Mlečnica je jedna od najrasprostranjenijih i najprepoznatljivijih šumskih gljiva u Srbiji, omiljena među mnogim beračima zbog izdašnosti i karakterističnog ukusa. Ipak, kao i kod svih gljiva, za njeno bezbedno sakupljanje i konzumaciju neophodno je dobro poznavanje vrste.
O njenim osobinama, staništu, mogućim zamenama i pravilima bezbednog branja za “Dobro jutro” govori Ivan Ćatić, potpredsednik Mikološko-gljivarskog saveza Srbije.
On objašnjava da je Mlečnica (Lactarius piperatus) gljiva iz roda Lactarius i da je svoj narodni naziv dobila po tome što prilikom oštećenja ispušta belu tečnost koja podseća na mleko.
– U nekim krajevima Srbije zovu je ljutača ili paprenjača zbog njenog ljutog ukusa. I latinski naziv Lactarius piperatus dobila je po svojim osnovnim karakteristikama – lac, lactis znači mleko, mlečni, dok piperatus označava nešto ljuto, začinjeno biberom. Spada u grupu jestivih gljiva – kaže Ćatić.
Govoreći o njenim osobinama, ističe da je osnovna karakteristika roda Mlečnica prisustvo soka mlečno bele ili neke druge boje.
– Kod same Mlečnice mleko je bele boje, a kasnije, usled izloženosti vazduhu, može postati sivkasto ili zelenkasto. Šešir je ravan ili blago povijen, uglavnom bele boje, prečnika do 25 centimetara, dok kod starijih primeraka može biti blago kremast. U sušnim periodima može biti ispucao, a na njemu se često vide tragovi tamnijih boja nastali od lišća ili zemlje tokom rasta u šumi. Sa donje strane šešira nalaze se beli, izrazito gusti i paralelni listići koji se lagano spuštaju niz stručak – peteljku. Na mestima oštećenja listići mogu dobiti smeđu ili zelenkastu boju. Stručak je nepravilnog oblika, dostiže do 15 centimetara dužine i blago se sužava prema dnu. Nema prsten, ostatke vela niti zadebljanje pri dnu. Mlečnica se razmnožava sporama bele boje.
Ćatić navodi da rod mlečnica broji više od 600 vrsta.
– One uglavnom spadaju u kategorije jestivih, otrovnih i nejestivih gljiva. Najčešće jestive vrste su Mlečnica (Lactarius piperatus), Rujnica (Lactarius deliciosus) i Presnac (Lactifluus volemus), dok su među najčešćim otrovnim vrstama Kravlje vime (Lactarius vellereus), Brezova mlečnica (Lastarius tominosus) i Jamičasta mlečnica (Lactarius scrobiculatus). Najčešća nejestiva vrsta je Riđa mlečnica (Lactarius rufus) – kaže on.
Prema njegovim rečima, Mlečnica (Lactarius piperatus) se najčešće javlja u prvoj polovini godine.
– Može se pronaći od kraja maja do prve polovine jula, u zavisnosti od temperatura i vremenskih prilika. Raste uglavnom u listopadnim šumama, najčešće hrastovim, bukovim ili mešovitim, a može se naći i na ivicama livada uz šume. Raste pojedinačno, u prstenovima ili drugim skupinama. Veoma je česta i popularna gljiva, naročito među gljivarima početnicima. Nekima je odbojna zbog ljutkastog ukusa, posebno ako nije pravilno termički obrađena, dok je drugima upravo taj specifičan ukus privlačan. Njena popularnost proizlazi i iz činjenice da se lako pronalazi, da je izdašna i da je mogućnost zamene sa otrovnim vrstama relativno mala.
Ivan naglašava da Mlečnica zahteva termičku obradu pre konzumacije.
– Najčešće se priprema prženjem, samostalno ili sa lukom i jajima, a može se čuvati i nekoliko meseci zamrzavanjem. Od nje se može praviti gulaš, ali i sušiti, pa potom mleti, čime se dobija beli prah ukusa sličnog biberu koji se koristi kao začin. Priprema jela od mlečnica stvar je iskustva i kreativnosti.
Govoreći o mogućim zamenama, Ćatić upozorava da neiskusni berači Mlečnicu najčešće mešaju sa otrovnom gljivom Kravlje vime.
– Ključne razlike su u tome što je Kravlje vime masivnije, ima deblji šešir, veoma ljut ukus i levkast oblik, a listići su ređe raspoređeni. Osim toga, javlja se u drugoj polovini godine, najčešće od septembra do novembra, kada je običnu Mlečnicu veoma teško pronaći u prirodi.
Kako objašnjava, konzumacija gljive Kravlje vime izaziva gastrointestinalni sindrom trovanja.
– Karakterišu ga mučnina, povraćanje, nadimanje, bolovi u stomaku i dijareja, a ređe i povišena temperatura. Reč je o lakšem obliku trovanja i nakon izbacivanja ostataka gljive i toksina organizam se vraća u normalu, najčešće za jedan do dva dana. Trovanje ovom vrstom, kao i većinom drugih gljiva iz roda Lactarius, uglavnom ne ostavlja trajne posledice.
Ćatić podseća da je tokom sakupljanja gljiva neophodno pridržavati se opštih i posebnih mera bezbednosti.
– Potrebno je pažljivo kretanje po terenu, zaštita od divljih životinja, gmizavaca i insekata, kao i zaštita od sunca. Još važnije je da se beru samo vrste koje su beraču dobro poznate, da se u branje ide sa odgovarajućom literaturom ili u društvu iskusnih gljivara i da se, u slučaju eventualnog trovanja, što pre potraži pomoć u najbližoj zdravstvenoj ustanovi. Poželjno je poneti i primerak gljive koja je konzumirana. Početnicima se ne preporučuje da u jednom danu jedu više različitih vrsta gljiva.
Na pitanje kako se Mlečnica kotira među gljivarima, Ivan kaže da su mišljenja podeljena.
– Neki berači smatraju da su Mlečnice bolje od Vrganja, ali to je stvar ukusa. U nutritivnom smislu mlečnica nije među najcenjenijim gljivama, a mnoge druge vrste imaju prijatniji ukus. Njena prednost je u količini koja se može pronaći, lakoj pripremi i činjenici da se koristi prvenstveno za ishranu, dok Vrganj ima i značajnu komercijalnu vrednost, koristi se za prodaju, preradu i ostvarivanje prihoda.
Na kraju razgovora, Ćatić ističe da postoji samo jedan univerzalan savet za sve ljubitelje gljiva:
– Samo znanje sprečava trovanje! – ističe Ivan.
Piše: Dijana Maksimović
Foto: Vecteezy
