Текст и фото: Биљана Ненковић
Први ајвар припремале кафеџије
Претпоставља се да први ајвар у Србији, каквог га данас познајемо, није спремила ниједна домаћица у кући, јер није имала ни услове, ни намирнице. Наиме, ајвар су у почетку правиле кафеџије, јер су имали шпорете. То су били углавном Цинцари са севера Македоније, који су рецепт донели из тих крајева у централну Србију. Тако су привлачили муштерије. Шпорет је измишљен тек 1860. године и прошле су деценије док га већина домаћинстава није набавила.
Крајем 19. века храна се масовно слала на кување и печење у градске пекаре, а у сеоским домаћинствима још увек су биле заступљене пећи оџаклије или огњишта. У то време уља није ни било на тржишту у изобиљу. Реч ајвар преузет је из турског језика – хајвар, односно кавијар. Власници кафана су цепкану паприку служили под именом „црвени кавијар“, а тај новитет и деликатес добро наплаћивали.
Данас се ајвар прави у скоро свакој кући. Ко га не прави, купиће га од проверених домаћина. Дилема да ли се оригинални ајвар прави само од паприка, или са додатком плавог патлиџана, остаће заувек. Као и она да ли се паприка пече на плотни или у рерни, да ли се кува, сецка или меље. Сви се куну у свој рецепт и зачудо, сваки је добар. Питање је само шта ком непцу више прија.
Традиционални ајвар
Састојци:
5кг паприка,
250 мл уља,
1 кашика соли,
1 кашика винског сирћета,
1 кашика шећера.
Паприке се пеку на плотни, потом се ољуште и оставе преко ноћи да се добро оцеде од вишка воде. Сутрадан се самељу на машини за месо и прже у шерпи на уљу. На крају се додаје со, шећер и сирће. Ајвар се сипа у тегле и остави у топлој рерни да се ухвати корица.
У неким крајевима правим ајваром сматрају онај у који се додаје печени и самлевени плави патлиџан.
Цепкани ајвар
Састојци:
5 кг печене црвене паприке,
10 печених љутих папричица,
1 главица белог лука,
2 кг парадајза,
2 везе целеровог лишћа,
уље, винско сирће и со.
Парадајз потопити у врелу воду, скинути кожицу и исећи. Бели лук и целер ситно исецкати. У дубљу шерпу ставити парадајз и кувати уз лагано мешање. Прелити с мало уља, додати бели лук и целер. Печену паприку и папричице исећи на трачице и додати у шерпу и пећи уз стално мешање, док не остане траг у шерпи. Посолити, долити још уља, прелити винским сирћетом и крчкати око 5 минута. Цепкани ајвар сипати у топле тегле, ставити у рерну да се суши на 100 степени, а затим га прелити врелим уљем. Оставити да се охлади, и затворити целофаном.
