Dobro je poznato da maslinovo ulje ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetologije i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola.
Jedno od najkvalitetnijeg ekstra devičanskog maslinovog ulja vrhunskog kvaliteta je Oleum Krit sa Krita. Ekskluzivni zastupnik ovog brenda je grčka firma Kydonakis Gross iza koga stoji, kod nas, Đorđe Perišić.
– Ovo maslinovo ulje sa južnog Krita je nosilac zaštićenog geografskog porekla, jako niske kiselosti (od ph 0,2 u laboratoriji). Dobitnik je najznačajnijih nagrada. Nakon zlatnih medalja sa najreferentnijih svetskih takmičenja, kada je u pitanju kvalitet maslinovog ulja, mi ove četiri godine distribuiramo to za tržište Srbije i plasiramo kod Zdrave hrane u Beogradu, u Novom Sadu i još u nekim gradovima u Srbiji, ali i u renomiranim restoranima – priča Đorđe Perišić.
Na pitanje na koji način se cedi ovo ulje, sagovornik kaže:
– U pitanju je nerafinirano maslinovo ulje koje je hladno ceđeno. Plod masline građen je od kožice (epikarpa), pulpe (mezokarpa) i koštice (endokarpa). Počinje se od pulpe i nutritivni sastojci se zadržavaju. Inače, hladno ceđenje je na temperaturi od 27 stepeni i to maksimalno četrdeset minuta. Dobija se proizvod koji je zlatno – zelene boje. U pitanju je koroneiki maslina, od koje se većina maslinovog ulja u Grčkoj proizvodi. Ona se odlikuje maslinovim uljima koji daju vrlo nisku kiselost, znači slobodne masne kiseline. Ima dosta, polifenola u sebi koji su najjači prirodni antioksidanti.
Dok neki smatraju da se maslinovo ulje ne može koristiti pri prženju namirnica, drugi imaju suprotno mišljenje o tome.
– Ono što ja mislim i što je preporuka proizvođača iz Grčke jeste da se ekstra devičansko maslinovo ulje koristi u što većoj količini, u svežem stanju – preko salata i preko jela, ali ako baš mora da se koristi za prženje, onda treba da bude što kraće. Ako se prži sa ekstra devičanskim maslinovim uljem (njegova temperatura, odnosno tačka nekih se kreće od 210 do 240 stepeni), ali ona je iznad prosečne tačke prženja, koja je negde na oko 190 stepeni, gde se već “lomi” svinjska mast. Kada se pređe ta temperaturna tačka od 210 do 240 stepeni, ne formiraju se nikakva kancerogena, odnosno štetna jedinjenja po ljudski organizam – ističe Perišić.
Ako se uporedi maslinovo ulje sa ovih podneblja i sa Krita, postoje nekoliko razlika.
– Prvo, razlika je u kiselosti. Nivo kiselosti većine maslinovih ulja ekstra devičanskih u Srbiji je manje od 0,8. Ovo moje je deklarisano manje od 0,3. To je velika razlika. Što je kiselost bliže nuli, to je veći kvalitet maslinovog ulja. Razlika je, pretpostavljam, i u broju polifenola, koji su najjači prirodni antioksidanti. Zatim, maslinovo ulje sa Krita je zaštićeno geografsko ulje. Znači, samo iz tog regiona, ne može da bude iz nekog drugog, ili iz neke druge države. Ovo je jedino maslinovo ulje u Srbiji koje na sebi ima označene medalje koje je dobilo sa najreferentnih svetskih takmičenja kada je u pitanju kvalitet maslinovog ulja. Zatim, podneblje sa koga dolazi, ostrva Krita gde nema nikakve industrije niti ikakvih industrijskih centara. Na njemu žive najdugovječniji ljudi u Evropi, jer koriste mnogo maslinovog ulja, jedu manje crvenog mesa nego mi ovde u Srbiji, kao i dosta povrća i voća. Najvažnije je da nema industrijskog zagađenja – smatra Perišić.
Tekst i foto Dijana Maksimović
