Korenasto povrće je ono čije se podzemno i nadzemno stablo koristi u ljudskoj ishrani. Kod korenastog povrća u ishrani se koristi sočan i hranljiv koren. Pored provitamina A (karotina), ovo povrće sadrži znatne količine vitamina C, vitamina B grupe, a od mineralnih materija magnezijum, kalijum, kalcijum i fosfor u dobrom međusobnom odnosu. Prisutne organske kiseline daju ovom povrću specifičan ukus. U njemu ima dosta ugljenih hidrata (glukoze, saharoze i fruktoze), sirove celuloze i pektinskih materija, a malo proteina (1-2%) i masti oko (0,3%).
Mrkva, peršun, paštrnak i celer u prvoj godini razvijaju zadebljali koren u lisnu rozetu. Na račun rezerve u drugoj godini se iz korena razvija cvetonosno stablo. Na poprečnom preseku vidi se kambijum u obliku tamnijeg prstena. Prema spoljašnosti razvija se kora- ksilem (srž). Ukoliko je srž manja, a kora veća, upotrebna vrednost je veća. Smatra se da je kvalitetna mrkva ona koja ima manje srži i u najvećoj količini debelu koru. Isto tako, najviše se cene mrkve sa narandžastom ili crveno-narandžastom bojom. Bolje su one sorte koje imaju istu boju kore i srži. Mrkva je hrskavičaste strukture, koja potiče od zidova ćelija učvršćenih celuloznim vlaknima, hemicelulozom i ligninom. Ona ima veće količine šećera (oko 9%) a malo skroba. Ceni se kao važan izvor provitamina A, ima i vitamina E i nešto manje prisutne vitamine B grupe i vitamin C. Značajno je prisustvo kalcijuma koji se lako apsorbuje. Ovo povrće sadrži 8-20% suve materije u kojoj preovlađuju ugljeni hidrati. Bogato je eteričnim uljima zbog toga se upotrebljava kao začin.
Peršun, paštrnak i celer su dvogodišnje biljke. Zajedno sa mrkvom ceni se zbog aromatičnih materija, koje su od velikog značaja za kvalitet svežeg povrća. To su materije vrlo složenog hemijskog sastava, koje nisu u potpunosti proučene, lako isparljive i nalaze se u povrću u vrlo malim količinama. U toj maloj količini nalazi se do 50 i više različitih sastojaka od kojih su najčešće alkoholi, kiseline, estri, aldehidi, ketoni i dr.
Aromatične materije povoljno deluju na proces varenja, na rad probavnih organa i tako stvaraju povoljne uslove za unošenje hrane. Pored toga, neke aromatične materije deluju i na srce i na krvotok, a pripisuje im se uticaj i na disajne ćelije ili na nervno vegetativni sistem. Peršun se posebno ceni zbog arome i većeg sadržaja vitamina C. On je vretenastog ili kupastog oblika sa belim mesom, dok mu je koža bela ili žućkasta, a lišće kovrdžavo ili perasto složeno. Pored korena koristi se i svež ili osušen list, osušeno seme i oleorzin peršuna koji se dobija ekstrakcijom već pomenutih, aromatičnih materija iz ploda i lista.
Mahovinasti peršun je tipična sorta peršuna lišćara poznat u kulinarstvu kao francuski peršun. Ima vrlo zanimljivo dekorativno kovrdžavo lišće svetlo zelene boje, ali manje aromatičnosti. Paštrnak se gaji radi korena koji se odlikuje sladunjavim ukusom i prijatnom aromom, razvija krupan i sočan koren, vretenastog oblika, sivkasto bele boje. Celer je delikatesno povrće, izvanrednog ukusa i mirisa, koristi se u vidu salate i kao začin. Pre više hiljada godina bio je poznat kao lekovita biljka. Koren celera je loptastog oblika meso mu je belo i sočno, dok je kora žućkasta. Oštećen natruli koren celera sadrži materiju zvanu furokumarin, za koju se sumnja da može biti kancerogena.
R. D-J.
