladu koja u sebi ima imleko. on mora da bude suv potpuno, mora sva voda da se izvuče ista situacija je i sa sirom. Tu ide potpuno suv tartuf, mi čokoladu radimo u saradnji sa firmom Premijer, dajemo im sirovine, oni prilikom procesa pravljenja sušene mlevene, kranči komadiće stavljaju u crnu, belu ili mlečnu čokoladu. Takav je proces i sa pralinama, koje u sebi sadrže beli fil sa kranči komadima kao i čokolade – objasnila je Tijana iz Damara, firme koja se bavi tartufima, navodeći da mnogi proizvođači u sir stavljaju esencije ili ulja.
– U sir mnogi proizvođači u svetu stavljaju esencije ili ulje sa tartufima, a mi stavljamo komade i baš sam zbog toga ponosna na naš proizvod. Ako neko voli tartuf on voli i da oseti njegov ukus u proizvodima – zaključila je Tijana.
Tekst i foto: Zorica Dragojević
