Zemlja smo dobre rakije. Volimo da popijemo po jednu pre jela, da nam bude i užitak i lek. Da sklizne niz grlo, zagolica stomak i otopi sve gorčine na duši. Ipak, jesmo li se ikada zapitali kako to rakija uspeva?
Šta znači starenje rakije, kako stari, u čemu, koliko, kada se prekida starenje? Odgovore smo potražili od dr Branka Popovića, naučnog savetnika u Institutu za voćarstvo u Čačku.
Oštrina u senci plemenitih aroma
– Starenje (sazrevanje) je važna faza u proizvodnji pojedinih vrsta i tipova jakih alkoholnih pića. Da bi se starenje dogodilo, bezbojni destilat se, nakon izlaska iz destilacionog aparata (kazana), dovodi u kontakt sa drvetom. To se najčešće sprovodi razlivanjem destilata u drvenu burad (spori, tradicionalni postupak), a znatno ređe korišćenjem alternativnih sredstava izrađenih od drveta – čipsa, šuški, strugotine, daščica, kocaka i ekstrakata drveta koji su dobijeni različitim postupcima (ubrzani postupak) – objašnjava dr Popović. – Tokom starenja, usled brojnih biohemijskih, hemijskih i fizičkih promena koje nastaju međusobnim delovanjem destilata i drveta, formiraju se specifične karakteristike finalnih pića. Na taj način se menja boja, miris i ukus bezbojnog destilata koji je stavljen na starenje. Bezbojni destilat tokom starenja dobija različite nijanse boje: od svetle slamnožute, preko dukat žute, zelenkastožute, mrko žute, pa sve do različitih nijansi ćilibarne boje, završno sa konjak bojom koja može imati čak i nijansu višnjeve boje. Miris i ukus destilata se oplemenjuju sastojcima iz drveta koji mogu biti i neisparljivi i isparljivi. Zbog povećanja sadržaja ovih sastojaka, destilati tokom starenja gube oštrinu, postaju mekši, zaokruženiji i dobijaju potpuno drugačije aromatične karakteristike u poređenju sa bezbojnim destilatima.
Naglašava da se starenje odvija u drvenim buradima i da je to preduslov bez kojeg se ne mogu proizvesti mnoga jaka alkoholna pića:
– Starenje u drvenim buradima je preduslov bez kojeg se ne mogu proizvesti i na tržište izneti jaka alkoholna pića, kao što su konjak, armanjak, viski i kalvados. Za ova pića je obavezno starenje u drvenim buradima. Sa druge strane, starenje može biti opcioni izbor za dobijanje pojedinih tipova – najčešće vrhunskog kvaliteta – šljivovica, kajsijevača, jabukovača, dunjevača, kruškovača (samo od pojedinih sorata), lozovača i komovica, rumova i slično. Ove grupe jakih alkoholnih pića mogu da se konzumiraju i kao bezbojne. Da li će se one kao takve konzumirati, ili će biti stavljane na starenje, zavisi, na prvom mestu, od zahteva tržišta i lokalne tradicije proizvodnje.
Procesi u prisustvu kiseonika
Destilat se tokom starenja obogaćuje brojnim neisparljivim komponentama koje utiču na sadržaj ekstrakta. Od različitih fenolnih materija dobija se punoća destilata. Ukoliko se, međutim, koristi novo, neadekvatno pripremljeno bure, u destilat prelaze materije koje usled trpkosti i gorčine mogu da uzrokuju pad kvaliteta.
Razgradnjom dva važna sastojka drveta – celuloze i hemiceluloze – pod uticajem destilata, dolazi do oslobađanja ugljenih hidrata, prevashodno šećera glukoze, ksiloze i arabinoze koji daju punoću i slatkast ukus destilatu.
Isparljivi aromatični sastojci čiji sadržaj se, usled ekstrakcije iz duga bureta, povećava tokom starenja destilata, spadaju u grupu laktona (daju prijatan kokosni ton), norizoprenoida, isparljivih fenolnih jedinjenja i dr. Najvažnija grupa aromatičnih sastojaka, u koje spadaju jedinjenja prijatne vanilinske arome, vanilin i siringin, nastaju razgradnjom lignina iz duga bureta. Smatra se da se, tokom starenja, destilat obogati sa više od 100 isparljivih komponenata poreklom iz hrastovog drveta.
U toku sazrevanja u buretu destilati se obogaćuju i sastojcima koji nastaju tokom proizvodnje buradi, npr. furfural. Takođe se u njima formiraju acetali koji nastaju gotovo isključivo transformacijom sastojaka nastalih okom alkoholne fermentacije.
Za većinu ovih hemijskih i biohemijskih procesa neophodno je prisustvo kiseonika, koji ulazi u bure kroz otvor za vranj, ali i kroz duge. Zbog toga se ne preporučuje premazivanje površine buradi različitim bojama i uljima, jer se na taj način sprečava prodor kiseonika, neophodnog za pravilan tok sazrevanja destilata, u bure.
Obično se u velikim proizvodnim destilerijama novi destilat razliva u noviju burad, kako bi iz njih ekstrahovao veći sadržaj sastojaka karakterističnih za proces starenja. Nakon nekoliko godina uglavnom se ovaj destilat prebacuje u stariju burad radi završetka procesa starenja. Ovo je preporuka koje se čak ni mnogi veliki proizvođači rakije ne pridržavaju. Sadržaj etanola u destilatima koji se stavljaju na starenje može da bude veoma različit, od 50 pa do 70 vol%. Obično se preporučuje da se, zbog najpovoljnijeg stvaranja vanilina, ovaj proces započinje pri sadržaju etanola u destilatu između 65 i 70 vol%. Međutim, radi uravnoteženog obogaćivanja destilata svim grupama sastojaka poreklom iz hrasta, dobro je da destilat koji se stavlja na starenje ima oko 55 vol% etanola – savetuje dr Branko Popović, naučni savetnik u Institutu za voćarstvo u Čačku.
Staro bure samo za odležavanje
Ukoliko se destilati koji su već starili u drvenim sudovima prebace u sudove od inertnog materijala ili u veoma staru burad u kojima je starenje destilata već obavljano u više ciklusa, starenje je okončano.
– Tada se govori o odležavanju starih destilata, pri čemu se završavaju pojedini procesi transformacije komponenata poreklom iz hrasta, ali u znatno manjoj, gotovo zanemarljivoj meri, u odnosu na promene koje su se odigravale dok je destilat bio u novom ili relativno novom buretu. Pritom dolazi do dodatne harmonizacije pojedinih komponenata poreklom iz osnovnog destilata i drveta – objasnio je dr Popović.
Foto: Shutterstock
