Takmičenja su odlična prilika da se steknu nova znanja, čujete šta se dešava u okruženju, vidite i koristite najbolje materijale, probate i osetite najbolje ukuse. Jedno takvo održano je nedavno u Beogradu, a takmičili su se pica majstori. Naravo svako takmičenje ima i svoje sudije, među kojima je bio i Zoran Jovanovski iz Kočana u Makedoniji, koji nam je objasnio šta je najbitnije za dobru picu.
– Najbitnije od svega je da testo bude dobro pripremljeno, da bude lagano, da nam ne izaziva smetnje, da je ukusno. Pre svega lakoća testa, da se lepo žvaće, da ne bude debelo. Po meni je testo najbitnija stvar, a zatim dolaze namirnice kojima filujemo picu. Treba da bude umereno, ne previše natrpano. Znaju se standardi i kako koja pica u kojoj kategoriji treba da izgleda – naravno, interesovalo nas je kako on priprema testo.
– Mojih pet elemenata koji su najbitniji za testo, su brašno, voda, so, kvasac i peti najvažniji element je strast. Ako nema strasti, onda je nemoj praviti – koje brašno je u pitanju nije bilo teško pogoditi.
– To su italijanska brašna, najbolja za pravljenje pice, svako zrno pšenice se posebno odvaja, tip 0 i 00, a kod nas je to tip 400 i 500 – osim standardnih testa za picu, postoje varijante i za one koji ne smeju da konzumiraju gluten.
– U mojoj piceriji imam testo bez glutena i specijalnu peć u kome se samo takve pice peku. Nema kontakta, čak i kad pravim takvu picu moram da promenim odelo da ne bi bilo nekih čestica. Svi ostali elementi su isti. Razlika je što je kod bezglutenskog testa postotak vode veći, testo može da primi više vode – objasnio je Jovanovski.
Tekst i foto: Z.D.
Recept za idealno testo
Jedna od najvećih tajni pravljenja savršene pice je fermentisano testo. Fermentacija ne samo da poboljšava ukus i teksturu, već čini testo lakšim za varenje. Za savršeno testo potrebno vam je 500 g brašna tip 00 ili kod nas tip 400, 325 ml vode, 10g morske soli bilo bi najbolje, ali ukoliko nemate može i obična, 3 g suvog kvasca, malo šećera – jedan prstohvat i 15 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja.
Priprema je kao i za svako testo. U čaši pomešate suvi kvasac sa 50 ml tople vode i prstohvatom šećera. Ostavite da odstoji 5-10 minuta dok se ne zapeni. Kada zapeni znate da je kvasac aktiviran.
Dok čekate da se kvasac aktivira u veću činiju pomešajte brašno i so. Napravite udubljenje u sredini i dodajte aktivirani kvasac, preostalu vodu i maslinovo ulje. Mešajte dok se svi sastojci ne sjedine i ne dobijete lepljivo testo.
Kada ste testo zamesili potrebno je ostaviti ga da fermentiše i to se zove prva fermentacija. Stavite testo u nauljenu činiju, pokrijte ga streč folijom ili vlažnom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi 1-2 sata, dok ne udvostruči veličinu. Posle te prve fermentacije, testo podelite na dva dela, ali prethodno iz njega izduvajte sav vazduh. Oblikujte loptice od testa, stavite ih u nauljene posude, pokrijte i ostavite u frižideru najmanje 24h, a ukoliko ne žurite sa pravljenjem pice neka to bude i 48-72 sata. Takozvana hladna fermentacija će razviti složene ukuse a testo će biti lakše za varenje.
