Насловна ТЕМЕ ВИНОГРАД SOMELIJERSKA PRIČA: Dobar zalogaj traži pravo vino

SOMELIJERSKA PRIČA: Dobar zalogaj traži pravo vino

750

Večera za Badnji dan poslednjih decenija sve manje predstavlja kraj šestonedeljnog posta, a sve više gurmansku i hedonističku priliku za raskošni obrok, uz koji maštoviti domaćini mogu da pokažu kulinarsko umeće, kombinujući pravila posta sa tako modernim veganskim akrobacijama. I dok se na modernim prazničnim posnim stolovima kraljevsko mesto na trpezi zauzimaju dimljene ribe, egzotične paste od avokada i raznorazni suši eksperimenata, piće koje se služi uz ove svečane večere tvrdoglavo se drži tradicije.

  • Uz ribu najviše idu bela vina, lagana, poput sovinjona, slatkastog muskata ili šardonea – kaže Dragana Hinić, koju zbog ljubavi prema pravim domaćim vinima prate desetine hiljada ljudi na društvenim mrežama. – Uglavnom, ribu i plodove mora na roštilju, uz takozvanu laganu hranu, najčešće idu bela vina. To su manje-više čisto bela vina od vrste grožđa od kojih su napravljena.
Foto: privatna arhiva

Kako kaže naša sagovornica, najbolje je piti vina od grožđa s našeg područja, a to je poslednjih godina svakako postao trend.

  • Sorta morava u Šumadiji je izuzetno zastupljena – objašnjava Dragana. – Ona je osvežavajuća, ima cvetne arome, citrusi se mogu osetiti. Najlepše ide uz laganu hranu. Ipak, za Badnje veče nisu rezervisana samo bela vina. Ljubitelji crveih vina mogu ih piti, naročito ako je poslužen posni pasulj, pun proteina i jakog ukusa, pa uz njega lepo ide jače vino.

Naša sagovornica zagovornica je domaćih vina, i to iz više razloga. Kako kaže, imamo vrlo kvalitetne vinarije sa divnim vinima i prava bi bila šteta ne iskoristiti priliku da se proba neko vino s našeg područja, možda ne baš iz kraja u kome se živi.

  • Osim morave, preporučujem rajnski rizling, ali i jagodu. Ona je jako retka i ima je samo u Župi. I muskat je belo vino i veoma je pitko. Tamjanika je posebna priča, jer je to autohtona sorta Srbije i od nje se pravi odlično vino. Ta bela vina idu uz posnu večeru, ali to ne znači da ne možete da pređete na crno vino ako želite. Kad? Onog trenutka kad se na sto stave kolači.

– Te večeri jedu se posni kolači, poput posne pite s jabukama, bilo spremljene kao savijača, bilo kao plazma torta, uz kompot od jabuka i puding skuvan u njihovom soku. Uz njih jako lepo ide muskat. On je, onako, malo slađi, ali je osvežavajući i sjajno se slaže uz jabuku.

Desertna posna trpeza ume da bude poprilično bogata: od posne čokolade i slatke pavlake, posnog keksa i sa sirupom od jabuka kao zamenom za jaja, sa sirupom od agave ili javorovim sirupom umesto šećera, medenih pita, posnih rolata, do pravih torti od oraha i čokolade. Uz ove kolače najbolje idu desertna vina, a Gaga, kako Draganu znaju ljubitelji vina koji vole da se druže na društvenim mrežama, preporučuje ledenu berbu. – To vino pravi se od grožđa koje se bere kad sedam dana temperatura ne prelazi -7 stepeni Celzijusa. Od tog grožđa praviѕe desertno ledeno vino ili „ajsvajn“. Ono je jako slatko ima specifičan ukus i može da ide uz desert – kaže naša sagovornica i dodaje da je u toj smeni badnjeg ručka i večere, kao i slanog i slatkog, jako važno izbegavati jaka pića, naročito rakiju.

  • Rakija ne bi smela da se pije ako nameravate da uživate u vinu, je je rakija jaka i ubije nežne senzore u grlu i ustima pa se ukus vina ne oseti. Vino se ne „seče“ jakim alkoholom. Ako ipak ne možete bez ovog aperitiva, popijte ga za ručak, a vino neka sačeka večeru. Tako ćete imati dovoljno vremena da oporavite receptore.

Božićni ručak sasvim je druga priča. Mrsna trpeza obiluje jakom i teškom hranom i traži teška i jaka, aromatična vina, kaže Gaga.

Za početak, ako će biti daska, a daska su sirevi, šunka i suhomesnato, odnosno pravo božićno predjelo, najbolje je poslužiti neko robusno jako crveno vino, na primer kaberne fran, širaz, merlo, gde se najviše oseti šljiva, crna trešnja, crne kupine. Uz prasetinu i ćuretinu sjajno se uparuje domaći prokupac. Za one koji vole nešto drugačije ukuse može na sto da se stavi i mlado vino, svatovac, portugizer. Važno je znati i poreklo autohtonog vina, ako želite da probate neko koje nije obeležje vašeg kraja. Prokupac je autohtono vino Župe, lepa kadarka je sa severa Vojvodine. Čuveni probus autohtono je vino s Instituta u Sremskim Karlovcima, a sada je veoma moderno piti vina od starih, ponovo pronađenih sorti. Tako su autohtona vina po popularnosti nadmašila do skoro moderne voćne i kupaže.

