I pored pažljivog vađenja i prikupljanja, skoro redovno na parcelama preostane dosta biljaka i zrelih plodova koji se ne uberu sa njiva. Na parcelama koje se neće koristiti za jesenju setvu povrtari neko povrće namerno ostave do prvih mrazeva, a ima i vrsta koje dobro podnose niske temperature i mogu da se beru do duboko u zimu, a ponekad i kada ih prekrije sneg. Najmanje zimogrozive su kupusnjače.
Zbog toga, na njivama pod kupusnjačama biljke se uklanjaju planski. Ova grupa povrća ima skromne zahteve prema toploti i dobru otpornost na niske temperature. Tu se posebno ističu kelj pupčar i lisnati kupus (raštan), slede ih kelj i kasni kupus, dok karfiol treba staviti na dorastanje.
Kupus sa stotinu glavica, kako ponekad zovu kelj pupčar, u familiji kupusa najotporniji je na niske temperature. Podnosi mrazeve do -10, a odoleva i onim kratkotrajnim od -20 Celzijusovih stepeni. U našoj zemlji je manje poznat i gaji se na malim površinama. Za ishranu se koriste razrasli pupoljci – glavičice, koji se formiraju na stablu u pazuhu listova. Imaju visoku biološku i hranljivu vrednost, a sveži se mogu nabaviti i kada napolju stegne jak mraz i od njih pripremiti raznovrsna jela. I s jedne biljke se beru sukcesivno, od dole prema gore.
Ubraja se u najbolje vrste povrća, čak mu je teško naći zamenu u ishrani i odlikuje se bogatim sadržajem dragocenih materija dok masti ima svega jedan procenat. Kada ga „uhvati“ mraz, tkivo ćelija postaje mekše, a povećavanjem sadržaja šećera jak miris se skoro izgubi.
Osim glavičica, za ljudsku ishranu mogu da se koriste listovi, koji uspešno zamenjuju raštan, a posebno su dobrog kvaliteta posle prvih mrazeva.
Po biološkim osobinama, kelj je sličan ostalim kupusnjačama, ali bolje podnosi niske temperature od kupusa. Zbog relativno dobre otpornosti na hladnoću, i u kontinentalnim uslovima može se tokom čitave godine ostaviti na otvorenom polju. Za kasnu proizvodnju, a biljke su rasađene tokom jula, berba počinje u oktobru i može potrajati cele zime, sve dok se ne potroši i poslednja glavica. Bere se tako što se odsecaju cele glavice koje su dostigle potrebnu veličinu, sa delom lisne rozete. Kelj je mnogo ukusniji kada se bere posle prvih mrazeva.
On je kupusnjača najosetljivija na niske temperature. Ali, to ne znači da se sveže ruže ne mogu brati i zimi. Za zimsku potrošnju karfiol se seje krajem juna, sadi krajem jula na otvoreno polje i, kada počne da formira glavice, a to je obično tokom septembra i početkom oktobra – čim cvasti dostignu prečnik od tri centimetra, vade se cele biljke i odnose na dorastanje u plastenike bez grejanja, podrume gde se postave sanduci s vlažnom zemnjom ili peskom, trapove, ili leje preko kojih se, kada se završi sadnja, postavi tamna folija i formira tunel. Važno je da se ceo proces dorastanja odvija u mraku, na temperaturi od nule do dva Celzijusova stepena.
U „dorastalištu“ se karfiol sadi gusto, biljka do biljke – na kvadratni metar stane njih četrdesetak. Kada se to radi na zemlji, najbolje je da se iskopa kanal dubok 20 centimetara, u njega lepo slože biljke jedna do druge, dobro zaliju i zatrpaju. Nega se sastoji od redovnog zalivanja i provetravanja objekta. U toku dorastanja, hraniva iz listova prelaze u cvast koja se razvija. Iz ovakve proizvodnje, sa jednog kvadratnog metra može da se ubere tri do sedam kilograma karfiola.
Prilikom berbe karfiola, bio za dorastanje ili ne, mora se ubrati glavica zajedno sa nekoliko listova. Oni imaju više funkcija, pre svega zaštite od svetlosti, suvog vazduha, mehaničkih oštećenja… Ceo proces dorastanja traje 30 do 45 dana, i tada do izražaja dolazi značaj listova sa kojima je karfiol ubran, jer hranljive materije iz njih prelaze u glavicu i glavni su izvor hraniva za biljku. Kao i u polju, i na dorastanju karfiol zahteva provetravanje.
S berbom treba početi kada su cvasti prečnika do 20 centimetara, mase do 500 grama, a to je otprilike dva-tri meseca posle rasađivanja. Važno je da se biljke ne izvade dok se ne odseče i poslednja, najmanja ruža. Bere se kada se u centralnoj ruži cvetovi još nisu otvorili. To se radi sukcesivno, u prvom roku centralna ruža se seče sa drškom, ne kraćom od 12 centimetara, koja ne sme da otvrdne, odnosno odrveni. Kada se ona odseče sa drškom, na stablu koje nije izvađeno iz zemlje počinju da se razvijaju bočni izdanci, koji se seku na svaka dva do četiri dana.
Prilikom berbe brokolija treba obratiti pažnju na optimalnu zrelost ruže, jer ona traje svega nekoliko dana. Ako se tada ne obere, ruža gubi kvalitet jer se cvetovi otvaraju i brokoli više nema nikakvu upotrebnu vrednost. To se dešava posebno brzo ako se vreme optimalne berbe poklopi s visokim temperaturama i niskom vlažnošću zemljišta. Ruža brzo procveta i kada se čuva u neodgovarajućim uslovima.
