Po zanimanju profesor srpskog jezika, a strastveni gastronom, Saša Nikolovski iz Bečeja pre nekoliko godina ljubav prema hrani pretvorio je u hobi, a zatim i u dodatni posao. Kada završi radni dan u školi, odlazi u baštu, gde uzgaja neprskano povrće, voće domaće proizvodnje, kao i lekovito bilje, koje kasnije prerađuje i pravi različite zdrave, originalne i autentične specijalitete, sosove, senfove.
Piše: Zorana Ljubojev
Ljubav prema baštovanstvu i biljkama Saša Nikolovski i njegova porodica nasledili su od predaka, pošto je to u njihovoj porodici tradicionalno dodatno zanimanje.
Ne kopaj i ne ori – zapovest organskog vrtlarenja
– Kada smo pre više od dvadeset godina počeli i sami vrtlariti, to je bilo najpre iz hobija, ali i da bismo svojoj porodici obezbedili sveže, zdravo i ukusno povrće, voće i lekovito, i začinsko bilje. Osim toga, svakodnevni boravak u bašti nas je opuštao i ispunjavao neverovatnim zadovoljstvom, oslobađao od stresa modernog, urbanog života. Pogledom unazad, jasno je sada da put kojim smo išli može dovesti do samo jednog ishoda, a to je da tradicionalno, klasično vrtlarenje ne daje odgovore na gomile pitanja i problema koje svako ko gaji biljke ima. Tražeći rešenja, čitajući domaću i stranu literaturu, uvideli smo da odgovore možemo naći, ne samo promenom metoda rada, nego i usvajanjem nove filozofije odnosa, kako prema biljkama, tako i prema tlu i uopšte prema vrtu. Počevši od 2007. godine u potpunosti počinjemo da usvajamo i primenjujemo principe organskog baštovanstva u uzgoju biljaka – objašnjava Nikolovski.
Prva i verovatno najveća nedoumica s kojom su se, kaže, susreli kada su odlučili da s tradicionalnog baštovanstva pređu na organsko, permakulturalno, bila je – ne kopaj i ne ori zemlju. Ta prva zapovest biovrtlarenja im se, najpre, činila besmislenom.
– Zar milioni zemljoradnika, kroz istoriju, greše? Taj nam je korak, u početku bio toliko revoluconaran, da ga i nismo želeli prihvatiti. Istražujući u stručnoj literaturi, njegova logika je ubrzo pokazala smisao. Jednostavno – tlo je bogato koliko je bogata mikroflora i mikrofauna u njemu. U neplodnom tlu nema života. Na površini zemlje žive mikroorganizmi kojima je potreban vazduh, a na dubini anaerobni. Prevrtanjem tla, vi dovodite živi svet u sredinu na koju nije navikao i time ga, zapravo, uništavate. Bez tog živog sveta, ko će preraditi organsku materiju u oblik koji biljka može usvojiti i apsorbovati? I tako, te davne 2007. godine poklonili smo motokultivator komšiji i više nikada nismo uzorali naš mali vrt iza baštenskog zida – s ponosom ističe Nikolovski.
Prirodna samoodrživa bašta
Ideju da komercijalizuju umake i prerađevine od biljaka iz svoje bašte dobili su kada ih je, kako kaže naš sagovornik, ta ista bašta obasula neverovatnim mnoštvom izuzetno kvalitetnih plodova. Porodično poljoprivredno gazdinstvo “Iza baštenskog zida” registrovao je krajem 2018. godine i tada je počeo da proizvodi umake i plasira ih, najpre ljudima iz najbližeg okruženja. No, dobar glas se daleko čuje, pa tako u ovim kulinarskim specijalitetima uživaju Vojvođani, ali i Beograđani.
Veliki sam ljubitelj sosova i umaka. Prvo sam počeo da kuvam sebi i porodici. Moja supruga Nataša podržala je ideju da napravim nešto i za prodaju. Prvo sam ponudio poznanicima koji su se iznetim oduševili. Svaka nova tura donela je nove pozitivne reakcije, te sam u jednom trenutku odlučio da izađem na tržište. Danas, asortiman naših proizvoda čine umaci, sosovi i senfovi pikantnog i gastronomski raznovrsnog ukusa, a poreklo vuku s različitih strana sveta. Svi proizvodi testirani su na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, gde je i potvrđeno da su bez sadržaja pesticida, teških metala, aditiva i konzervansa – objašnjava naš sagovornik.
