Paprika (Capsicum annuum L.) jedna je od najznačajnijih povrtarskih kultura u svetu i kod nas. Ima veliki broj sorti koje se razlikuju po boji, obliku, veličini, aromi, stepenu ljutine. Plod ima izuzetnu hranljivost i lekovitost. Visoka nutritivna i biološka vrednost paprike ogleda se u bogatom sadržaju ugljenih hidrata, belančevina, biljnih vlakana, ulja, organskih kiselina, mineralnih materija, vitamina, pigmenata, kapsaicina i eteričnih ulja. Prvenstveno se konzumira sveža, konzervisana, ili osušena kao začin, ali ima veoma široku primenu u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Značajno mesto u proizvodnji ima industrijska paprika, od koje se dobija mlevena začinska paprika, i to sušenjem i mlevenjem posebnih sorti crvene paprike.Značaj paprike ogleda se i u njenim izvanrednim senzornim svojstvima (ukus, boja, miris) koji je čine nezamenljivom u svakodnevnoj ishrani. Veliki je broj prehrambenih proizvoda koji sadrže papriku ili njene pojedine sastojke: mlevena začinska paprika, marinirana i biofermentisana paprika, nacionalni specijaliteti (ajvar, đuveč), gotova jela, proizvodi od mesa, mlečni proizvodi, konditorski, pekarski i snek proizvodi, testenine, umaci. Mlevena paprika je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatnog mirisa te poboljšava i miris i ukus hrani. Ekstrakti paprike (oleorizini), osim u prehrambenoj, koriste se i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Kapsantin, izolovan iz paprike, uspešno se koristi kao prirodni bojadiser u prehrambenoj industriji i kozmetici, a kapsaicin (alkaloid koji daje ljutinu paprici) u proizvodnji lekova za poboljšanje apetita i antireumatskih masti.
U plodovima paprike identifikovano je preko 25 različitih pigmenata: zeleni hlorofili (a i b); žutonarandžasti lutein, zeaksantin, violaksantin, anteraksantin, β-kriptoksantin i β-karoten. Crveni kapsantin, kapsorubin i kriptoksantin, karakteristični su isključivo za rod Capsicum i određuju boju paprike. β-, α-, γ-karoten i β-kriptoksantin imaju i provitaminsku aktivnost. Oksigenovani karotenoidi (ksantofili) imaju antikancerogena svojstva.
Poreklo i rasprostranjenost paprike
Botaničko ime Capsicum dobila je od grčkih reči kapso, kaptein (ljutina, gutati) i kapsakes (mahuna), a srpski naziv paprika vodi poreklo od grčkih i latinskih reči peperi-piper, koje znače crni biber, kojima je dodat slovenski nastavak „ka“ i dobijen prvi naziv piperka, odnosno, paprika.
U literaturi se mogu naći razne nomenklature: hot pepper, bell pepper, red pepper, pod pepper, cayene pepper, chile, chilli/chillies (odnosi se na sitnoplodne, ljute sorte), capsicum (na krupnije, umereno ljute sorte), paprika (na mlevenu papriku koja se koristi za kuvanje), pimento, pimiento.
Najstariji istorijski podaci o gajenju paprike, pronađeni u Peruu od pre više od 3.000 do 4.000 godina, ukazuju na tačnost mišljenja da je paprika poreklom iz Amerike. U našu zemlju preneta je iz Turske u XVII veku, dok je u severne krajeve stigla iz Mađarske. Najviše se gaji u okolini Horgoša, Novog Kneževca, a kao veći centri pojavljuju se Futog, Leskovac i Stara Moravica. U svetu, paprika se najviše gaji u Aziji, Evropi i Americi, uglavnom u zoni umerenog pojasa, nešto u tropskim predelima, a u Evropi je to kultura južnih delova.
R.D.J.
