Zlatiborski kajmak je jedan od najpoznatijih i najcenjenijih mlečnih proizvoda u Srbiji. To nije samo hrana, već deo tradicije i simbol gostoprimstva Zlatibora. Generacije domaćica prenosile su znanje o njegovoj pripremi, čuvajući autentičnost i jedinstveni ukus koji ga danas izdvaja kao pravi brend ovog kraja.
Kako saznajemo od Zlatiboraca, proces nastanka kajmaka počinje odmah nakon muže kravljeg mleka. Sirovo mleko se kuva a zatim ostavlja da se ohladi u širokim posudama. Na površini mleka polako se stvara masni sloj, poznat kao kajmak. Taj sloj se pažljivo skida i slaže u kace, jer drvo pomaže da kajmak diše i da zri prirodno. Da bi se očuvao, svaka korica se blago soli, a samim tim razvija se i karakterističan ukus.
Mladi kajmak je mekan, kremast i blagog ukusa. Jede se svež, najčešće uz hleb, proju ili pite. Stari kajmak se ostavlja da zri više nedelja ili meseci. Tada dobija čvrstu strukturu, pikantniji ukus i posebnu aromu. Idealan je uz pršutu, jagnjetinu ili druga tradicionalna jela.
Osim što je ukusan, kajmak je i veoma hranljiv. Bogat je proteinima, mlečnim mastima, kalcijumom i vitaminima, što ga čini važnim delom ishrane u planinskim domaćinstvima.
Nekada se kajmak smatrao pravom zimnicom. Domaćice bi ga pravile leti, kada ima dosta mleka, a onda ga čuvale da bi porodica imala hranljiv i mastan zalogaj tokom hladnih zimskim meseci. Treba napomenuti da je u prošlosti bio i simbol imućnosti. Što je domaćinstvo imalo više kajmaka u kacama, to se smatralo da je bogatija porodica. Kajmak je često bio i dar na svadbama. Mladencima se poklanjala kaca kajmaka kao znak obilja i sreće u zajedničkom životu.
Tajna zlatiborskog kajmaka krije se u prirodi. Čista planinska ispaša, mleko sa slobodnih pašnjaka i klima Zlatibora daje mu jedinstven miris i aromu. Inače, prodaje se na pijacama u manjim pakovanjima, kantama ili u drvenim posudama, što ga čini i lepim poklonom ili suvenirom sa planine. Danas je on neizostavan deo turističke ponude Zlatibora i nezaobilazna namirnica na svakoj trpezi. Postoji stara izreka na Zlatiboru koja glasi: “Bez kajmaka – nema doručka”, jer je smatran osnovnom namirnicom na trpezi.
Tekst i foto Dijana Maksimović
