Naše bake i prabake nisu mogle da znaju da će doći vreme kada će vladati prava pomama za seljačkim kvascem, bez koga nekada u kući nisu smele da ostanu. Živele skromno ili ne, kvasac je bio jedan od najvažnijih namirnica, jer bez njega nisu mogle da zamese hleb. Uzgajale su ga i pažljivo čuvale.

Danas, u potrazi za zdravim hlebom, ponovo se pravi i koristi domaći ili takozvani seljački kvasac. Često se i prodaje na bazarima u teglama, traži se recept ili saveti kako pravilno očuvati malo uskislog brašna i vode. Od njega će nastati čudesan hleb iz detinjstva pun šupljina i hrskave korice.

Više varijanti, jedan rezultat

Postoji nekoliko načina i oblika kako se pravi domaći kvasac. Nekada su ga zvali seljački. U vremenima kada nije bilo industrijskog, ili kada prodavnica nije bilo na svakom ćošku, hleb se mesio pomoću kvasnog testa. Brašno se zamesi sa vodom da se dobro stegne. Napravi se kao pogačica i ostavi se da uskisne. Posle sat – dva hlepčić se raskvasi sa malo vode i to vam je domaći kvasac. Kad se zamesi hleb, jedan deo testa se obavezno ostavljao u činiji posutoj brašnom da tihuje do sledećeg mešenja – podseća Caca Jovanović iz Trnave kod Topole.

Domaćice su nekada čuvale dragoceni kvasni grumen, tako što su kuglice testa nizale na konac i ostavljale ih na promajnom, hladnom mestu. Kad zatreba, uzimale su hlepčiće i pravile testo koje nadolazi. Od njega je nastajao vazdušasti hleb, koji je danima ostajao svež i nije se krunio u mrvice.

Danas se traže i drugačije varijante domaćeg kvasca. Neki ga nazivaju i starterom, mada oko tog naziva postoje brojna sporenja i dileme. Ali, svakako se pravi od brašna i vode i tražen je kako od pšeničnog, tako i od ražanog brašna. Nešto je ređi od grumena kvasnog testa. Za takav kvasac potrebno je samo malo umeća i strpljenja, jer smesa treba da se redovno hrani, kako bi kvasac bio aktivan. Za pravljenje domaćeg kvasca potrebno je oko sedam dana i nema velike razlike od kojeg brašna se pravi.

Divlji kvas Dragane Krbavac iz Đurisela

Dragana Krbavac iz Đurisela kod Kragujevca, koja se bavi pravljenjem taina, hleba srpskih vojnika iz Prvog svetskog rata, ovladala je i veštinom pravljenja domaćeg kvasca. Daje prednost divljem kvasu od ražanog brašna:

Prvog dana izmešati 50 grama raženog brašna i 50 grama mlake vode i ostaviti u tegli na toplo mesto. Pokriti prirodnim materijalom da ima vazduha. Označiti gumicom na tegli nivo smese. Drugog dana iz tegle odbaciti pola mase i dodati novih 50 grama brašna i mlake vode. Promešati do srednje gustine. Smesa se napola odvaja da bi kvas mogao lakše uskisnuti i ojačati. Trećeg dana trebalo bi da počne da se oseća kiselkast miris i možda će se pojaviti mehurići. Opet odvaditi pola i dodati novu količinu brašna i vode. Pokriti i ostaviti . Četvrtog dana kvas bi trebalo da se pomeri iznad gumice, što znači da je počeo da raste i opet se ponavlja postupak odvajanja polovine. Petog dana kvasac bi trebalo da se udvostruči u tegli, sa brojnim mehurićima. I tog dana se ponavlja odbacivanje polovine i dodavanje novih 50 grama brašna i vode. Šestog dana smesa bi trebalo da se udvostruči što znači da je kvas aktivan i spreman.

Ukoliko u toku ovog procesa kvasac nije još napredovao, treba ponavljati postupak, dok ne počne vidno da raste iznad linije gumice. Kada je aktivan, može još dan – dva da se ostavi na sobnoj temperaturi. Čuva se potom u hladnom i hrani se bar jednom nedeljno.

