Za uklanjanje alkohola iz vina koriste se razne tehnologije. Stručnjaci kažu da svaka ima prednosti i mane. Međutim, svima je cilj isti, a to je očuvanje karakteristika bezalkoholnog vina.

Tri su najčešće metode: reverzna osmoza, rotirajuća konusna kolona i vakuumska destilacija koja je danas najrasprostranjenija i najbrže rastuća. U pitanju je protočni proces, pošto vino stalno protiče kroz sistem. Ona omogućava uklanjanje alkohola na veoma niskim temperaturama. Cilj je doći do što niže temperature, jer to daje veće šanse da sačuvaju aromatične komponente u vinu.

Nevolja je ili dobra okolnost da su sve tehnologije izuzetno skupe, pa ih mogu priuštiti samo velike vinarije. Otuda i velike svetske vinske sile, a i oni koji ne pripadaju tom svetu, a prihvatili su izazov dealkoholizacije svojih vina, obavljaju postupak tamo gde tu tehnologiju imaju, a to je Nemačka.

S obzirom na to da je dealkoholizacija dugo poznata, po nekim podacima čak s početka prošlog veka, opravdano pitanje je otkud da je sad u žiži interesovanja. Bolje upućeni kažu da to nije slučajno i da su tome kumovali društveni, kulturni i neki drugi razlozi. Jedan od glavnih je promena načina života. Zdrav stil življenja, a time i ishrane koji podrazumeva i smanjenje konzumiranja alkohola ili njegovo izbacivanje iz upotrebe je postao takođe trend. U tom slučaju bezalkoholno vino je pravo rešenje, jer omogućava njegovo konzumiranje bez rizika po zdravlje, vožnju automobila, a ne dovodi u pitanje ni verska uverenja.

Sve su to razlozi koji su otvorili vrata bezalkoholnim vinima, pa potražnja za njima i prodaja rastu. Međutim, stručnjaci ipak naglašavaju nesporne mane metoda koje uklanjaju alkohol i ukazuju na njegovu ulogu u vinima. Kažu da alkohol nije samo nosilac jačine, već i važan element strukture, teksture i balansa vina. Po njihovim rečima, isključivanjem alkohola menja se celokupan doživljaj pijenja vina, što objašnjava zašto bezalkoholna vina često deluju lakše, tanje ili slađe nego klasična. U procesu dealkoholizacije često dolazi do gubitka određenih polifenola, promene aromatskog profila, pa se otuda javlja potreba za korekcijama ukusa. Zbog toga bi se s pravom moglo reći da bezalkoholno vino nije vino, jer je alkohol njegova esencija. Stručnjaci kažu da je vino bez alkohola i mikrobiološki manje stabilno, što se može nadomestiti hemijskim sredstvima. Alkohol pored kiselina, tanina i šećera, kažu oni, služi i kao konzervans, i odgovoran je za strukturu i teksturu vina. Ne treba zaboraviti ni to da je zaslužan za dobro raspoloženje.

Piše: Zorica Milosavljević