Priča o rakiji „33“ ne počinje u podrumu niti na kazanu, već mnogo ranije, u voćnjacima jadarskog kraja, u porodicama koje su generacijama negovale isti zanat, često bez namere da od njega naprave posao ali sa jasnom svešću da ga ne smeju prekinuti. U takvom ambijentu odrastali su i Milinko Isaković i njegova supruga Marija Petronijević, okruženi pričama, mirisima i običajima koji se ne uče iz knjiga, već prenose kroz vreme, sa kolena na koleno.

Milinko o tome govori bez patetike ali sa jasnim osećajem kontinuiteta:

– Što se tiče same proizvodnje rakije, tradicija u jadarskom kraju traje više od 100 godina i velika većina porodica je proizvodi duže od jednog veka. U mojoj porodici, i po očevoj, i po majčinoj strani, rakija se proizvodila još pre 1900. godine. U jednom trenutku smo, kao članovi porodice, doneli odluku da tu tradiciju ne prekinemo, iako se bavimo potpuno drugim poslovima, da je održimo kao deo porodičnog nasleđa. Iz želje da proizvod učinimo dostupnim i drugim ljudima, rakija se našla i na tržištu, pre svega kao poklon, jer je mnogo češće poklanjamo nego što je komercijalno plasiramo.

To se nasleđuje i čuva

U njenom nastanku važnu ulogu imali su i ljudi van porodice, prijatelji i stručnjaci koji su pomogli da se tradicionalno znanje oblikuje u finalni proizvod savremenog izgleda, bez gubitka autentičnosti. Ipak, suština je ostala ista: rakija „33“ pravi se od šljive požegače koja je decenijama bila dominantna u jadarskom kraju.

– Rakija je od autohtone sorte požegača, koja se u jadarskom kraju intenzivno gajila od 1920. do 1930, pa sve do 1990. godine. Nakon toga su prisutne druge sorte, jer je bolest šljive, poznata kao šarka, značajno uticala na nestajanje zasada požegače – podseća naš sagovornik u razgovoru za „Dobro jutro“.

Milinko i Marija o rakiji ne govore kao o proizvodu, već kao o nečemu što se nasleđuje i čuva. Kada ih pitaju zašto su odabrali baš požegaču za rakiju „33“, odgovaraju bez dileme:

– Iskreno, nismo je mi odabrali, ona je odabrala nas. Požegača je u ovim voćnjacima vekovima i kad imaš drvo koje je starije od tebe, ne pitaš se zašto, nego kako da je ne pokvariš. Ta sorta ne daje obilan rod, plod je sitan, kora tanka, sa stanovišta računice – gubitak. Ali, u tom malom plodu krije se ono što druge sorte jednostavno nemaju. Francuzi za vino kažu teroar, a požegača je naš teroar.

O samom procesu proizvodnje govore mirno, kao da prepričavaju nešto što se podrazumeva:

– Bere se kad sama padne, to je zlatno pravilo, ne kasnije, ne ranije. Onda ide čista, bez peteljki i lišća, u kace gde fermentiše tri do četiri nedelje, dok komina, kako stari ljudi kažu, “smiri šećer”. Peče se dvaput u bakarnom kazanu, pri čemu se odbacuju glava i rep, ostaje samo srce destilata. A onda dolazi najteži deo posla, čekanje. “33” je odležavala godinama, jer rakija, kao i čovek, sazreva u tišini.

Požegača daje karakter, a ne količinu

Kada govore o prednostima požegače, jasno stavljaju do znanja da ovde nema kompromisa sa računicom.

– Požegača nije ekonomski isplativa. Daje malo mesa, brzo prezri i teško se bere u pravom trenutku, ali ima izuzetno koncentrovan sok i vrlo prepoznatljivu aromu. A kad se u destilaciju doda i šaka polomljenih koštica na kazan, ne više od toga, jer je to tanka linija, dobija se onaj suptilni gorko-bademast ton koji prava šljivovica ima u tragu, ne u prvom planu. Druge sorte daju količinu, požegača daje karakter – ističu oni.

O mestu šljivovice među drugim rakijama govore bez isključivosti.