Sezona brokolija traje od oktobra do aprila. Prilikom kupovine treba izabrati one biljke čiji su cvetovi kompaktni, a listovi čvrsti i intenzivne boje. Žućkasti ili mekši cvetovi pokazuju da je povrće staro, kao i da mu je smanjena nutritivna vrednost.
Ovo je jedna od najkasnijih jesenjih kultura, pa se dešava i da odmah pošto se ona sakupi, temperature padaju. Keleraba, kao i ostali korenasti plodovi, može da se čuva tokom hladnih zimskih meseci bez bojazni da će joj se smanjiti hranljiva vrednost. Može se odložiti u trap ili poređati u sanduke sa peskom i čuvati na tamnom i hladnom mestu.
Za čuvanje preko zime glavice kelerabe se pripreme tako što se odseku listovi a višak zemlje otrese. Korenove ne treba kvasiti i prati. Odvojene glavice zajedno s korenom se „posade“ u rovove (trapove) koji se naprave u bašti ili dvorištu, dubine 50 do 60 centimetara i širine oko jedan metar. Može se ređati sve do površine rova, s tim što se na svaka dva do tri reda sipa sloj peska ili peskovite zemlje debljine dva do tri centimetra, a odozgo se zaštiti slojem iste mešavine ali debljine oko 20 cm.
Keleraba se može čuvati i u sanducima sa peskom u podrumu. Korenovi se slože jedan do drugog ali tako da se ne dodiruju, i sve pospe peskom. Temperatura prostora ne bi trebalo da padne ispod –5 stepeni.
Kod nas se gaje lisnati i glavičasti kupus, i oni na njivi mogu ostati do duboko u zimu. Lisnati kupus – raštan, značajniji je za Mediteran, gde se proizvodi tokom cele godine, dok se u kontinentalnom delu ova kupusnjača gaji na manjim površinama, uglavnom u baštama i na okućnicama. Malo je poznato da on ima takozvanu visoku ekološku plastičnost, dobro podnosi sve klimatske ekstreme i lako se gaji. Po hemijskom sastavu, on je jedna od najkvalitetnijih kupusnjača. Neke sorte imaju čak do 23 procenta suve materije.
Kod raštana se za ishranu koriste listovi, koji su kvalitetniji posle jačeg zahlađenja. Beru se postepeno, odozdo prema gore. Ovo povrće je veoma otporno na niske temperature i dešava se da na otvorenom dočeka prve prolećne zrake sunca.
„Kirenje“ kupusa pre mraza
Za proizvodnju kasnog kupusa koji će se kao sveže povrće koristiti tokom jeseni i zime, biraju se sorte i hibridi tvrdih glavica. Glavice koje će na njivi uzimiti ne treba da budu potpuno formirane i zrele jer niske temperature bolje podnose one koje mraz uhvati u ranijoj fazi.
Kada baštovan odluči da će na jednom delu parcele glavice ostaviti za zimsku berbu, valja specijalnom tehnikom da ih pripremi za nastupajući mraz, posebno ako su već formirane i blizu tehnološke zrelosti. Takvi kupusi se „kire“. To je blago povlačenje glavice nagore da bi se prekinuo deo korenčića i tako smanjilo usvajanje vode i hrane, usporio rast i sprečilo pucanje glavica. Bere se sukcesivno, kada su glavice tvrde. Ako smrznu, valja sačekati da se otkrave pa ih tek tada odsecati.
Kupus se može dugo čuvati i kada se obere. Zbog toga povrtar treba da planira namenu roda sa svake parcele pojedinačno. Pravilo je da se uvek bere po suvom vremenu.
Manje količine koje preostanu od kiseljenja mogu se čuvati u ostavi. Prvo se sa glavica skinu oštećeni listovi i ostavi da se one prosuše. Suve se umotaju u dva sloja novinskog papira i slože u kartonske kutije. Takođe je potrebno da svaku glavicu kupusa umotamo tako da presavijeni deo novinskog papira na krajevima podvijamo na donjem delu glavice gde se nalazi koren. Na dno kutije prvo treba staviti nešto piljevine, a zatim umotane glavice ređati s korenom okrenutim nadole. Šupljine između glavica treba ispuniti zgužvanim novinskim papirom, pa kad je ispunjen prvi red, pokriti ga kartonom. Zatim se ređa drugi red glavice na isti način kao i prvi. Napunjenu kartonsku kutiju valja zatvoriti preklapanjem stranica poklopaca, ali ne lepiti trakom. Kutije sa glavicama kupusa se odlažu na balkon ili neko drugo mesto gde temperatura ne pada ispod -2 do -3 Celzijusova stepena.
Praziluk dorasta u trapu
Dorastanjem se produžava vreme upotrebe i praziluka. Vadi se u isto vreme kada i karfiol, i gusto sadi u podrume, trapove, plastenike bez grejanja. Važno je da se proces dorastanja ili produženog rasta odvija u tami i na temperaturi od nule do dva stepena. Po preporuci dr Branke Lazić, profesorke u penziji sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, najbolje je ako se praziluk stavi na dorastanje u trap. On treba da je dubok do 50 centimetara i u njega se uspravno u oktobru sade iskopane biljke. Pre stavljanja u trap listovi se skrate na oko 5 centimetara. Svaki red biljaka prekriva se zemljom, a kada temperatura padne na nula stepeni, trap se prekriva i slojem slame debelim 10 do 15 centimetara. Na kvadratnom metru sadi se 70 do 80 biljaka.
S. Mujanović
Dobro jutro broj 570 – Oktobar 2019.