  • Divna je i crna tamjanika, ona sjajno ide uz pečenje, gulaše, roštilj – ističe naša sagovornica i dodaje da su crna vina uglavnom kupaže gde većinski deo, oko 60 posto, čini vino od kog se pravi kupaža, kaberne, kaberne fran, širaz, merlo. Ide dobro i uz riblju čorbu, kao i uz divljač. Generalno, uz jaka mesa idu jaka vina, uz crvena mesa idu crvena vina, kažu stručnjaci.

Uz prasetinu i jagnjetinu, koje su najčešće centralni deo božićne trpeze, idu teška vina, koja se osete na trešnju, džem od šljive, kao što je game, na primer – poručuje Dragana. – A kad stigne česnica i oni pravi, teški kolači s puno šećera i putera, služi se crno vino po želji. Crna vina mogu da idu lepo uz čokoladne kolače, ali i uz neke suve pite.

  • Najlepše je igrati se s ukusima: zagrizete parče mesa, recimo, prasetine i potegnete gutljaj vina. Dobićete neki treći ukus, a ovaj postupak vinski sladokusci zovu slaganje hrane i vina. Možete se igrati, osloboditi, eksperimentisati.

Vino više nije vezano za elitnu klasu, dostupno je svima na tržištu. Ipak, treba voditi računa o tome koje vino treba uzeti.

– Najlepše za eksperimentisanje jesu vina malih proizvođača ili, ako znate više, od poznatih vinara. Ako niste sigurni, proverite na etiketama imaju li kakve nagrade na domaćim i stranim sajmovima i takmičenjima, jer je to znak da je vinarija dobra i pouzdana, a vino kvalitetno. Ta vina su skuplja i cena im se kreće od 20 do 50 evra po flaši. Ali, ima i sasvim lepih vina čija se cena kreće između 800 i 1300 dinara po flaši, i ona su svima dostupna.

Za Novu godinu piju se penušava vina, pošto se pod nazivom šampanjac prodaju samo vina proizvedena u francuskoj regiji Šampanj. To ne znači da naša penušava vina, koja su isključivo bela, nisu dobra, naprotiv.

  • Nekoliko srpskih vinarija ima svoja penušava vina, i bilo bi lepo da Novu godinu dočekamo uz domaći proizvod. Jednako su kvalitetna kao francuski šampanjac, razlikuju se neznatno po načinu proizvodnje. Penušava vina piju se rashlađena na 13 do 15 stepeni i nikako ih ne treba dodatno rashlađivati, iako ih većina holivudskih filmova prikazuje servirane u kibli s ledom, uz obavezne jagode.

U principu, za crvena vina idu visoke, široke čaše, dok su čaše za penušavo vino uske i dugačke. Za bela vina idu široke sa stopom i vrlo je bitno da se drže za nogicu, da se ne greje vino dlanom i da se ne prlja čaša, poručuje naša sagovornica. Roze ide najbolje uz dasku, i ono i bela vina idu od 12-15 stepeni, a crna vina od 18 do 22, znači na sobnoj temperaturi. Prilikom serviranja za svako vino, ako planirate da pravite promenu uz određena jela, rezervisana je po jedna čaša. Dakle, ako planirate da jelo počnete belim vinom, nastavite crnim, a zaključite desertnim ili penušavim, kod svakog tanjira stavite tri vinske čaše, i to redom kojim ćete služiti vino.

  • Za jaka vina postoji dekanter, u koji se takva vina sipaju 45 minuta do sat vremena pre služenja, da bi se otvorila i prodisala. Ljubitelji vina teraju vino da prodiše, odnosno, da oda sve mirise i ukuse, vrteći vino u čaši pre nego što ga probaju – priča Dragana Hinić. – Ako vas interesuje da li to mućkanje ima efekta, isprobajte tehniku možda baš na božićnom ručku. A ako preterate i prospete vino na stolnjak, pospite fleku solju ili ga prelijte belim vinom, ako ste uspeli da prospete crno. Garantovano radi.

Pri kupovini, osim cene, vodite računa o tome da je vino zatvoreno pampurom i, birajte domaća vina.

  • Srbija ima jako lepa vina, postoji preko 420 registrovanih vinarija, ali oko 350 vinarija bavi se proizvodnjom vina. I većina ima vinograde i pravi divna vina. Mahom su dobra vina, ocenjuju se na stranom tržištu, da ih je ocenio i Parker. Srbija ima i jednu Dekanterovu zlatnu nagradu, to je uzela Vinarija „Janko“ sa Starim zavetom iz 2011.  to je najveća nagrada koja može da se dobije u svetu vina – kaže Dragana Hinić.

 OKVIR

Francuzi i Italijani ne izlaze iz mode

Enolozi se slažu u stavu da valja piti domaća vina. Ipak, ako volite da probate neko vino od preko granice, držite se Francuza i Italijana jer oni nikad ne izlaze iz mode. Popularna su i vina Novog sveta, naročito ona iz doline Napa, mada se sve više otvaramo ka argentinskim i čileanskim vinima. – ističe Dragana Hinić. Za nas su tradicionalno interesantna vina iz Mađarske, posebno tokajac, kao i ona iz Istre, kao što je opora istarska malvazija.