Na padinama Fruške gore, Boranji, Gučevu, u Bojčinskoj i drugim šumama u našoj zemlji rastu manje poznate jestive pečurke, između ostalih i grmača i medenjača iz roda Armillaria. One su veoma kvalitetne i ukusne, pravi delikates.
Gulaš
Od pola kilograma gljiva (grmače), dve glavice crnog luka, manjeg praziluka, jedne sveže paprike, dva decilitra kisele pavlake, kašike aleve paprike, veze peršunovog lišća, začina, soli i bibera, može se napraviti veoma uklusan gulaš.
Luk, praziluk i sitno seckanu papriku treba izdinstati na ulju, a zatim dodati usitnjene pečurke i kratko prokuvati. Dodati začine i krčkati na tihoj vatri petnaestak minuta. Skinuti sa šporeta, zgusnuti kašičicom brašna razmućenog u pavlaci i prokuvati. Pre služenja posuti seckanim peršunovim lišćem.
Grmača (Armillaria tabescens) raste u hrastovim šumama. Često su panjevi prekriveni „buketima“ ove gljive žućkastosmeđih šeširića prečnika do šest centimetara. Kod mladih gljiva malo je povijen, kasnije postaje raširen i ispupčen. U zavisnosti od mesta gde grmače rastu šeširići mogu biti svetliji ili tamniji. Ponekad su s crvenkastim odsjajem. Na šeširiću se nalaze tamnije ljuspice koje se skupljaju u „čuperke“ i uzdižu.
Grmače s blitvom
Ovo jelo priprema se od 600 grama gljiva, 250 grama mlevenog mesa, jednog praziluka, dve veze blitve, uz dodatak ulja i začina – soli, bibera, origana, dva čena belog luka, đumbira i aleve paprike.
Iseckan praziluk propržiti, dodati mleveno meso i gljive i i dinstati dok ne promeni boju. Umešati seckanu blitvu, sve začiniti i dinstati dvadesetak minuta.
Servirati toplo s prženim krompirićima i zelenom salatom.
Listići su široki, retki. Duži su pomešani s kraćim. Kod mladih gljiva su bledocrveni, skoro beli, a kasnije postaju žućkastosmeđi. Drška je visoka, puna i tanka, ponekad i šuplja, svilenkasta. Bliže šeširiću je žućkasta, a prema dnu uljanocrna. Grmača je jestiva, delikatesna pečurka belog mesa, prijatnog mirisa i ukusa. Daje poseban ukus pitama, gulašu, čorbama i drugim jelima. Može se sušiti i koristiti kao začin.
Pita od lisnatog testa
Potrebno je 750 grama grmača, pola kilograma lisnatog testa, 250 grama krupno rendanog tvrdog sira, dve glavice crnog luka, jedno jaje, kašika masti ili putera, so, biber, origano. Luk sitno iseckati i ispržiti na masti. Dodati seckane gljive kojima su prethodno odsečene drške, pa sve zajedno dinstati dok tečnost ne ispari. Posoliti, pobiberiti i dodati prstohvat origana. Lisnato testo razviti na debljinu od pola centimetra. Polovinu staviti u podmazan pleh, zatim rasporediti nadev i posuti sirom, pa preko toga drugi deo lisnatog testa. Premazati razmućenim jajetom i peći u rerni na 200 stepeni. Gotovu pitu iseći na kocke i služiti s kiselim mlekom ili jogurtom.
Medenjača, puza (Armillaria mellea), sakuplja se skoro cele godine u hrastovim i grabovim šumama, ali se može naći i na panjevima četinara. Prepoznaje se po širokom mesnatom okruglom šeširiću boje meda. Kod starijih primeraka je otvoren, ponekad u raznim nijansama rđastožute boje. Pokriven je ljuspicama koje vremenom nestaju.
Listići su gusti, u početku beli, a kasnije s crvenkastom nijansom, dok je drška žutosmeđa i na njoj se nalazi venčić. Meso je belo, miriše na gljive, gorkog ukusa. Iako se od medenjače pripremaju odlični gulaši, pre upotrebe mora se prokuvati pošto se malo teže vari. Ukusna je i u kombinaciji s drugim vrstama. Može se zamrzavati, ali je prethodno treba blanširati. Neki je gljivari kisele ili suše.
Punjene palačinke
Napraviti 10 malo debljih palačinki, poklopiti i ostaviti sa strane.
U međuvremenu od pola kilograma grmača ili medenjača (blanširane i isečene na rezance), i jednog iseckanog praziluka, s origanom, malo soli i bibera pripremiti fil. Svaku palačinku namazati pavlakom, staviti deo fila i uviti. Poređati u vatrostalnu posudu, pa preliti jajetom umućenim s dva decilitra kisele pavlake.
Zapeći u rerni i služiti sa sezonskom salatom ili ljutim ajvarom.
M. Pjević
Dobro jutro broj 543 – Jul 2017.
