Piše: Prof. Dr Žarko Ilin
Grašak je jedna od ekonomski najznačajnijih povrtarskih vrsta u svetu. Po sličnom modelu je to i kod nas, iako je Srbija neka donja granica za uspešnu proizvodnju ove povrtarske vrste, odnosno negde oko 40. stepena severne geografske širine. Kod nas se gaji na prosečno oko 7.000 hektara, a površina varira od godine do godine od 5.500 do 10.000 hektara, sa stalnim trendom rasta.
U Srbiji se proizvede oko 34.000 tona graška i tu imamo porast po pet tona godišnje, što znači da rastu, ne samo površine, nego i prinosi. U Vojvodini, recimo, grašak predstavlja osnovnu sirovinu prerađivačke industrije, i proizvodi se na površini od oko 3.500 do 4.000 hektara. Prinosi su oko 22.000 tona sa stalnim rastom ukupne proizvodnje, pre svega zbog povećane tražnje u izvozu. Prosečni prinosi graška u Pokrajini su u proseku oko šest tona, a kreću se, u zavisnosti od klimatskih i drugih uslova, od godine do godine, između pet i do 10 tona po hektaru.
Smrznuti kvalitetniji, pasterizovani trajniji
Pored boranije i kukuruza šećerca, grašak predstavlja osnov konzervne prerađivačke industrije. Prerađuju se najčešće hladnom preradom, dakle, industrijskim zamrzavanjem, ili zamrzavanjem u domaćinstvu graška iz baštenske proizvodnje. Nešto manje količine za domaće, ali više za strano tržište, prerađuju se toplom preradom, odnosno, pasterizacijom, a razlog za ovaj način prerade i tražnju za ovakvim proizvodima je bezbednost i sigurnost svake države-uvoznice. Drugim rečima, na ovaj način grašak se može čuvati gotovo neograničeno, za razliku od smrznutog graška koji, u zavisnosti od regulative pojedinih država, može da se čuva od jedne do dve godine. Ovakav, konzervisani grašak koriste vojska, policija, bolnice, mada je znatno nekvalitetniji u odnosu na smrznuti grašak.
Grašak je azot-fiksator i ostavlja značajne količine čistog elementarnog azota u zemljištu – od 80 do 100 kilograma po hektaru – što znači da jako dobro utiče na plodnost zemljišta. To znači da je izuzetno pogodan kao predusev za neku kasnu vrstu kratke vegetacije, kao što su kupusnjače, krastavci kornišoni ili naredne godine za papriku, paradajz, lubenice, dinje i povrtarske vrste koje ostvaruju znatno veće prinose po jedinici površine. Grašak ostavlja i značajne količine žetvenih ostataka koji se u proseku kreću od 15 do 20, u proseku 17,5 tona po hektaru, pa se zaoravanjem žetvenih ostataka i na ovaj način oplemenjuje zemljište.
Ova povrtarska vrsta je umerenih zahteva, kad su u pitanju uslovi uspevanja. Jako dobro podnosi niske temperature, minimalna temperatura za rast i razviće je između četiri i pet stepeni Celzijusovih, a u Srbiji idealni uslovi za razviće i proizvodnju vladaju od marta do juna. Mlade biljke mogu da podnesu i jače mrazeve, čak do – 8°C, koji su vladali ove godine u prvoj dekadi aprila, kada su zabeležene temperature vazduha na dva metra visine od -5,5 °C, dok su prizemni mrazevi bili i do – 9 °C. Grašku nisu naneli nikakvu štetu čak ni mrazevi od 15. do 18. aprila, kad je već imao nadzemnu vegetativnu masu.
Optimalne temperature za rast graška su 15 °C, a za formiranje generativnih, odnosno, reproduktivnih organa cvetova i, kasnije, plodova, kreće se između 15 i 20°C. Grašak zahteva veliku razliku između dnevnih i noćnih temperatura, poželjno od 6-do 10 stepeni i to ponekad ume da bude problematično u vreme njegove berbe u trećoj dekadi juna, kada porastu i dnevne i noćne znatno iznad 20°C pa se suzi taj temperaturni raspon i dolazi do ubrzanog sazrevanja graška. Temperatura iznad 25°C negativno deluje na rast i razviće graška, i zato je Srbija praktično donja granica uspešne proizvodnje, iako je vodeća kultura u zemljama na većim geograskim širinama. To znači da je kod nas posle Vidovdana otežano ubiranje, uz ubrzano sazrevanje graška koji praktično gubi na tržišnoj vrednosti, nebitno da li je za potrebe domaćinstva ili industrije. Prezrevanjem, grašak iz fine tehnološke prelazi u burnu fiziološku zrelost i gubi na kvalitetu.
Grčka najveći kupac
Najveći proizvođači graška su Nemačka, Holandija, Francuska, Kina, a mi smo, kao donja geografska granica uspešne proizvodnje graška, izvozom usmereni ka Makedoniji, Grčkoj, Turskoj, Španiji, Maroku, Izraelu, Tunisu, Alžiru i Turskoj. Za sada je Grčka naš najveći uvoznik.
