Najhranljivija namirnica napravljena od mleka, jeste sir. Ne postoji narod koji ga ne proizvodi i ne koristi, a primena sira je u gotovo svim kuhinjama i vrstama jela. Dobija se od svežeg mleka, kravljeg, ovčijeg, kozijeg, kobiljeg. O hranljivosti sira govore velike količine proteina i kalcijuma koje sadrži, ali i fosfora, cinka, vitamina A i vitamina B12. Osim toga što je hranljiv, sir je i izuzetno zdrava namirnica, jer poboljšava i reguliše krvni pritisak, jača kosti i preventivno deluje kod pojave raka zbog konjugovane linolne kiseline i sfingolipida koje sadrži.
Koliko je sir poznat i primenljiv govore stotine vrsta sireva, koje se mogu naći na tržistu. Prema konzistenciji ih delimo na mladi, tvrdi i polutvrdi, prema udelu mlečne masnoće imamo nemasni, polumasni i punomasni, ali i sa plemenitim plesnima ili bez njih.
Kravlji punomasni sir je svakako najpoznatiji i najčešći na našim trpezama. A recepti za pripremu su brzi, jednostavni i s malo sastojaka. Najvažniji sastojak za pravljenje kvalitetnog sira je mleko. Pa možemo slobodno reći, kakvo je mleko – takav je i sir. Da biste pronašli kvalitetno sveže mleko, najbolje je da pronađete farmu krava ili seosko domaćinstvo sa zdravom kravom, i kupite sveže mleko. Čime se krava hrani i u kakvim uslovima životinja boravi, vrlo su bitne stavke za dobijanje kvalitetnog mleka, a samim tim i sira. Zdrava i pravilna ishrana krava, održavanje higijene vimena i pravilna muža, omogućiće kvalitetno mleko, savršeno za proizvodnju najkvalitetneg sira.
Recept za pripremu je jednostavan, a potrebno vam je sveže mleko, sirilo i so. Sirilo može biti domaće i industrijsko, a sigurno da je domaće zdrave i kvalitetne. Sirište se nalazi u želucu mladih preživača, te se posle klanja izvadi, očisti i posoli, suši na vazduhu oko mesec dana, ali nipošto na suncu. Komad isušenog sirišta izreže se na sitne komade i stavi u surutku da odstoji nekoliko dana. Dobena smesa koristi se kao sirilo u pripremi sira, a od jednog sirišta se može posiriti do 500 litara mleka. S obzirom na to da je proces dobijanja domaćeg sirila dug i komplikovan, a često se radi i u nehigenskim uslovima, industrijsko sirilo ima prednost u tome što sigurno ne sadrži mikroorganizme koji bi mogli loše uticati na ukus i kvalitet sira. Takođe, moguće ga je kupiti i početi s pripremom sira kad god poželite.
U 4-5 litara mlakog svežeg mleka stavite dve supene kašike sirila i soli po želji. Najbolje je da se s pripremom počne uveče, a mleko ostavite poklopljeno na sobnoj temperaturi celu noć. Ujutru ćete primetiti zgrušavanje, a tada vam je potrebna čista gaza. Procedite mleko, a zgrušanu masu u gazi ostavite da se dobro ocedi iznad posude. U zavisnosti od toga da li želite da napravite meki ili tvrdi sir, možete da pritisnete zgušnjenu masu nečim, kako bi se sva surutka iscedila. Za tvrđe sireve potrebno je i soljenje u toku procesa sirenja, kako bi se produžila trajnost sira i otvrdnula kora. Mladi sirevi se ne moraju skladištiti i koriste se odmah nakon sirenja i ceđenja, dok se tvrdi sirevi skladište nakon toga, dosoljavaju i premazuju. Sveži sir dobija se prirodnim kiseljenjem mleka na sobnoj temperaturi, a proces traje oko dva dana.
R.D.J.
