U manastiru Denkovac u Velikim Pčelicama kod Kragujevca, bratstvo na čelu sa igumanom Onufrijem suši tunu. Ovaj delikates je tražen uglavnom za slave i post. Arhimandrit Onufrije je svoje znanje o pravljenju sušene tune doneo podno Gledićkih planina iz manastira Drača, gde je ranije službovao.
Manastirski specijalitet izgledom i donekle strukturom podseća na pršutu ili pečenicu, ali ukus je jedinstven. Krto i ujedno kompaktno meso lako se reže. Svežu tunu iguman nabavlja od uvoznika morske ribe, kojih i nema mnogo u Srbiji.
– Nabavljamo sašimi tunu. Sašimi inače znači proces obrade, odnosno sečenja ribe. Dobijamo je, dakle, već isečenu, odnosno filetiranu od leđnog dela, niz kičmu ribe. U tim komadima nema kostiju, jer se one nalaze uglavnom u trbušnom delu. Proces pravljenja počinje time što isečemo ribu na komade željene veličine i stavljamo ih u mešavinu začina, koje sami pravimo. Uglavnom su to domaći začini i mogu da se kombinuju kako kome odgovara. Potrebno je da začinjeni komadi odstoje 24 sata, a ako su veći onda i 48 sati. Nakon toga se kače u sušaru. Za sušenje koristimo bukovo drvo, ali nekoliko puta dodajemo i drvo osušenih šljiva – kaže iguman Onufrije i dalje objašnjava proces dobijanja sušene tune:
– Suši se nedelju dana. Postoje i ekskluzivniji i veći komadi, ali njima je potrebno od dva do tri meseca. Treba razlikovati dimljenu i sušenu ribu. Dimljena nije ujedno i osušena. Ona je samo hladno nadimljena, primila je aromu, ali je i dalje u relativno svežem stanju, te joj je potrebna dodatna termička obrada.
Od dva kilograma sirove tune, dobija se kilogram sušene, koja do kupaca odlazi u komadu ili sečena na slajsove i vakumirana. Svaki osušeni komad je kvalitetan za jelo, ali arhimandrit Onufrije kaže da ne može svaki da se pošalje kupcima.
– Može da se dogodi raslojavanje mesa. Svaki komad je priča za sebe i ne znate kakve je strukture unutra. Tuna zbog slojevite strukture može već sveža da se rasloji, a može i nakon sušenja, jer na leđnim delovima nema masnoće koja bi povezivala tkiva. Ne možete da pošaljete nekom ribu koja se mrvi, jer vizuelno ne odgovara. Ali to ne znači da ne valja. U manastiru je koristimo za posne sarme, rusku salatu ili testenine i dobro došla je preko cele godine, jer monaštvo ne jede meso – kaže Onufrije.
U manastiru Denkovac prvi put ove godine suše tunu, ali arhimandrit Onufrije pravi ovaj specijalitet više od decenije. U prethodnom manastiru Drača kod Kragujevca počeo je da suši tunu, te je dolaskom u novi, poneo i recept. Isprobao je i sušenu sabljarku, ali nje sveže nema redovno na tržištu. Međutim, u planu je nešto drugo:
– Planiramo da pravimo riblje kobasice. Ima dosta delova tune koji nisu pogodni za sušenje, ali meso je podjednako kvalitetno i može da se upotrebi na drugi način. Skorije smo dobili na poklon iz Soluna svežu tunu od 60 kilograma. Kada smo izdvojili leđni deo za sušenje, došli na ideju da ostali delovi mogu da se iskoriste za kobasice – dodaje Onufrije.
Reakcije mušterija, koji kupuju ovaj manastirski proizvod, za sada su više nego pozitivne i narudžbine se ponavljaju po nekoliko puta. Kupuju ih za praznike, slave i posne trpeze. Količine za sada nisu velike, obzirom da je sve u začetku.
Tekst i foto: Biljana Nenković
