Bez staroplaninskih stada ovaca ne bi bilo ni čuvenog pirotskog kačkavalja, koji je rado viđen i na kraljevskim i predsedničkim trpezama. Odnedavno je i tema knjige jednog pirotskog istoričara.
Priča o pirotskom kačkavalju traje vekovima, ali je sada prvi put zapisana. To je priča o siru za koji su Piroćanci recept dobili od Crnovunaca, nomadskih stočara iz Grčke. Pojedini podaci izneti u knjizi Pirotski kačkavalj – priča o najpoznatijem srpskom siru bili su nepoznati javnosti, a autor je potvrdio da su brojne legende o kačkavalju zasnovane na istinitim događajima.
„Naročito priča o tome da je Pirotski kačkavalj dospevao i do američkog tržišta, da je čak bio na trpezi američkih predsednika, da je bio na kraljevskoj trpezi srpskih vladara krajem 19. i početkom 20. veka, kao jedan vrhunski delikates“, kaže istoričar Davor Lazarević.
Između dva svetska rata izvoz kačkavalja bio je vredan 15 miliona dolara, a na Staroj planini bilo je 350.000 ovaca. Tada je kačkavalj izrađivan na bačijama.
„Nakon 1945. godine to se transformiše u industrijsku proizvodnju, pošto se otvaraju industrijske mlekare i tu se tehnološki proces na neki način menja“, objašnjava Lazarević.
Proizvodnja Pirotskog kačkavalja danas je simbolična. Zato je knjiga o najboljem srpskom siru, izazov za buduća pokolenja.
„Davor je učinio jedan vanredan napor da spozna i da prikupi sve ono što jeste tradicija i sve ono što je zapisano u prethodnom periodu o proizvodnji ovog divnog sira, po mnogim osobinama verovatno najkvalitetnijeg sira sa ovih prostora“, istakao je Radoslav Pejčić, profesor prehrambene tehnologije.
Tradicija proizvodnje Pirotskog kačkavalja može da se čuva i pisanom rečju. Ipak najbolji način je svakodnevna priprema po starom receptu, ručno u korpi od leskovog pruća.
Izvor: RTS
Foto: Pixabay
