Na štandu Mlekarske škole „Dr Obren Pejić“ iz Pirota na Novosadskom sajmu i ove godine tokom 93. Međunarodnog poljoprivrednog sajma mirisalo je na tradiciju, mleko i tek napravljeni kačkavalj.
Među brojnim mirisima i ukusima na Međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu, posebnu pažnju posetilaca i ove godine privukao je pirotski đubek. Ova „beba kačkavalj“, kako ga mnogi od milja nazivaju, pravio se pred očima posetilaca na štandu Mlekarske škole „Dr Obren Pejić“ iz Pirota, a iza čitave priče stoji duga tradicija kačkavaljdžijskog zanata.
– Ovo je odlika pirotskog kraja. Još od 19. veka počeli smo da pravimo kačkavalj. Nas su nekada učili drugi, a posle smo mi naučili celu Srbiju da pravi kačkavalj. Gde god da odete, u Svrljigu, Makedoniji, svuda će vam reći da su piroćanski majstori donosili znanje – priča Aleksandar Aca Mančić, organizator praktične nastave u Mlekarskoj školi iz Pirota.
Iako mnogima neobično zvuči sam naziv „đubek“, iza njega se krije jednostavno objašnjenje.
– Kada se zatvara pogača, ona ima svoj „pupak“, kao čovek. Taj deo koji ostane iznad pupka zove se đubek. To je stari tradicionalni naziv koji je ostao od pamtiveka – objašnjava Mančić.
Posetioci sajma mogli su uživo da vide kako nastaje ovaj specijalitet. Proizvodnja počinje od mleka, zatim slede baskijanje, parenje i ručno oblikovanje, dok je završna faza zrenje, dosoljavanje i pakovanje.
– Kačkavalj mora da zri najmanje dva meseca da bi dobio pravu aromu i svojstva. Može da se jede i svež, ali pravi ukus dolazi tek posle zrenja – kaže Mančić.
Naš sagovornik ne može ni da pobroji svoja učešća na štandu Mlekarske škole na Novosadskom sajmu. Mančić sa ponosom ističe da je tokom karijere izveo čak 37 generacija đaka.
– Ovo mi je poslednja generacija. Sledeće godine, ako dođem na sajam, biću samo posetilac. Ali važno je da mladi nastave tradiciju – kaže kroz osmeh.
Upravo u tome i jeste suština piroćanskog đubeka – nije to samo sir, već deo nasleđa koje se prenosi sa majstora na učenike, sa generacije na generaciju.
Autor teksta, fotografija i videa: Aleksej Buila