Vreme setve zavisi od temperatura
Suma toplotnih jedinica jedan je od značajnih pokazatelja uspešne proizvodnje graška. Suma toplotnih jedinica predstavlja zbir dnevnih temperatura, umanjen za 4,5 °C, što je minimalna temperatura potrebna za rast i razviće. Na osnovu ovog parametra delimo sorte prema zahtevima za uslovima uspevanja. Tako rane sorte zahtevaju 600 toplotnih jedinica u toku vegetativne sezone. Srednje rane i srednje kasne sorte zahtevaju 800 toplotnih jedinica, dok kasne sorte traže oko 1.000 toplotnih jedinica.
Ovo je važno znati da bismo mogli da podesimo vreme setve i da možemo da razvučemo period setve ako je to moguće, od treće dekade februara, češće prve dekade marta do 25. marta. Međutim, vrlo često se dešava da u drugoj polovini marta, pa čak i kasnije, bude snega, pa je nemoguće početi setvu. Tada se ovi optimalni rokovi prolongiraju čak do prve dekade aprila. Ova godina je bila izuzetna, gde se grašak, naročito onaj za industrijsku preradu, sejao čak od 20. aprila, jer se u bašte i njive nije moglo ući. To će verovatno uticati na prinose, ali sve zavisi od toga kakve će temperature biti u maju, a naročito u junu, jer berbu graška treba početi do Vidovdana, da ne bi izgubio na kvalitetu.
Grašak ima povećane potrebe za vodom, zato i uspeva u zemljama na većoj geografskoj širini, dok je kod nas kritični period u maju i junu, od cvetanja do tehnološke zrelosti. Grašak je leguminoza, ima povećan nivo proteina i, da bi seme uopšte moglo da usvoji vodu, bubri, klija i niče, neophodne su veće količine vode. Cvetanje počinje oko 10. maja i traje, u zavisnosti od sorte, sve do polovine juna. Pošto je to dug period, zahteva povoljne uslove vlažnosti zemljišta i vazduha, da bi se formirao što veći broj mahuna, i u njima što veći broj zrna. U tom periodu grašak zahteva čak do 135mm taloga i obično se dodaje voda jer kod nas u maju i junu nema toliko padavina. Optimalna vlažnost zemljišta je na nivou od 70 posto poljskog vodnog kapaciteta, ali je zanimljivo da grašak, pored boranije, pasulja, krastavca, zahteva visoku relativnu vlažnost vazduha jer ima specifičnu građu cveta, pa da bi došlo do samooplodnje, zahteva čak i preko 80% relativne vlažnosti vazduha.
Kupujte samo smrznuto zrno
Na pijacama često vidimo da grašak često stoji izložen suncu, a domaćini i domaćice znaju da ga je potrebno smrznuti što pre, i to u roku od četiri sata od vremena berbe. Taj period mora biti vrlo kratak. Zato je poželjno proizvoditi grašak u domaćinstvu, u sopstvenim baštama i brati ga i odmah smrzavati ili koristiti. Ako se radi za industrijsku preradu, udaljenost kapaciteta za preradu u odnosu na njivu ne sme da pređe 50 do 70 kilometara, kako bi se grašak preradio najkasnije četiri sata od kombajniranja. Zato, ako nemate bašte, kupujte ga smrznutog, jer ćete samo tako dobiti pravi kvalitet.
Sejač mora znati kad će koji brati
Setva graška može biti u bašti, u redove, na međuredno rastojanje od 15 do 20 cm i razmak u redu 1, 2, 3 cm, dok se u njivskoj proizvodnji za industrijsku preradu setva obavlja žitnim sejalicama, na međuredno rastojanje od 11 cm, češće 11,5-12, čak do 12,5 cm između redova i na 1,2, 3 cm u redu. Suština je u tome da se po jedinici površine, odnosno, po metru kvadratnom, poseje od minimum 80 semenki, češće 100 do 120 semenki. Ovaj najmanji broj semenki se najčešće seje u semenskoj proizvodnji graška, dok se 100 do 120 semenki/m2 seje za industrijsku ili baštensku proizvodnju. Važno je odmah nakon setve obaviti pravilno valjanje, a grašak se seje na dubinu 4 do 6 cm. Grašak niče u optimalnim uslovima za šest do sedam dana, dok nicanje u nepovoljnim uslovima, ako nema dovoljno vlage u zemljištu, može da traje od 10 pa čak do 25 dana. Važno je poznavanje pojedinih faza rasta i razvića, kako bismo,u zavisnosti od sorte, mogli da sprovodimo specifične agrotehničke mere, kako bismo ostvarili vrhunski kvalitet i prinose.
