U strogom centru Beograda, sakrivena između starih, predratnih zgrada, uklopila se savršeno u okruženje i ušuškala u lokal u prizemlju jedna Poslastičarnica. Tek tako, bez pompeznog imena, bez velike reklame, skromna, ali prkosna kao i njeni vlasnici, krije tajne najboljeg sladoleda u gradu.
Piše: Zorica Dragojević
Ovaj sladoled je, ne od aroma, ne od aditiva, nego od pravog voća, s izvorskom vodom iz manastira Rakovice i puno ljubavi koji u njega unose Veroljub i Jasna Šobić, zaljubljenici u prirodno i domaće, i umetnici u svom poslu. Iz te umetnosti nastaju ukusi koji vas, na prvi zalogaj odbiju, a što ih više jedete, sve više osvajaju. Ako biste ikada pomislili da ne može da se napravi sladoled od sira ili ajvara, ili možda sladoled za vašeg ljubimca, prevarili biste se. Ovde je i to moguće. U „bezimenoj“ poslastičarnici svako će naći nešto što vredi probati. Zapitali smo se kako je počela ova dobra priča?
Kvalitet je 95% higijena i 5% poštenje
– U ovoj posao ušli smo devedesetih godina, iz čistog očaja. Jasna je završila političke nauke, ja filologiju i posle ko zna kojeg propalog konkursa na koji smo se prijavili, rešavamo da se bacimo u privatan biznis. Njena ideja je bila da to budu sladoledi. Meni je bilo sasvim svejedno i šrafove da mi je rekla da pravimo, pravio bih – iskren je Veroljub, koji je sa suprugom prvu poslastičarnicu otvorio, sad već davne 1991. godine u Novom Sadu.
Kako su u tome bili početnici, mogli su im uvaliti šta žele, ali su imali sreće i dobili najbolji repromaterijal. Trudili su se od prvog dana da nauče i učili su od najboljih, a kad su kupili mašine, uz njih je, po ugovoru, došao i majstor iz Italije da im objasni kako se radi. Za tri sata koje je proveo s njima, Verko, kako ga najbliži zovu, naučio je najbitnije. Za sladoled je presudna higijena.
– Kad pričamo o kvalitetu sladoleda, 95% kvaliteta je u higijeni, preostalih pet posto je poštenje gazde. Koliko kvalitetan materijal ubaciš, toliko kvalitetan proizvod ćeš i dobiti. Sladoled je namirnica opasnija i od mesa, i mora se o svemu voditi računa. Ostalo je strogo pridržavanje recepture, što podrazumeva tačan međusobni odnos proteina, masnoće i šećera da bi se dobio kremast proizvod. Taj kremasti proizvod, koji svi volimo, u poslednjih tridesetak godina je napravljen, uglavnom, od gotovih voćnih pasta i to mi nije bilo po volji – kaže Verko.
Dodaje da je iz industrije otišao zato što je prvi sastojak svake te paste glukozni sirup. Tu voća ima tek u tragovima:
– Bitno se menja priča ako to izbaciš i ubaciš pravo voće. To je sasvim druga matematika. Treba poznavati materiju i šta ti koje voće donosi, da ne idemo do toga da se malina, koju sam danas napravio, razlikuje od maline koju ću sutra napraviti, jer je drugačije sazrela.
Najbolje smokve iz Trebinja…
Verko poručuje da su izlaskom iz industrijske proizvodnje on i supruga povratili dostojanstvo zanatskom sladoledu. Što su dublje ulazili u materiju, sve više su otkrivali nedostatke. Odlučili su da im industrija ne treba i da to nije sladoled.
– Počeli smo da pravimo zanatski sladoled – nastavlja. – Vratili smo dostojanstvo sladoledu, koji je pre tridesetak godina, dok nisu uleteli aditivi, šećeri i glukozni sirupi, bio blagotvorna namirnica za ljudski organizam. Mi ovde radimo sve drugačije, sve je mnogo sporije, mnogo teže, mnogo nas više košta. Naknada za sve to je to što ovaj sladoled možete dati svom detetu bez razmišljanja. U njemu nema nijednog potencijalnog kancerogenog aditiva, ali ima ajvara, pravog, pravcatog ajvara. Ukus ovog sladoleda vas ili odmah osvoji, ili odbije, sredine nema. Kada ga probate, osetićete i papriku i sladoled, nekom nespojivo, nekom odlično uz meze.
Za ajvar nema zamene, veštačke arome ne postoje. Verko ga kupuje uvek od iste žene i stalno mora biti istog kvaliteta. Traži ukus koji mu se sviđa. U sladoledu je jedno od pravila – konstanta. Verko i za tikve ludaje ima „svoju“ ženu na Zemunskoj pijaci od koje uvek kupuje, dok su smokve „jedine prave“ iz Trebinja i nije ih lako pronaći.
– Tikvama koje kupujem od „moje žene“, apsolutno sam zadovoljan – ističe – sladoled od njih ima i gustinu, i strukturu. Što se smokava tiče, pre par godina sam ih kupio od čoveka iz Trebinja i to su bile najlepše koje sam u životu jeo. Naravno da je i sladoled odlično prošao kod mušterija, ali sledeće smokve nisu bile tog kvaliteta i cela količina sladoleda od njih je neslavno završila. Nedavno sam ponovo naišao na tog čoveka, otkupio sve smokve i sad pravim sladoled…
…i voće srpsko, autohtono
Kad nađe dobru sirovinu, ne može da napravi loš sladoled, izričit je Veroljub. I, uglavnom bira domaće, autohtone vrste voća. Za njega, za sladoled koji pravi, jedina prava kruška je karamanka:
– Viljamovka je ukusna, nemam ja problem s tim, ali ta sorta mora mnogo puta da se prska dok ne sazri. Našu karamanku ako poprskaš jednom, ona propadne. Ne treba je prskati, jer ne podnosi hemijske preparate. Po pitanju voća naša poslastičarnica je srpska poslastičarnica, svo voće je naše. Nema kivija, banane, manga, papaje, ali ima mušmule, drenjina, bundeve, karamanke, suve šljive. Suva šljiva mora biti požegača ili madžarka, eventualno čačanska rodna, drugo ne priznajem. Zato je i karamanka, zato je i borovnica šumska, a ne iz uzgoja, zato su tu drenjina i trnjina.
A, oskoruša, ona koja skuplja usta i gorči kad je jedete, bila je i za ovog sladoledžiju otkrovenje.
