Kajmak, neizostavni deo naše kvalitetne gastronomske ponude, mnogo je više od ukusnog namaza ili predjela. Čačanski, kraljevački i užički kajmak je i srpsko nematerijalno kulturno nasleđe, mlečni proizvod osobenih svojstava i načina proizvodnje.
Receptura stara vekovima, struktura kremasta, ukus od neslanog, mladog, do starog – pikantnijeg, koji u fazama zrenja dobija sve jaču aromu.
U užičkom kraju kajmak se uglavnom priprema od kravljeg mleka. Krave moraju da budu zdrave i negovane, a higijena besprekorna, jer je ovaj vrhunski specijalitet pravi gospodin u kuhinji svake domaćice na selu. I to se, oduvek znalo.
„Kajmak je veliki gospodin. On hoće čistoću, jer, ne može, ne može to dok se ne vodi računa dobro“, naglašava Jagoda Stamatović iz Sirogojna.
Sir i kajmak su osnova ovdašnje trpeze, od davnina, a priprema ovih mlečnih specijaliteta, na selu se savladavala i lako i rano.
„Ja sam od desete svoje godine počela musti ovce, krave… I svi, i braća i sestra, svi smo. To je bio normalan posao da čuvaš stoku i kada dognaš, da se mora pomusti, i praviti sir i kajmak. Mleko se pomuze, taze se kuva, na šporetu, mleko skidaš. Gore u mom selu se nosilo mleko i razlije se u mlekaru. Police, tu su stajale šerpe, ili karlice, i onda se tu uhvati kajmak do sutradan. Sutradan se to skine, i onda se siri. A jutarnje mleko se vari, i opet dolazi na to isto mesto“, objašnjava Gordana Stevanović iz sela Tvrdići.
Kvalitet i osobenost kajmak duguje ne samo načinu pripreme, već i kvalitetnim grlima, ovom podneblju i ispaši, koja je osnovni način ishrane stoke. Opstanak, međutim, duguje svim onim vrednim domaćicama, koje uz bezbrojne seoske poslove i nesiguran plasman – od tradicije ne odustaju.
„Sve se nešto opredelilo na nešto drugo, neko na voće, neko na povrće, ali eto, mi smo ostali pri kravama“, dodaje Gordana.
Oslonjena na specifičnosti kraja, prirodne pogodnosti i nasleđe, a kako bi pružila podršku malim lokalnim proizvođačima, mlekara u Krivoj Reci, otkupljuje mleko i na isti način, ali u savremenim pogonima, proizvodi sir i kajmak.
„Ovo je pravi način da se očuva tradicija i tradicionalna proizvodnja. Isti je princip rada, sve se isto radi, kao što se to radi u seoskim domaćinstvima, samo što se radi o većim količinama mleka i uz savremenu opremu“, napominje Razumenka Lučić, rukovodilac mlekare „Naša Zlatka“ iz Krive Reke.
Komitet za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije je pre pet godina stavio kajmak na svoju listu i tako zaštitio tradicionalni način proizvodnje, ali ukazao i na potrebu da se to nasleđe očuva.
Izvor: RTS
Foto: Pixabay