Na površini od oko 170 metara kvadratnih u podignutim lejama zasadio je beli luk, salatu, začinsko bilje, paradajz, papriku, šparglu, različite vrste divljih salata, rotkvice, majčinu dušicu, mentu, bosiljak – više od 20 vrsta lekovitog i začinskog bilja. Za plodove svoga rada kaže da su proizvodi srećne bašte, uzgojeni po svim principima organske, permakulturalne i biodinamičke proizvodnje i sa puno ljubavi.
Ideal ka kome težimo u uzgoju biljaka jeste prirodna, samoodrživa bašta, to jest, ekonomičan ekosistem i posebno negovan biodiverzitet. Metode koje koristimo da bismo postigli cilj su uzgoj divljih biljaka u kombinaciji s komercijalnim, reciklaža otpada za stvaranje komposta, minimiziranje otpada, dozvoljavajući mrtvim biljkama da postanu prirodni malč, zatim korišćenje prateće, kombinovane sadnje za zamenu đubriva i za odvraćanje štetočina, podsticanje raznolikosti, odnosno – pustiti prirodu da ide svojim tokom, kao i izgradnja zemljišta bogatog hranljivim materijama – objašnjava naš sagovornik.
Recept za salsu druga Meksikanca
Iza baštenskog zida u Bečeju nastaju ukusi iz celog sveta. Pa tako sladokusci i oni željni eksperimentisanja mogu uživati u aromama Gruzije, Meksika, Makedonije, Rumunije, Engleske, Bolivije, Perua, Afrike, Italije, Kanade, Azije.
Proizvodnji ovih sosova i umaka prethodio je suvi čeri paradajz u maslinovom ulju, omiljen u porodici Nikolovski. Naš domaćin je dobar rod želeo da iskoristi za spravljanje novih kulinarskih specijaliteta. Iako neki od njih predstavljaju njegovu verziju tradicionalnih umaka inostranih zemalja, receptura po kojoj proizvodi oslikava njegovu sklonost ka gastronomiji, zbog čega su krajnji proizvodi autentični.
Recept za salsu dobio sam od druga Meksikanca, s kojim igram onlajn igricu. U jednom dopisivanju spomenuo sam da bih voleo da probam salsu, a on je nahvalio onu koju pravi njegova baka. Dao mi je njen recept za zelenu salsu, a ja sam napravio izmenu, te sam umesto sirćeta ubacio limun. Dobio sam recepturu i za crvenu salsu, ali mi se nije dopala. Istražujući, modifikovao sam je i napravio po svom ukusu. Kada sam pravio bafalo sos, imao sam ukus u glavi. Pet dana sam pokušavao da ga dobijem i uspeo sam – s ponosom ističe naš domaćin.
U asortimanu ima i suvi začin, napravljen od mešavina začina i sušene ljute paprike, kao i domaće senfove nesvakidašnjih ukusa. Pored bele slačice, kombinuje različite vrste zanatskih piva, med, suve šljive, urme, smokve, dunje, mirođiju, beli luk…
Oni koji poznaju Sašu Nikolovskog znaju da ovo nije konačna lepeza njegovih proizvoda i ukusa, kao ni kraj njegovog gastronomskog eksperimentisanja. Naprotiv. On konstantno teži ka tome da napravi nešto novo, što će probuditi sva čula i omogućiti potpuno uživanje u najrazličitijim ukusima prirode.
Sopstvene selekcije čerija
Čeri paradajz Saša Nikolovski prvi put je zapatio pre više od jedne decenije, da bi danas u svojoj oazi uzgajao oko 20 sorti isključivo njegove selekcije. Ova povrćka je, kaže, najčešća baza njegovih proizvoda.
Selekcionisanjem sam napravio čeri paradajz koji odgovara meni i mom proizvodu. Želeo sam da zadržim i ukus čeri paradajza, ali i da taj plod bude dovoljno velik, kako se pri sušenju ne bi izgubio. Pošto pravim sušeni čeri u maslinovom ulju, potreban mi je bio krupan plod. Ujedno vodio sam računa i o tome da ljuska ne bude predebela, kako plod ne bi bio žvakast. Uzgajam i ljute čili paprike, čija sam semena najpre kupio, a kasnije sam ih sakupljao. Iz Makedonije sam nabavio seme bolivijske dugine paprike, koja je sitna, divna, ukrasna i ljuta, a veličina ploda je oko dva centimetra. Selekcijom sam došao do toga da imam istu tu papriku, ali je veličina njenog ploda šest do osam centimetara – kaže preduzimljivi Bečejac.
