Piše: Vesna Savić
Izreka poznatog kineskog filozofa i socijalnog reformatora Konfučija, zabeležena pre nove ere, još uvek je aktuelna. Pirinač (riža ili oriz) jedna je od najstarijih kulturnih biljaka. Poreklom iz tropskih i suptropskih predela Afrike i južne i jugoistočne Azije, popularan je na svim kontinentima i više od polovine ljudi na svetu koristi ga kao osnovnu hranu. Najvažnija je žitarica u ljudskoj ishrani u pogledu kalorijskog unosa i pruža više od petine kalorija koje ljudi konzumiraju širom zemaljske kugle, dok pšenica, poređenja radi, doprinosi sa 19 odsto, a kukuruz sa 5 odsto kalorija. Prednost pirinča je i u tome što ne sadrži gluten na koji su mnogi alergični.
U dalekim selima jugoistočne Azije vredi kao zlato. Neke civilizacije, na Tajlandu, Filipinima i Indoneziji, poštuju ga kao božanstvo. Mnogi ga smatraju simbolom plodnosti, a u modernom Japanu predstavlja osnov kulture.
Iako ima dugu tradiciju u ishrani, pirinač se kod nas ne proizvodi, a stigao nam je zahvaljujući osmanlijskim osvajanjima. Bilo ga je i kod nas u vreme turske vladavine, ali specifični uslovi koje je zahtevalo gajenje pirinča nisu dozvoljavali obimniju proizvodnju ove biljne kulture na prostoru Srbije, pa je uspešno gajen na svega nekoliko lokacija. U turskim zapisima iz tog doba pronađeno je da su pirinač u niškom kraju gajili stanovnici sela Jelašnica, Banja, Banja Kutina, Brzi Brod, kao i stanovnici grada Niša. Vekovi trgovine i izvoza učinili su ga uobičajenom hranom u mnogim kulturama širom sveta.
Pirinač se gaji radi zrna koje se koristi u ishrani ljudi, ali i domaćih životinja. Od zrna se proizvodi skrob, margarin, ulje, alkohol, kao i farmaceutski i hemijski proizvodi. Slama pirinča ima veliku vrednost i u proizvodnji finog papira, šešira, torbica, obuće i nameštaja. Računa se da ima više od 10.000 vrsta i 600 rodova ove biljke. Kriterijumi za razvrstavanje se razlikuju, ali se najčešće klasifikuje po vrsti zrna i načinu obrade. Po veličini i obliku zrna deli se na tri vrste – na pirinač dugog, srednjeg i kratkog zrna. U zavisnosti od prerade može da bude smeđi (integralni, nepolirani i neprerađeni), beli (uglačan, obrađen) i blanširan. Beli pirinač ima snežnobelu boju, najčešće se koristi u svetu i ima glatku površinu. Priprema se na laganoj vatri, najviše 15 minuta. Njegova prednost je pristupačna cena i dugi rok trajanja. Beli mleveni pirinač dobija se posebnom tehnologijom, gde se pirinač prvo namoči, a zatim propušta kroz paru, suši na suncu ili posebnim sušarama i tako se hranljive materije sabijaju u zrno. Blanširani pirinač je providan i ima žućkastu boju. Posle ključanja, zrno postaje belo, a zrna se razdvajaju i za taj preobražaj potrebno mu je dvadesetak minuta.
Integralni pirinač, čija se ljuska ne skida, ima veliku nutritivnu vrednost. On sadrži vitamine B1, B2, B3, B6 i B12, minerale i proteine, monozasićene i polizasićene masti, kao i biljna vlakna. Samo jezgro pirinča sadrži složene ugljene hidrate i pozitivno utiče na metabolizam i varenje i stvara osećaj sitosti, što ga preporučuje za dijetalnu ishranu. Svaka osoba u svetu pojede u proseku 58 kilograma pirinča godišnje. Prosek podižu uglavnom azijske zemlje, a prosečan Evropljanin jede samo dva ili tri kilograma pirinča godišnje.
Predak današnjeg belog i glaziranog pirinča nastao je još u 19. veku. Mlinari sa Dalekog istoka otkrili su da se omotač smeđeg pirinča može skinuti. Ispočetka je beli pirinač, zbog skupoće, bio dostupan samo bogatima. Još tada se pokazalo da su ljudi koji su konzumirali samo beli pirinač, obolevali od bolesti nazvane beri-beri. Kasnije je utvrđeno da je uzrok njenog nastanka bio nedostatak vitamina B-1 koji je odstranjivan s ljuskom.
