Iako ima dugu tradiciju u ishrani, pirinač se kod nas ne proizvodi, a stigao nam je zahvaljujući osmanlijskim osvajanjima. Bilo ga je i kod nas u vreme turske vladavine, ali specifični uslovi koje je zahtevalo gajenje pirinča nisu dozvoljavali obimniju proizvodnju ove biljne kulture na prostoru Srbije, pa je uspešno gajen na svega nekoliko lokacija. U turskim zapisima iz tog doba pronađeno je da su pirinač u niškom kraju gajili stanovnici sela Jelašnica, Banja, Banja Kutina, Brzi Brod, kao i stanovnici grada Niša. Vekovi trgovine i izvoza učinili su ga uobičajenom hranom u mnogim kulturama širom sveta.
Pirinač se gaji radi zrna koje se koristi u ishrani ljudi, ali i domaćih životinja. Od zrna se proizvodi skrob, margarin, ulje, alkohol, kao i farmaceutski i hemijski proizvodi. Slama pirinča ima veliku vrednost i u proizvodnji finog papira, šešira, torbica, obuće i nameštaja. Računa se da ima više od 10.000 vrsta i 600 rodova ove biljke. Kriterijumi za razvrstavanje se razlikuju, ali se najčešće klasifikuje po vrsti zrna i načinu obrade. Po veličini i obliku zrna deli se na tri vrste – na pirinač dugog, srednjeg i kratkog zrna. U zavisnosti od prerade može da bude smeđi (integralni, nepolirani i neprerađeni), beli (uglačan, obrađen) i blanširan. Beli pirinač ima snežnobelu boju, najčešće se koristi u svetu i ima glatku površinu. Priprema se na laganoj vatri, najviše 15 minuta. Njegova prednost je pristupačna cena i dugi rok trajanja. Beli mleveni pirinač dobija se posebnom tehnologijom, gde se pirinač prvo namoči, a zatim propušta kroz paru, suši na suncu ili posebnim sušarama i tako se hranljive materije sabijaju u zrno. Blanširani pirinač je providan i ima žućkastu boju. Posle ključanja, zrno postaje belo, a zrna se razdvajaju i za taj preobražaj potrebno mu je dvadesetak minuta.
Integralni pirinač, čija se ljuska ne skida, ima veliku nutritivnu vrednost. On sadrži vitamine B1, B2, B3, B6 i B12, minerale i proteine, monozasićene i polizasićene masti, kao i biljna vlakna. Samo jezgro pirinča sadrži složene ugljene hidrate i pozitivno utiče na metabolizam i varenje i stvara osećaj sitosti, što ga preporučuje za dijetalnu ishranu. Svaka osoba u svetu pojede u proseku 58 kilograma pirinča godišnje. Prosek podižu uglavnom azijske zemlje, a prosečan Evropljanin jede samo dva ili tri kilograma pirinča godišnje.
Osim belog i smeđeg, postoje i žuti, crveni, ljubičasti, pa čak i crni pirinač. Najpoznatije na svetu su ipak vrste koje pripadaju takozvanoj pirinčanoj eliti.To je pre svega i kod nas poznati basmati pirinač, s najdužim zrnom, a sama sorta je i najskuplja. Posebno je cenjen indijski basmati pirinač, a potom pakistanski. Kao zanimljiv poklon prijateljima može da bude i pirinač arborio, italijanskog porekla kojeg zovu i rižoto, a najukusniji je skuvan “al dente”. U elitnoj grupi je i jasminov pirinač, prijatnog ukusa, čija se zrna pri kuvanju ne lepe, potom kamolino pirinač, koji se hiljadama godina gaji u Egiptu i pirinač kratkog zrna valensija koje ima drugo ime – paelja, po istoimenom španskom jelu s različitim vrstama morskih plodova.
Atraktivan crni pirinač raste samo na Tibetu, pa ga zovu – tibetanski. Skupa je sorta i smatra se afrodizijakom, često se meša sa belim u različitim salatama. Crveni pirinač se gaji u Francuskoj, iako potiče sa Tajlanda i cenjen je među profesionalnim kuvarima zbog jedinstvene orašaste arome. Kočanski pirinač, poreklom iz Makedonije, poznat na ovim prostorima još iz vremena velike Jugoslavije, spada u grupu koja sadrži dosta skroba i pogodan je za rižoto i sutlijaš.
Divlji pirinač raste samo u Severnoj Americi. Niskokaloričan je, prijatnog ukusa, bogatog i uravnoteženog nutritivnog sadržaja. Ima i vitamine, skrob i značajnu količinu proteina i dosta je skup.
R. D. J.
