U Beogradu se ukrštaju mirisi i ukusi sa svih meridijana. Jedan od najpopularnijih specijaliteta je burger, nekada američki, a danas i sve popularniji gurmanluk na srpski način.
– Naše burgere pravimo od čiste govedine i junetine, tako da mi meljemo meso, pa starimo meso. Mnogi nas pitaju kako “starimo meso”? Postoji jedan vrsta frižidera “dry ageri” za suvo zrenje mesa, koji rade pod određenim temperaturama. Imaju dozatore vlage koji su unutra i jednostavno ne sme ništa da uđe što ne treba. Mi mu zadamo zadatak, odnosno ubacimo meso u taj frižider, ono zri, i to vremenski zavisi za koji burger nam treba. Neke puštamo i do dva meseca. Nikada se ne pokvari zato što ima određenu vlagu, temperaturu i njemu tačno to odgovara. To je sva suština suvog zrenja mesa. Ona voda i njegova tečnost koja curi, pada dole na vulkansku so, tako da nema loših, neprijatnih mirisa, već je sve je lepo, zrelo i daje pun ukus mesa – priča Uroš Ercegović, vlasnik “Elephants Food House”-a, koji ima svoju firmu u centru Beograda već pet godina.
Naš sagovornik ističe da ako želi masniji burger, onda koristi plećku.
– Ali kada smešujem burgere, kada pravim američke burgere, onda uzimam but. Više se ipak koristi plećka i prednji deo vrata zato što kada je malo deblji burger, njemu treba sočnost, a tu je sočno i protkano je masnoćom, tako da se ona mast topi od vrata i plećke i taman burger malo kalira, 20 – 30 grama, a ako je burger od 150 grama (što je idealna gramaža), zadrže se i sokovi i bude lepo i ukusno. Inače, meso prvo sečemo, pa onda se odlučujemo da li da zrije ili ne, pa ga onda meljemo u mašini. Za ove prave burgere od 100-150 grama, meso meljemo na krupno a za ove smeš burger, meljemo dva puta na sitnije, kako bi ih pritisli, a oni bi se onda lepo raširili i ispekli. Dobijamo kao krispi notu odozgo, pa tek onda stavljamo kačkavalj. Inače, meso koje sameljemo danas posolimo, pobiberimo i ostavimo ga do sutra. I tek sutradan njega razmeravamo, presujemo i od njega pravimo burgere.
Od Uroša sazajemo da se od začina stavlja samo so i biber. Treba napomenuti da se burger prži i sa jedne i sa druge strane i to zavisi i od debljine mesa. Ako pričamo o standardnom burgeru od 150 grama, onda je srednje pečen tri minuta sa jedne i minut i po, sa druge strane.
Na pitanje kakva je osnovna razlika imeđu naših i američkih burgera, Ercegović kaže:
– Mi nemamo naš klasičan srpski burger, mi imamo pljeskavicu. E sada mi tu možemo polemisati do sutra, pljeskavica je meso sa lojem, tačnije, meso, loj, so, biber i to je zakon. Ovde nema toga, ovo je čisto meso. Bez loja, bez nekih dodataka, i to je najveća razlika. Mnogi me pitaju koliko burger može da stoji kada se ispeče na sobnoj temperaturi, a da se ne pokvari. Izdržao bi on nekih 4-5 sati da se pojede, a kasnije bi morao da se stavi u frižider. Treba i napomenuti da se između brioš zemički, koje mi koristimo, osim burgera i kačkavalja, stavlja burger sos, kiseli krastavac, ajzberg salata i paradajz. Inače, brioš zemičke imaju veći procenat hidratacije i malo više šećera unutra, pa budu slatkaste. Neko koristi zemičke koje su na bazi krompira, ali mi smatramo da su klasične brioš ukusnije i zato ih koristimo – mišljenja je on.
Tekst i foto Dijana Maksimović
