Tri sastojka i meseci strpljenja za prepoznatljiv ukus
Domaća paprika, so i zrelo svinjsko meso čine osnovu specijaliteta iz Svetozara Miletića, ali do prve kriške mora da prođe bar pola godine. Znanje nasleđeno od predaka danas čuvaju mali proizvođači, čiji kulen kupci traže i daleko od sela u kojem nastaje.
Kod nekih proizvoda recept može da stane u jedan red, a da se o njima razgovara satima. Takav je i lemeški kulen. Tri sastojka deluju jednostavno, ali iza njegovog ukusa stoje izbor mesa, domaća paprika, pažljivo čuvanje i meseci zrenja.
U Svetozaru Miletiću, koji mnogi i danas zovu starim nazivom Lemeš, kulen se pravio mnogo pre nego što se o njemu počelo govoriti kao o brendu. Naša sagovornica podseća da su ga pravili i njihovi preci, pa se umeće prenosilo u porodici. Današnji proizvođači nastavljaju tu priču, prilagođavajući način prodaje kupcima koji više nisu samo iz komšiluka.
O tome šta ovaj bački specijalitet izdvaja i kako je ime jednog sela postalo prepoznatljivo među ljubiteljima dobrog zalogaja, razgovarali smo na „Ukusima Vojvodine“ u novosadskom Limanskom parku sa Dorom Vidaković, predstavnicom udruženja „Lemeški kulen“.
Paprika daje pečat
– Domaća paprika, so i zrelo meso – nabraja sagovornica osnovne sastojke, naglašavajući da veliku ulogu imaju i uslovi u kojima se kulen čuva.
Za karakterističan ukus važno je zrelo meso domaćih svinja. Paprika je domaća, a punjenje i temperatura čuvanja moraju da omoguće da se proces zrenja pravilno odvija. Posao, dakle, nije završen onog trenutka kada je kulen napunjen.
– Lemeški kulen se čuva po šest-sedam meseci, da fermentacija odradi sve svoje i onda dobije taj poseban šmek – objašnjava ona.
Po njenom iskustvu, najlepši je oko sedmog meseca: tada je već zreo, a još sočan, bez preterane suvoće. Upravo to čekanje deo je umeća proizvođača. Potrebno je znati i kako se kulen pravi i kada je spreman za trpezu.
A koliko treba da bude ljut? Odgovor zavisi od onoga ko ga jede. Na štandu imaju i blažu i pikantnu varijantu, jer ne prija svakom isti zalogaj. Ipak, sagovornica ne krije kakav kulen sama smatra pravim.
– Kulen nije kulen ako ipak nema malo ljutine – kaže ona.
Kupci ih traže
Udruženje „Lemeški kulen“, prema njenim rečima, okuplja oko deset članova. Troje se aktivnije bavi proizvodnjom za tržište, dok ostali prave manje količine, uglavnom za kuću i prijatelje. Udruženi proizvođači godišnje naprave približno deset tona kulena, s tim što se količina menja od godine do godine.
Glas o njihovom kulenu stigao je i do ljudi u Španiji i Australiji. Dora, međutim, pravi razliku između toga što se za proizvod čulo i organizovanog izvoza, za koji, kaže, nemaju potrebnu dokumentaciju.
Interesovanja, međutim, ne manjka ni na domaćem tržištu. Kako objašnjava, za sada ne mogu da proizvedu onoliko koliko bi mogli da prodaju.
Važnu ulogu u tome imaju festivali na koje se vraćaju godinama. „Ukusi Vojvodine“ su mesto na kojem ih kupci već prepoznaju, pa je ovogodišnja promena položaja štanda neke zbunila. Tražili su ih tamo gde su ranije stajali, a onda im, kada su ih našli, ispričali da su pomislili kako nisu došli.
– Mi dolazimo unazad devet godina. Da nije dobro, sigurno ne bismo dolazili – ističe sagovornica.
U tim ponovnim susretima vidi se i šta kupcu znači poznat proizvođač. Može da pita kako je kulen zreo, da izabere ljutinu koja mu prija i da se vrati po proizvod koji je već upoznao. A za proizvođače iz Lemeša, upravo je taj povratak kupca potvrda da se višemesečno čekanje isplatilo.
Tekst i fotografije: Aleksej Buila
Do kulena i na kućnom pragu i brzom poštom
Za lemeški kulen ne mora se čekati naredni festival. Dora Vidaković kaže da kupci mogu da dođu kod proizvođača u Svetozar Miletić, ali i da proizvod naruče, jer ga šalju brzom poštom. Kada govori o njihovoj proizvodnji, navodi i dve prodavnice u Subotici, kao i novosadsku prodavnicu „Sir i fino“, u kojoj je kulen dostupan.
– Posećujemo sve više manifestacija, šaljemo i brzom poštom. Dođu ljudi i kući da kupe – kaže naša sagovornica.
Profesor koji je proučavao lemeški kulen
Posebnu ulogu u proučavanju lemeškog kulena Dora Vidaković pripisuje prof. dr Iliji Vukoviću, stručnjaku za tehnologiju mesa sa Fakulteta veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu. Njegov obiman rad na opisivanju tehnologije proizvodnje u razgovoru naziva „čitavom knjigom“, a ističe i pomoć koju je pružao proizvođačima u poslovima oko zaštite geografskog porekla.
– Prezentovao je naš kulen i domaću papriku – kaže ona, naglašavajući koliki značaj za ovaj proizvod ima paprika iz njihovog kraja.
Vuković je autor elaborata o zaštiti lemeškog kulena i koautor naučnih istraživanja njegovog zrenja i kvaliteta. U radu objavljenom u časopisu „Tehnologija mesa“ istraživači su, između ostalog, objasnili značaj domaće slatke i ljute paprike za boju, aromu i teksturu proizvoda. Tako je znanje koje su domaćinstva prenosila generacijama dobilo i naučnu obradu.