Više nije potrebno da se odvaja deo, već samo se dodaju 3-4 velike kašike brašna i mlake vode i dobro izmeša na srednju gustinu. Ne praktukujem hermetičko zatvaranje, ni čuvanje u frižideru. Posle nekoliko dana pojaviće se korica, skinuti je i uobičajeno prehraniti nakon što se koristi za mešenje, i vratiti u hladno. Što duže traje, biva sve jači. Kasnija prehrana je najbolja raženim brašnom, ali može se kombinovati i sa ostalim vrstama, a najbolje brašno je vodenično, hladno mleveno – dodaje Dragana u razgovoru za „Dobro jutro“.

„Tajna“ je u zdravim bakterijama

Pravljenje seljačkog kvasca nije ništa drugo nego proces u kome u smesi brašna i vode nastanjuju poželjne i zdrave bakterije. One proizvode mlečne i sirćetne kiseline, zbog kojih hleb dobija specifičan kiselkasti ukus. Drugim rečima, proces je zapravo negovanje divljih organizama u posudi, koje domaćice hrane u određeno vreme i pri optimalnoj temperaturi, čekajući da se njihove kolonije umnože.

Jednom napravljen kvasac, pravilnom daljom prihranom i čuvanjem na optimalnoj temperaturi, može neograničeno da traje. Svaki put kada se upotrebi određena količina za pravljenje hleba, dodaje se nova količina brašna i vode i on će nastaviti proces umnožavanja.

Kvasac koji se nekoliko dana u procesu pravljenja odvaja iz tegle ne mora da se baca. Može da se dodaje u proju, mafine ili palačinke. Neće narasti, jer još nije aktivan, ali će tim testima i pecivima dati bogatiji i specifičan ukus. Razmera brašna i vode je uglavnom 1:1, a najveći izazov pri pravljenju i čuvanju aktivnog kvasca je temperatura prostorija, obzirom da se danas živi u drugačijim uslovima, gde su sve prostorije u kući tople.

Da bi kvasac bio spreman za upotrebu najbolje ga je gajiti i hraniti na sobnoj temperaturi od 20 do 24 stepena. Kada postane aktivan, jedni ga čuvaju u hladnim prostorijama, a drugi u frižideru. Da li je aktivan, domaćice proveravaju tako što jednu kašičicu kvasca stave u čašu vode. Ako pluta, to znači da može da se upotrebljava, a ako potone još uvek nije spreman.

Hleb koji se lako vari i dugo traje

Pravljenje kvasca na ovaj način, tek je pola puta do mirisnog, domaćeg hleba rupičaste sredine okružene hrskavom koricom. Drugi deo puta pripada pravljenju hleba od domaćeg kvasca koji, zahvaljujući dugoj fermentaciji, našoj najvažnijoj namirnici na stolu daje nutritivno bogatstvo. Ovakav hleb je lak za varenje i dugo zadržava svežinu, zbog čega ne mora svakodnevno da se mesi, već na svaka tri do četiri dana. U prošlom i pretprošlom veku hleb se mesio jednom nedeljno, kada su se i podlagale zemljane peći. Pravile su se velike količine koje bi bile dovoljne za brojne ukućane.

Za pravljenje kvasca i hleba, kakvog pamtimo iz detinjstva, svaka domaćica je koristila sličan postupak, ali su se hlebovi ipak pomalo razlikovali. Neki su bili vazdušastiji i „disali“ su, dok su drugi bili sabijeniji i kiselkastiji. Kažu da je svaka osluškivala brašno kakvo ima i pod rukama osećala kako i kakvo testo će zamesiti. U nekim krajevima seljački kvasac, onaj poput hlepčića, potapao se u mlaku vodu uveče. Kada se razmekša, dodavalo se brašno i pravilo srednje meko tresto. Žene su uglavnom pričale da su „potkuvale“ hleb.

Do ujutru bi se stvorili brojni mehurići u vangli i opet bi se dodavalo brašno, i pravilo srednje tvrdo testo. Ono bi se ostavljalo na toplom da nadođe. U toku prepodneva još jednom bi se premesilo. Nakon narastanja, testo bi se blago oblikovalo i stavljalo u tepsije. Tu bi još jednom nadošlo, a onda bi se hleb pekao.

Za dobar hleb treba dosta vremena. Testo mora da nadođe nekoliko puta i da se premesi, ako hoćete vadušastu i mekanu sredinu. Ko je u to doba žurio i nije imao vremena, pravio je pogače, a za hleb je bilo potrebno strpljenje – zaključuje Caca Jovanović iz Trnave.

Tekst i foto: Biljana Nenković