U vreme kada sve više ljudi traži alternativu klasičnim mlečnim proizvodima, inovacije u biljnoj ishrani dolaze i iz domaće proizvodnje. Jedan takav primer stiže iz Vojvodine, gde se od naizgled običnih sastojaka, poput pasulja i pšenice, stvaraju proizvodi koji ukusom i teksturom podsećaju na sir, ali nastaju zahvaljujući fermentaciji i tradicionalnim tehnikama.
Danijela Ratkov-Žebeljan iz poljoprivrednog gazdinstva GRINA predstavlja proizvodnju koja se razlikuje od uobičajenih mlečnih alternativa i zasniva se na biljnoj fermentaciji. Objašnjava da njihov sir nije klasičan proizvod.
– Sir koji pravimo nije običan. Napravljen je od belog pasulja tetovca. Tačnije, radi se o kuvanom belom pasulju koji fermentiše uz probiotički kvasac, uz dodatak klica i mikrobilja koje takođe uzgajamo. U suštini, ovo je jedan od načina da se unesu proteini tokom posta ili ukoliko se isključivo hranite biljnom hranom, jer sadrži oko 26 odsto proteina. Osim toga, pasulj je, zahvaljujući procesu fermentacije, lako svarljiv. Fermentacija je jedan stari proces kojim unosimo dobre bakterije u našu crevnu floru i na taj način vodimo računa o zdravlju – priča ona.
Danijela detaljno opisuje i sam proces proizvodnje sira od pasulja.
– Sir od pasulja se pravi tako što se beli pasulj skuva, procedi i ispasira, pa se zatim dodaje probiotički kvasac, obično uz malo vode. Fermentacija traje od 12 do 14 sati. Nakon toga, da bi masa mogla da se formira i da bi malo podsećala na kačkavalj, odnosno da bi dobila na čvrstini, dodaju se proteini graška i sušeno mikrobilje. Ja menjam vrste mikrobilja kako bi ljudi mogli da isprobaju različite ukuse. Nekako se ispostavilo da su klice vlašca najpopularnije, verovatno zato što je u pitanju luk, pa se taj ukus lepo slaže sa pasuljem. Smesa se zatim stavlja u kalup i stoji oko sat vremena u toj tečnosti. Nakon toga se vadi i proizvod je gotov. Moja ideja je bila da napravim proizvod za naše tržište koji bi bio pandan tofuu. Pošto se tofu pravi od soje, a mi na ovim prostorima više jedemo beli pasulj, želela sam da imamo neki naš, biljni sir od pasulja. Ovaj proizvod je veganski, što znači da ne sadrži ništa životinjskog porekla, ali nije namenjen samo veganima. Ljudi koji poste takođe izbegavaju sve što je životinjskog porekla, pa kada napravite proizvod za vegane, u suštini dobijete nešto što mogu da jedu svi.
Pored sira od pasulja, u ponudi imaju i druge proizvode zasnovane na fermentaciji.
– U pitanju je fermentisani bulgur. Inače, bulgur je durum pšenica, tvrda pšenica od koje se, na primer, pravi i plazma. Ovaj recept sam delimično osmišljavala sama, ali zapravo potiče iz stare libanske tradicije. Libanci nisu imali dovoljno novca za uzgoj koza, pa su bulgur fermentisali na način sličan našem kiseljenju kupusa, uz vodu i so. Ta fermentacija traje do tri nedelje. Nakon toga se cedi kao klasičan sir, prave se kuglice koje se čuvaju u ulju.
Proizvod je prilagođen i lokalnim uslovima.
– Pošto smo mi u Vojvodini, tačnije iz Starčeva, kuglice čuvamo u hladno ceđenom suncokretovom ulju, čime sprečavamo kontakt sa vazduhom, odnosno kiseonikom, kako se ne bi kvarile. Ovaj proizvod je malo ograničen u odnosu na sir od pasulja jer sadrži gluten, pa osobe koje su alergične na gluten ne bi trebalo da ga konzumiraju. Ipak, ima izražen sirast ukus, čak podseća na ukus starog sira – otkriva Danijela.
Tekst i foto Dijana Maksimović