Od nicanja do cvetanja protekne od 25 do 55 dana, kod ranih sorti je to od 25 do 30 dana, kod srednje ranih i srednje kasnih sorti je 35 do 45 dana, a kod kasnih sorti čak 45 do 50 dana. Ova osobina različitih sorti nam je jako važna, kako bismo razvukli vreme proizvodnje, odnosno, vreme sazrevanja od 20. maja kad stiže prvi grašak u baštama, češće od prve polovine prve dekade juna u njivskoj proizvodnji, pa sve do Vidovdana.
Treći period u razvoju graška je od cvetanja do tehnološke zrelosti, kada se grašak ubira, i on traje od 15 do 30 dana. Ova vrsta ubira se pri 90 do 180 tenderometrijskih jedinica. U industrijskoj proizvodnji za to se korsti tenderometar, a u baštenskoj proizvodnji grašak se bere na osnovu procene berača i njegovog iskustva, kakva je mahuna pod pritiskom prsta. Tenderometar, koji se koristi u industrijskoj proizvodnji, meri otpornost zrna na pritisak. Kvalitet je veći kad je otpornost zrna na pritisak manja. Zato se s najranijim sortama i to s ivice počinje ubirati sa 90 tenderometrijskih jedinica, da bi se najveći deo prinosa ubrao sa 115, 120 odnosno, 130 tenderometrijskih jedinica, i takav grašak spada u ekstraprvu klasu. Međutim, iz praktičnih razloga u industrijskoj proizvodnji je nemoguće ubrati sve pri ovim tenderometrijskim vrednostima pa se značajne količine ubiraju sa 140 pa sve do 180 tenderometrijskih jedinica, kada grašak dobija na tvrdoći a gubi na kvalitetu i on obično ne ide za hladnu preradu, već za pasterizaciju. U dnevno optimalnim uslovima tenderometrijska vrednost raste i do 10 jedinica. Ovaj pokazatelj je važan da bismo uskladili vreme setve sa tehnološkim procesom proizvodnje, pogotovo vreme berbe, koji treba da omogući kontinuirano snabdevanje tržište graškom. Međutim, u nepovoljnim uslovima, tenderometrijska vrednost može dnevno da raste za 20 jedinica. To se dešava kada su ekstremno visoke temperature, značajno iznad 25°C, pa čak do 35°C, kada grašak vrlo brzo sazreva i gubi na kvalitetu.
Na njivama se zato redovno meri tenderometrijska vrednost, a setva se izvodi u turnusima, svakih tri do pet dana. Drugi način setve je metodom toplotnih jedinica, pri čemu u jednom turnusu sejemo sorte koje zahtevaju 600 toplotnih jedinica, pa one koje zahtevaju 800 i na kraju sejemo one koje zahtevaju čak i 1.000 stepeni sume toplotnih jedinica, jer ćemo njih najkasnije ubirati.
Maksimalna uposlenost skupih kombajna
Potrebno je posejati trodnevni kapacitet berbe i ovo je jako važno znati, zato što su kombajni izuzetno skupi. Kombajn za berbu graška košta preko pola miliona evra, pa je jako važno uskladiti troškove ulaganja u skupu mehanizaciju i mogućnost što dužeg ubiranja. Zato kažemo da dnevno treba posejati trodnevni kapacitet, s obzirom na to da vreme tehnološke zrelosti za branje i preradu kod graška traje svega dva do tri dana.
Pasterizovan jestiv dve decenije
Topla prerada staje pre početka blanširanja, umesto kojeg se radi pasterizacija. Temperatura je tu mnogo viša, a proces traje 15 do 20 minuta. Suština je da se gubi značajno na kvalitetu, ali ga je, jednom konzerviranog, moguće čuvati neograničeno dugo, čak i do 20 godina.
Kada se grašak ubere, treba ga smrznuti što je moguće ranije. U domaćinstvu se grašak odmah sprema u zamrzivače ili se skuva po potrebi. U industrijskoj proizvodnji, grašak dolazi u hladnjače ili za toplu preradu. On se kipuje u prijemni boks a potom hidrotransportom ide na kalibriranje i odvajanje delova lista, cveta, stabla. Potom ulazi u blanšir i blanšira se na temperaturi od 85°C 120 sekundi.
Zadatak ovog veoma kratkog blanširanja je praktično da prekine svaku aktivnost u zrnu, i da ukloni onaj neprijatan miris i ukus na zeleno. Grašak potom ide na tuširanje ili hlađenje, a nakon toga u depo s hladnom vodom, na otresač suvišne vlage jer je važno da u tunel za zamrzavanje uđe suv. Temperatura u tunelu je -30 °C, izlazna temperatura je – 40 °C, a kroz ceo proces zamrzavanja grašak prolazi vibrirajući, kako bi se sprečilo neravnomerno zamrzavanje i slepljivanje zrna. Grašak se potom na fotoćeliji još jednom pregleda i izdvajaju se prezrela zrna graška i pakuje u džambo vreće koje nose 850 do 900kg, a onda ide u komoru za zamrzavanje, gde se čuva na -18°C. Odatle se sukcesivno vadi i pakuje za dalju komercijalnu prodaju.
