Na 10 litara svežeg, punomasnog mleka stavljaju se dve kašike maje ili sirišta. Mleko se zagreje u šerpi da bude mlako. Dodati sirište, promešati i poklopiti šerpu. Ostaviti da odstoji, najbolje preko noći, ako je večernja muža u pitanju. Ujutru bi mleko trebalo da je usireno. Grudu kutlačom sipati u gazu ili grudnjaču i njene krajeve ukrstiti i vezati. Pri tom ostaviti prostor da se provuče predmet, najbolje drveni štap ili oklagija. Grudnjaču okačiti iznad veće posude u koju će se cediti surutka.
Suturku obavezno sačuvati. Sir treba da se cedi nekoliko sati, a potom sadržaj zajedno sa grudnjačom staviti preko rešetke. Napraviti okrugli oblik i pritisnuti sir. I za to je najbolje koristiti drvenu dasku preko koje se stavlja neki teški predmet. Može kamen ili šerpa sa vodom. Nakon dodatnog ceđenja, najduže sat ili dva, razmotati gazu i seći kriške. Ređati ih u dublji sud i posoliti. Surutku koja se ocedila treba prokuvati, posoliti i preliti preko mladog sira, koji još 12 sati treba da stoji na sobnoj temperaturi. Ako se pravi zreli sir, ostavlja se duže da previre. Sir u toku zrenja treba povremeno probati i oceniti da li odgovara ukusu ukućana. Kada dostigne željenu tvrdoću, prebaciti ga u novu posudu, ponovo zaliti surutkom i držati u frižideru.
Od 10 l mleka dobija se od 800 grama do kilogram sira. Ukus će zavisiti od vrste i kvaliteta mleka. Sir od mleka planinskih i ravničarskih krava se razlikuje, i zavisi od trava i rastinja na pašnjacima na kojima krave pasu. Ukus sira se može obogatiti i dodavanjem zelene paprike. Najčešće se stavlja cela u kofu sa sirom pre početka zrenja. Drugi način je da se paprika sitno isecka i spoji sa grudom pre ceđenja.
Tekst i foto: Biljana Nenković