– Kao lek, pirinač je bio poznat još u vreme francuskog kralja Luja XVI, kada je postojala knjiga s uputstvima o upotrebi pirinča u lečenju. Savetovan je osobama iscrpljenim krvarenjem, plućnim i tuberkuloznim bolesnicima. Zbog lake svarljivosti, i sluzi koja nastaje iskuvavanjem u vodi, uspešno utiče na oporavak crevne flore i smirivanje upalnih procesa. Odličan je u lečenju zapalenja želuca i creva, kao i u slučajevima retkih stolica. Zahvaljujući kalijumu, efikasno podstiče izlučivanje mokraće, što može biti od koristi u slučajevima natečenosti, kod povišenog krvnog pritiska, kao i porasta uree u krvi. Može biti značajan u sprečavanju nastanka bolesti srca i krvnih sudova – posebno crveni pirinač, koji je na Dalekom istoku u širokoj primeni. Nastaje fermentisanjem posebnim kvasom, koji luči crveni pigment – kaže prim. dr. med. Dušan Živić, specijalista ishrane iz Novog Sada.
Više pirinča, manje gojaznih
Mnogi se pitaju da li pirinač goji. Neka ranija istraživanja potvrdila su da je u zemljama u kojima se dnevno konzumira po 150 grama pirinča zabeležena niža stopa gojaznosti nego u zemljama gde se jede manje od prosečne količine pirinča (14 grama dnevno). Zbog toga ishrana u azijskom stilu, zasnovana na pirinču, može pomoći u sprečavanju gojaznosti koja je zahvatila planetu. Jedan od vodećih japanskih istraživača smatra da su smanjenju gojaznosti doprinela biljna vlakna koja stvaraju osećaj sitosti i samim tim sprečavaju prejedanje. Istovremeno, opasnost od prevelike konzumacije belog zrna povezana je sa značajno povećanim rizikom od dijabetesa tipa 2, posebno kod azijske, kineske i japanske populacije.
Dejstvo ovog pirinča poredi se s lekovima za snižavanje nivoa masnoća u krvi, statinima, a ima mnogo manje neželjenih nuspojava. Mekinje pirinča koriste se u farmaceutskoj industriji u proizvodnji preparata za jačanje organizma. Može biti idealna zamena za pšenicu i ostale žitarice, u slučaju bolesti celijakije, jer ne sadrži gluten. Koristi se u proizvodnji dečije hrane, a izuzetno je korisna namirnica u ishrani sportista. Ako ste se odlučili da probate mrki, takozvani integralni pirinač, prethodno ga potopite u mlaku vodu i ostavite da stoji jedan dan. Tako ćete ga lakše skuvati i biće ukusniji, tvrdi dr Živić.
Jedini nedostatak smeđeg pirinča je u tome što je znatno kvarljiviji od belog. U sirovom stanju treba ga čuvati na mračnom i hladnom mestu ne više od tri meseca. Može se čuvati i u zamrzivaču.
Basmati najskuplji, crni – afrodizijak
Osim belog i smeđeg, postoje i žuti, crveni, ljubičasti, pa čak i crni pirinač. Najpoznatije na svetu su ipak vrste koje pripadaju takozvanoj pirinčanoj eliti.To je pre svega i kod nas poznati basmati pirinač, s najdužim zrnom, a sama sorta je i najskuplja. Posebno je cenjen indijski basmati pirinač, a potom pakistanski. Kao zanimljiv poklon prijateljima može da bude i pirinač arborio, italijanskog porekla kojeg zovu i rižoto, a najukusniji je skuvan “al dente”. U elitnoj grupi je i jasminov pirinač, prijatnog ukusa, čija se zrna pri kuvanju ne lepe, potom kamolino pirinač, koji se hiljadama godina gaji u Egiptu i pirinač kratkog zrna valensija koje ima drugo ime – paelja, po istoimenom španskom jelu s različitim vrstama morskih plodova.
Atraktivan crni pirinač raste samo na Tibetu, pa ga zovu – tibetanski. Skupa je sorta i smatra se afrodizijakom, često se meša sa belim u različitim salatama. Crveni pirinač se gaji u Francuskoj, iako potiče sa Tajlanda i cenjen je među profesionalnim kuvarima zbog jedinstvene orašaste arome. Kočanski pirinač, poreklom iz Makedonije, poznat na ovim prostorima još iz vremena velike Jugoslavije, spada u grupu koja sadrži dosta skroba i pogodan je za rižoto i sutlijaš.
Divlji pirinač raste samo u Severnoj Americi. Niskokaloričan je, prijatnog ukusa, bogatog i uravnoteženog nutritivnog sadržaja. Ima i vitamine, skrob i značajnu količinu proteina i dosta je skup.