– Najtraženija jeste, to potvrđuju brojke. Da li je najbolja, to je pitanje na koje rakijaš nikad ne daje konačan odgovor. Šljivovica je naš identitet ali kruška, dunja, kajsija imaju svoju lepotu i svoj trenutak. Nekad je prava rakija dunja u sumrak, nekad je viljamovka posle ručka, a nekad jedino šljivovica može da ti drži društvo uz tešku priču. Najbolja je ona koja zna kad treba da bude na stolu – smatraju Milinko i Marija.

Na pitanje zašto je važno kupovati rakiju iz registrovanih destilerija, odgovaraju bez romantizacije:

– Iz dva razloga, i oba su podjednako važna. Prvi je zdravstveni. Registrovana destilerija znači kontrolu metanola, a metanol u nekontrolisanim kazanima nije teorijska opasnost, to je hemija. Drugi razlog je ljudski. Kad kupite rakiju iz porodične, prijavljene destilerije, vi podržavate ceo lanac: voćnjak koji se neguje, ljude koji znaju zanat, porodicu koja ostaje na zemlji umesto da ode u grad. Siva proizvodnja ne gradi ništa, samo iskorišćava ono što su drugi izgradili.

Ne tražite najjeftiniju, ne jurite najskuplju…

O tradiciji govore sa merom i poštovanjem i oprezom:

– Tradicija je naša najveća snaga i ume da bude naš najveći zid. Snaga, jer imamo znanje, sortu i kulturu koje druge zemlje nemaju. Zid, jer rečenica “ovako su radili dedovi” ponekad zapravo znači “nećemo da naučimo ništa novo”. Kontrola fermentacije, čistoća kazana, laboratorijska analiza, to nije izdaja tradicije, to je njena nadgradnja. Tradicija nije muzej, ona je živo telo, i ako prestane da diše, propada.

Na temu malih kraft destilerija njihov stav je jasan i izbalansiran:

– Mislimo da je to najbolja stvar koja se srpskoj rakiji desila u poslednjih dvadeset godina. Mala destilerija nema luksuz prosečnosti, industrijska može da pokrije slabost brendom i marketingom, mala ne može. Ali, da budemo pošteni, nije svaka mala destilerija dobra samo zato što je mala. “Kraft” nije lozinka za kvalitet, “kraft” je obaveza prema kvalitetu. To su dve potpuno različite stvari i potrošač treba to da zna.

I na kraju razgovora, kada dođu do pitanja cene, vraćaju se na ono najjednostavnije:

– Ispod određene cene rakija prosto ne može biti kvalitetna – voće, vreme, drvo, godine odležavanja, znanje koje se prenosi generacijama, sve to košta. S druge strane, visoka cena nije sama po sebi garancija. Ima rakija kod kojih plaćate bocu, priču ili ime više nego sam destilat. Naš savet bi bio jednostavan: ne tražite najjeftiniju, ne jurite najskuplju, kupujte onu kod koje znate ko je, kada i od čega ju je napravio. Tu se retko greši – zaključuju Milinko i Marija.

Miris i ukus idu zajedno

Kada dodatno pojednostave kriterijume kvaliteta, Milinko i Marija izdvajaju tri stvari:

– Prvo perlanje. Kad nagnete čašu, uz njenu ivicu se uhvati niz sitnih kapljica – ako perla dugo stoji, rakija je puna i destilacija je čista, ako brzo nestane, rakija je razvodnjena. Drugo: miris i ukus moraju da idu zajedno, šta vam nos obeća, to čaša mora i da ispuni, bez iznenađenja u jednu ili u drugu stranu. I treće, najpoštenije od svega, kvalitetna rakija, popijena umereno, ne ostavlja težinu sutradan. Sve drugo su priče za etiketu.

Dobra rakija greje, a ne pecka

Na pitanje kako prepoznati dobru rakiju, odgovor naših sagovornika počinje tamo gde većina ljudi greši:

– Pre svega nosom, ne čašom. Dobra rakija mora mirisati na voće pre nego što se oseti alkohol. Ako vas prvo udari alkohol, nešto nije u redu. Drugi znak je ono što se događa posle gutljaja: kvalitetna rakija ostavlja toplinu, a ne peckanje, i dugačak ukus koji se polako povlači. I treći znak, najpošteniji od svih, sutradan. Dobra rakija se ne pamti po glavobolji.

Tekst i foto: Dijana Maksimović